牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（1）
有关奶油带来的感官愉悦，就留给大厨们与食评家去宣扬吧，他们远比我更能言善道。这章要着重讲的是，它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪，在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说： 饱和脂肪能对抗感染、帮助消化，且扩大重要的ω3运用。缺了饱和脂肪，身体无法吸收钙、构筑细胞膜。瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年，美国政府新版的饮食指南建议：“选畜肉或家禽肉时，应该选瘦或低脂的”以及“你吃的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。”脂肪是被禁的!事实上，除了“低脂”(low fat)与“零脂”(non fat)这两个词，“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除“脂肪”。“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇，我们现在已了解，生活并不是那么简单，”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》(Hunting for Fat， Searching for Lean)里，这篇论文发表于二○○二年，知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近，脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的话：“我若是国王，除了脂肪外，什么也不吃。”这种渴望到了二十世纪中叶全然改观，脂肪被视为危险。接着奇怪的事发生了。正当我们对脂肪投以怀疑的眼光时，却让农场动物(特别是肉牛)吃谷粒“增肥”。还剥夺可以给牛肉带来ω3与共轭亚麻油酸的牧草，我们改变了牛排上脂肪的“种类”。结果，牛肉提供了有更多脂肪与更多饱和脂肪，这正是医学智慧目前认定的杀手。专家是对的： 脂肪对健康很重要。不过，大量生产的饮食比起传统食物，含有较少的ω3、较少共轭亚麻油酸。更多的精炼蔬菜油，与极多的反式脂肪，这是得糖尿病与心脏病的完美食谱。在我们简短地浏览牛肉、猪肉与家禽肉的脂肪之前，先了解两件事。首先，所有的脂肪皆是三种脂肪酸的混合： 多元不饱和、单一不饱和以及饱和脂肪酸。不过为了方便起见，我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪，因此我们称牛肉脂肪是饱和脂肪，即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂肪。再来，愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固，也更适合烹调。化学上，加热时，饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定，而多元不饱和脂肪最不稳定，也因此容易遭破坏。这很重要，因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点，我们要用崭新的眼光来看老式农家脂肪的优点。不久前，速食餐厅还用牛油炸薯条，因它多半是饱和与单元不饱和脂肪，加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油，加热时容易遭破坏而变得酸败与致癌，特别是油一再重复使用时，牛油对健康较好。一些老饕犹记得，用牛脂肪炸过的薯条，芳香可口。牛脂肪一般50%~55%为饱和的，约四成为单一不饱和油酸，这个脂肪酸橄榄油中也有，它能降低LDL同时留下HDL。牛的饱和脂肪里有很多是硬脂酸，也可降低LDL。吃草的牛其脂肪是抗癌的ω6，共轭亚麻油酸的罕见来源，可堆积肌肉。喂食牧草的牛比起大量生产的牛，肉里也明显含较多的ω3。我们曾把猪油当做经济的健康食物。在经济大萧条时期，美国人吃自制面包做的猪油三明治夹煎洋葱。亚洲人在贫瘠时，吃猪油(富含维生素D)与酱油(富含维生素B群的发酵黄豆)做的汤。诚如所有困艰时期的菜肴，猪油的营养“几近”完整。, http://www.100md.com