为什么草最好（2）
饲料牛肉与大肠杆菌大肠杆菌有不少可怕之处且对它充满误解。大量的细菌住在健康的牛与人类大肠里，几乎无害。屠宰场的污染(通常从粪物来)才让大肠杆菌找到进入食物的路径。若我们吃入大肠杆菌，胃酸通常会杀死它们。不过，在饲料牛异常偏酸的肠道中，已发展出新品种的危险菌株，大肠杆菌O157。它高度耐酸，可在人类的胃中生存，因此很可能让我们生病。但在吃草的牛中，并未发现大肠杆菌O157。
有个研究发现，家畜场的牛有58%带弧形杆菌，而牧场的只有2%。《乳品科学期刊》报道，三到八成传统牛只的胃里携带大肠杆菌，不过一旦把饲料从玉米改成干草，大肠杆菌在五天内便可减少千倍。换句话说，仅在屠宰肉牛前五天喂食青草与干草，便可重建它们胃的酸碱度，杀死大肠杆菌，如此一来可预防很多屠宰场的污染案例。遗憾的是，目前尚未被广为采用。农人、动物与环境，全都能受惠于草地农业。对喜欢吃牛排的人又有什么好处？放牧的牛比起饲料牛含较少脂肪、较多共轭亚麻油酸与ω3。与野生动物一样，喂食青草动物的肉ω3与ω6的比例正确约一比一，相反的饲料肉类中有过多ω6。传统牛肉中含较多的维生素A、E及更多抗氧化剂，叶黄素、玉米黄素以及β胡萝卜素。它还含有α硫辛酸，这是细胞代谢不可或缺的抗氧化剂，也可降低血糖，改善对胰岛素的敏感度。其他放牧动物，比起它们被大量化生产方式饲养的同类，也含有较多ω3、维生素以及抗氧化剂。
优质汉堡一样有益健康使用放牧的牛肉与生奶做的巧达乳酪为内容，再用全麦圆面包夹起来，加上番茄酱与传统发酵的莳萝酸黄瓜。牛肉α硫辛酸： 代谢不可或缺的脂肪酸；可降低血糖与改善对胰岛素的敏感性共轭亚麻油酸： 抗癌与堆积瘦肌肉组织的ω6脂肪ω3： 预防肥胖、糖尿病与心脏病硬脂酸： 可降低LDL的饱和脂肪维生素E与A全麦圆面包纤维、叶酸与维生素B群番茄酱抗氧化剂茄红素乳酪ω3与维生素A酵素与有益菌酸黄瓜维生素B与C及酵素
让我们更仔细来看，在第二章提过的ω6多元不饱和脂肪，共轭亚麻油酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸，不过这种脂肪独特之处在于，它几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂肪与奶油。我刚说过，放牧的牛肉与奶富含ω3，而大量生产的牛肉有太多ω6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的ω6，它的作用类似ω3，可以减少三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪，增加瘦肉组织，这些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶，发挥作用而来。其他ω6(大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里)“促进”肿瘤，但共轭亚麻油酸可“预防”癌症，它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九九一年时，《癌症研究》期刊报告，共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面，比任何脂肪酸都更强效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉与奶油“几乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”，也是美国国家科学院认定，显现“一致”抗肿瘤效应，唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道，“富含共轭亚麻油酸组合的饮食，特别是乳酪，可能保护人体免于乳癌。”, http://www.100md.com
有个研究发现，家畜场的牛有58%带弧形杆菌，而牧场的只有2%。《乳品科学期刊》报道，三到八成传统牛只的胃里携带大肠杆菌，不过一旦把饲料从玉米改成干草，大肠杆菌在五天内便可减少千倍。换句话说，仅在屠宰肉牛前五天喂食青草与干草，便可重建它们胃的酸碱度，杀死大肠杆菌，如此一来可预防很多屠宰场的污染案例。遗憾的是，目前尚未被广为采用。农人、动物与环境，全都能受惠于草地农业。对喜欢吃牛排的人又有什么好处？放牧的牛比起饲料牛含较少脂肪、较多共轭亚麻油酸与ω3。与野生动物一样，喂食青草动物的肉ω3与ω6的比例正确约一比一，相反的饲料肉类中有过多ω6。传统牛肉中含较多的维生素A、E及更多抗氧化剂，叶黄素、玉米黄素以及β胡萝卜素。它还含有α硫辛酸，这是细胞代谢不可或缺的抗氧化剂，也可降低血糖，改善对胰岛素的敏感度。其他放牧动物，比起它们被大量化生产方式饲养的同类，也含有较多ω3、维生素以及抗氧化剂。
优质汉堡一样有益健康使用放牧的牛肉与生奶做的巧达乳酪为内容，再用全麦圆面包夹起来，加上番茄酱与传统发酵的莳萝酸黄瓜。牛肉α硫辛酸： 代谢不可或缺的脂肪酸；可降低血糖与改善对胰岛素的敏感性共轭亚麻油酸： 抗癌与堆积瘦肌肉组织的ω6脂肪ω3： 预防肥胖、糖尿病与心脏病硬脂酸： 可降低LDL的饱和脂肪维生素E与A全麦圆面包纤维、叶酸与维生素B群番茄酱抗氧化剂茄红素乳酪ω3与维生素A酵素与有益菌酸黄瓜维生素B与C及酵素
让我们更仔细来看，在第二章提过的ω6多元不饱和脂肪，共轭亚麻油酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸，不过这种脂肪独特之处在于，它几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂肪与奶油。我刚说过，放牧的牛肉与奶富含ω3，而大量生产的牛肉有太多ω6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的ω6，它的作用类似ω3，可以减少三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪，增加瘦肉组织，这些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶，发挥作用而来。其他ω6(大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里)“促进”肿瘤，但共轭亚麻油酸可“预防”癌症，它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九九一年时，《癌症研究》期刊报告，共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面，比任何脂肪酸都更强效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉与奶油“几乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”，也是美国国家科学院认定，显现“一致”抗肿瘤效应，唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道，“富含共轭亚麻油酸组合的饮食，特别是乳酪，可能保护人体免于乳癌。”, http://www.100md.com