吃得跟丘吉尔一样（1）
丘吉尔(Winston Curchill，英国首相，带领英国走出二次大战)胃口奇佳，体格壮硕如牛，活到九十岁的他，抽雪茄、喝香槟且嗜吃骨髓。英国人长久以来认为，吐司上抹一层油膏似的骨髓是人间美味，也是滋补的营养品。在伦敦人声鼎沸、挂钩交错的史密斯菲尔德(Smithfield)批发肉市，有间驰名中外的圣约翰(St. John)餐厅，招牌菜便是烤骨髓与荷兰芹沙拉。主厨亨德森努力开发接近原味、又不贵的传统英国食物，并引领“全猪宴”的饮食风潮。骨髓或许是有史以来最古老也简单的菜肴。石器时代的猎人，在用生肉之前，甚至是先吃光骨髓。在拉脱维亚，成功的猎人至今仍在分配猎物前，先吃撒上盐、胡椒与洋葱的骨髓庆祝。这个肉类穷亲戚也被视为内脏肉或杂肉，仅次于丁骨部位的肌肉切片。不过，会有优等牛排与跌市肝脏及骨头的明显区别，也是最近才有的事。旧日的欧美食谱，充满了用骨头与杂肉组成的菜肴，我们对这些食物的味觉，要回溯到更久以前。“自史前时代，人类与其他灵长类动物便为了存在脑、舌及髓内的珍贵脂肪而狩猎。”食物历史学家尼科拉·弗莱彻写道。美国原住民有时就为了牛舌，猎捕水牛。石器时代营养专家罗伦·柯登写着，“毫无疑问，以狩猎为生的族群偏好所猎取与宰杀的动物最肥的部位。”我们的祖先因十分渴望脂肪，而偏爱内脏与骨髓。有成堆的理由让脂肪美味可口： 因为脂肪让我们活过漫长的冬季、因为缺少脂肪女人就无法怀孕、因为脂肪是消化不可或缺的物质。不过，在古怪部位的脂肪或许更为重要。他们并非如许多人认为的是饱和脂肪，“脑部有含量极为丰富的多元不饱和脂肪，包括ω3，”柯登写道，“舌与髓中主要的脂肪为降低胆固醇的单元不饱和脂肪。”食用骨髓起了很深远的影响： 它使我们与猩猩表亲有所区别，也帮助我们成为独一无二的人类。人类因吃了骨髓中(还有鱼肉，第四章会在说明)的长链多元不饱和脂肪，脑子相对长得很快、变得很大。对脑部及视觉的发展至为重要的多元不饱和脂肪，被视为我们比灵长类有更惊人智慧的主要原因。它们吃的大部分还是水果、叶子、昆虫，而早期人类已更进一步吃脂肪。骨髓不受重视实在很糟。我喜欢烤牛或羊的小腿，然后在把骨头丢到汤锅前，先把热烫的肉散到水芹沙拉上。把骨头上薄薄一层的碎肉撕开很有趣，感觉十分原始。或许你不喜欢又咬又抓，那样子确实有点不文明。想撷取骨髓养分的另一种方法是用骨头熬高汤。大部分的料理，高汤都是主要成分，高汤为淀粉添上味道、让汤品更丰富、使酱料更浓稠。可放在冷藏或冷冻库数天的新鲜高汤，也很方便；一碗热腾腾的清炖肉汤加上面包，很快就能成了一餐。“高汤是烹饪的万能材料，”法国已故名厨艾斯考菲耶(Escoffier)说，“没有高汤，做不成料理。”
熬制高汤的秘诀熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、 选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。, http://www.100md.com
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一、 选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。, http://www.100md.com