合理选料，科学配餐
所谓科学配餐就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料，合理搭配。首先是配餐的品质，配餐的色、香、味、形；第二是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一桌菜的各个不同菜肴间营养成分相互配合，满足食用者的生理需要，并达到合理营养的目的。这种配餐方法就可以称为科学配餐。在这里我们谈谈如何科学配餐。科学配餐的原则有以下5点：
(1)确保每日膳食中有合理的食物结构，各种食物及营养素种类齐全、数量充足、比例适当，满足营养平衡的要求。三大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%、20%～30%、60%～65%。
(2)一日三餐的热量应当与工作强度相匹配，避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总热量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%较为适宜。
(3)保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。除由粮食提供一部分外，所需蛋白质总量的1/3～1/2必须由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。此外每天应搭配有部分动物脂肪，这通过食物中肉类的搭配就可以解决，如猪的后臀尖肉含有%的脂肪、后肘肉含脂肪28%，一般瘦猪肉含脂肪量为6%～8%左右。
(4)蔬菜的供给量一般每人一天约500～600克左右，水果100～200克左右。蔬菜中最好要有一半是绿色或有色蔬类，同时蔬菜品种应尽量多样化。若新鲜蔬菜中维生素C含量不足或在烹调中损失过多，则应适当补充富含C的新鲜水果。
(5)主食要做到粗与细、干与稀的平衡；副食要做到生熟搭配、荤素搭配平衡。由于烹调原料的品种、食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同。所以食物不要太单一，一天内或一星期内达到平衡即可。日常膳食中，要提倡荤素搭配、粮菜兼食、粮豆混合、粗粮细作等方法来调配一日三餐，以提高食物蛋白质在人体内的消化吸收率。
以下3点值得强调：
(1)膳食中搭配的食物种类越多越好。一日三餐都要提倡食物多样化，这样不仅能提高食欲，促进食物在体内的消化吸收，而且食物中的氨基酸种类齐全，也能充分发挥蛋白质的互补作用。
(2)食物的种属越远越好。最好包括鱼、肉、蛋、禽、奶、米、豆、菜、花、果，还有菌、藻类食物，组合搭配，混合食用。将动物性食物与植物性食物搭配在一起，比单纯用植物性食物之间进行搭配组合更有利于提高蛋白质的营养价值。
(3)最好是几种食物同时吃。这样可以摄入人体所需要的各种氨基酸，吸收的部分氨基酸重新合成、能够构成人体需要的组织蛋白质。, http://www.100md.com
(1)确保每日膳食中有合理的食物结构，各种食物及营养素种类齐全、数量充足、比例适当，满足营养平衡的要求。三大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%、20%～30%、60%～65%。
(2)一日三餐的热量应当与工作强度相匹配，避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总热量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%较为适宜。
(3)保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。除由粮食提供一部分外，所需蛋白质总量的1/3～1/2必须由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。此外每天应搭配有部分动物脂肪，这通过食物中肉类的搭配就可以解决，如猪的后臀尖肉含有%的脂肪、后肘肉含脂肪28%，一般瘦猪肉含脂肪量为6%～8%左右。
(4)蔬菜的供给量一般每人一天约500～600克左右，水果100～200克左右。蔬菜中最好要有一半是绿色或有色蔬类，同时蔬菜品种应尽量多样化。若新鲜蔬菜中维生素C含量不足或在烹调中损失过多，则应适当补充富含C的新鲜水果。
(5)主食要做到粗与细、干与稀的平衡；副食要做到生熟搭配、荤素搭配平衡。由于烹调原料的品种、食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同。所以食物不要太单一，一天内或一星期内达到平衡即可。日常膳食中，要提倡荤素搭配、粮菜兼食、粮豆混合、粗粮细作等方法来调配一日三餐，以提高食物蛋白质在人体内的消化吸收率。
以下3点值得强调：
(1)膳食中搭配的食物种类越多越好。一日三餐都要提倡食物多样化，这样不仅能提高食欲，促进食物在体内的消化吸收，而且食物中的氨基酸种类齐全，也能充分发挥蛋白质的互补作用。
(2)食物的种属越远越好。最好包括鱼、肉、蛋、禽、奶、米、豆、菜、花、果，还有菌、藻类食物，组合搭配，混合食用。将动物性食物与植物性食物搭配在一起，比单纯用植物性食物之间进行搭配组合更有利于提高蛋白质的营养价值。
(3)最好是几种食物同时吃。这样可以摄入人体所需要的各种氨基酸，吸收的部分氨基酸重新合成、能够构成人体需要的组织蛋白质。, http://www.100md.com