学会欣赏正统的乳酪
小时候,关于乳酪我唯一知道的一件事就是,单片包里的东西不是真正的食物。我们只买未经染色的巧达乳酪烤成三明治,不过除此,我什么都不懂。大约十岁时,看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森乳酪时,看得我目不转睛。在此之前,我只看过罐子里的碎乳酪。我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕,对乳酪十分在行。“乳酪行家”(Turophiles),这个字是从希腊字乳酪的“初学者”(tyros)衍变而来,他们是亲切的榜样,以热情感染我。
一如葡萄酒迷,乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上,几乎所有的牛,都是用人工喂食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的乳酪制造者,把外皮洗净过的乳酪,轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。
不过生奶还是最热门的话题,原因很充分: 生奶对乳酪很重要。生奶中的酵素与益菌,可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝乳酵素的作用且延缓熟成 ......
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