古人饮茶者多参予制茶过程，有的人在家中制茶，所制的茶叶与众不同，更增添了不少乐趣。现代人家庭中制茶者甚少，大多从茶店购得，就免不了有假冒伪劣者掺杂其中，所以饮茶者至少应该了解制茶的过程，能够认清茶的品质。一般来说，茶叶的制作有五种形式，即粗茶、散茶、末茶、饼茶和散形茶，散形茶是现代茶叶的主要制作形式。采用不同方法制作的茶又分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和再加工茶。

    (一)绿茶

    茶叶制作过程中不发酵者为绿茶。制造绿茶的过程很简单，把采摘下的鲜茶或蒸、或炒以杀青，再揉捻以成眉状或珠状茶，然后炒干、烘干或晒干。采用炒青法，制出的是片状茶。绿茶中的珍品有江苏太湖洞庭山的碧螺春、浙江杭州西湖的龙井、安徽黄山的毛峰、湖南洞庭湖君山的银针、江西庐山云雾茶、四川蒙山上的蒙顶茶、安徽太平县猴坑的猴魁等。绿茶贵细嫩，珍品讲究谷雨、清明前在一旗一枪(即一芽一叶)时采摘。有的采摘时茶芽未直、茶毫未褪，如碧螺春。从绿茶的气味特色来看，龙井茶以色、香、味、形、齐全著名。龙井、旗枪等浸泡时清汤碧绿、茶香馥郁；毛峰、六安瓜片则水色清淡、滋味醇甜；烘青、大方、条茶、尖茶泽水色金黄、茶香浓厚。绿茶不经发酵 ......