牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（2）
自制猪油很简单做猪油又快又简单，而且可放在冰箱里几个月。首先找个有卖“板油”(肾脏周围的腹部脂肪)的农场或肉贩，这个部位的猪油较好，质地较细致。把猪油切成片状，放到食物处理机内绞。之后放到炒锅里用低温融化，或是用约160℃烘烤，直到脂肪融化，约要花二十分钟。接着过滤脂肪后倒入玻璃罐内，迅速冷却以保持澄清。
酥脆小块的猪油很好吃；意大利人称之为ciccioli，吃它时搭配面包或麦片粥。如果你不想自己做，跟农场与肉贩要未经氢化的猪油。有些店有卖托斯卡尼地区特产的腌肥肉，取自背部肥肉最厚的部位。可以用在嫩煎食物与为酱料加味时。
猪油约含五成的单元不饱和脂肪、四成饱和脂肪，与一成的多元不饱和脂肪，这使得它多半(六成)是不饱和的。跟牛肉一样，脂肪的组成比例随猪的饮食改变。猪不挑食，在热带地区，猪吃椰子，这使得猪肉变成月桂酸的来源，这种强力抗菌的饱和脂肪，几乎是椰子才独有。猪油含44%单元不饱和油酸与12%可降低LDL的饱和硬脂酸。
, http://www.100md.com
猪油是美国传统烹调用脂肪的一种，它的味道中性，适合任何菜肴，甜的或咸的(不吃猪肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹调。)。猪油可制作一流的薄派皮与比司吉。因为它大部分是不饱和的，在室温下相对比较软，也比含较多饱和脂肪的牛脂肪，更易融化与混合。商业猪油为了质地更硬且延长保存期限，多半经过氢化，这和从液状蔬菜油做成固状人造奶油的过程一样。一如所有的氢化脂肪，氢化猪油含有对健康有害的反式脂肪。家禽脂肪与猪肉一样多元。家禽脂肪大部分是单一不饱和脂肪，也因此对热相当稳定，适合烹调用。鸭与鹅是传统犹太厨房常见的食物，而法国厨师又为它们添上应得的美誉。鸡脂肪是犹太食谱里的主要食物，包括鸡肝及香脆的煎鸡皮。家禽脂肪也含一些饱和与多元不饱和脂肪；家禽的饲料内容也会影响它身上的脂肪组成。放牧的鸡与喂食鱼油或红花油的家禽，有更多的不饱和ω3脂肪，而热带的鸡就跟猪一样，会从椰子油中摄取饱和脂肪。鸡脂肪一般含四成可降低LDL的单元不饱和油酸。鹅的脂肪也多为单元不饱和脂肪(56%)，鸭也类似(46%)。火鸡脂肪含38%的油酸、22%的多元不饱和脂肪以及22%可降低总胆固醇与LDL的饱和棕榈酸(palmitic acid)。
, 百拇医药
我们已看过饱和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪，特别是鸡的脂肪，也含有抗菌的单一不饱和脂肪——棕榈油酸(palmitoleic acid)。鸡汤被称为犹太人的盘尼西林，就是这个缘故，不过，这绝非用去皮鸡胸肉煮得出来。鸡汤里淡黄色的油滴，才能强化你的免疫力。下次有人吃着水煮去皮鸡胸肉还告诉你说，你吃的牛肉、培根和烤鸡将提早送你进坟墓时，记得说上面鸡汤的例子。你还可以向他解释，牛肉有降LDL的硬脂酸，而且猪肉与家禽肉含的大部分是单元不饱和脂肪，就跟橄榄油一样。接着告诉他，“天然”的饱和脂肪对健康有益，这与“大量生产”的饱和脂肪，或反式脂肪正好相反。你可能只记得饱和脂肪的某一个优点，那就强调这一点： 它们是强效的免疫促进剂。过去，我只用橄榄油。自从我在饮食中，加上奶油与其他饱和脂肪后，便不再生病。主厨们与食评家说得对： 我煮的菜也更可口了。, 百拇医药
酥脆小块的猪油很好吃；意大利人称之为ciccioli，吃它时搭配面包或麦片粥。如果你不想自己做，跟农场与肉贩要未经氢化的猪油。有些店有卖托斯卡尼地区特产的腌肥肉，取自背部肥肉最厚的部位。可以用在嫩煎食物与为酱料加味时。
猪油约含五成的单元不饱和脂肪、四成饱和脂肪，与一成的多元不饱和脂肪，这使得它多半(六成)是不饱和的。跟牛肉一样，脂肪的组成比例随猪的饮食改变。猪不挑食，在热带地区，猪吃椰子，这使得猪肉变成月桂酸的来源，这种强力抗菌的饱和脂肪，几乎是椰子才独有。猪油含44%单元不饱和油酸与12%可降低LDL的饱和硬脂酸。
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猪油是美国传统烹调用脂肪的一种，它的味道中性，适合任何菜肴，甜的或咸的(不吃猪肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹调。)。猪油可制作一流的薄派皮与比司吉。因为它大部分是不饱和的，在室温下相对比较软，也比含较多饱和脂肪的牛脂肪，更易融化与混合。商业猪油为了质地更硬且延长保存期限，多半经过氢化，这和从液状蔬菜油做成固状人造奶油的过程一样。一如所有的氢化脂肪，氢化猪油含有对健康有害的反式脂肪。家禽脂肪与猪肉一样多元。家禽脂肪大部分是单一不饱和脂肪，也因此对热相当稳定，适合烹调用。鸭与鹅是传统犹太厨房常见的食物，而法国厨师又为它们添上应得的美誉。鸡脂肪是犹太食谱里的主要食物，包括鸡肝及香脆的煎鸡皮。家禽脂肪也含一些饱和与多元不饱和脂肪；家禽的饲料内容也会影响它身上的脂肪组成。放牧的鸡与喂食鱼油或红花油的家禽，有更多的不饱和ω3脂肪，而热带的鸡就跟猪一样，会从椰子油中摄取饱和脂肪。鸡脂肪一般含四成可降低LDL的单元不饱和油酸。鹅的脂肪也多为单元不饱和脂肪(56%)，鸭也类似(46%)。火鸡脂肪含38%的油酸、22%的多元不饱和脂肪以及22%可降低总胆固醇与LDL的饱和棕榈酸(palmitic acid)。
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我们已看过饱和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪，特别是鸡的脂肪，也含有抗菌的单一不饱和脂肪——棕榈油酸(palmitoleic acid)。鸡汤被称为犹太人的盘尼西林，就是这个缘故，不过，这绝非用去皮鸡胸肉煮得出来。鸡汤里淡黄色的油滴，才能强化你的免疫力。下次有人吃着水煮去皮鸡胸肉还告诉你说，你吃的牛肉、培根和烤鸡将提早送你进坟墓时，记得说上面鸡汤的例子。你还可以向他解释，牛肉有降LDL的硬脂酸，而且猪肉与家禽肉含的大部分是单元不饱和脂肪，就跟橄榄油一样。接着告诉他，“天然”的饱和脂肪对健康有益，这与“大量生产”的饱和脂肪，或反式脂肪正好相反。你可能只记得饱和脂肪的某一个优点，那就强调这一点： 它们是强效的免疫促进剂。过去，我只用橄榄油。自从我在饮食中，加上奶油与其他饱和脂肪后，便不再生病。主厨们与食评家说得对： 我煮的菜也更可口了。, 百拇医药