经分析，每100克香菇中含蛋白质克，超过猪、牛、羊肉所含的蛋白质量，与鸡肉相接近，在植物性蛋白质中仅次于大豆。香菇所含的热量比米、面要低，略高于某些蔬菜，属低热量食物。香菇含有食物纤维克、钙124毫克、磷毫克、铁毫克，比鸡肉高2～5倍。还含有钾、钠、锌、硒等多种矿物元素。其中锌的含量是奶粉、大豆的3倍以上，铁的含量丰富，比菠菜高出8倍以上，是补充缺铁性贫血的最佳食物。香菇中的维生素B1、维生素B2、维生素C等，其含量之多，就连西红柿、马铃薯、胡萝卜、菠菜等各类蔬菜，也得甘拜下风。

    香菇中含有一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，这种化合物在太阳照射1小时后，转化为维生素D。据测定，1克干香菇中所含的麦角固醇为128国际单位，是大豆的21倍，甘薯的7倍。正常人每日对维生素D的生理需要量为400国际单位。因此，人们只要每天吃3～4克干香菇 ......