如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段（2）
最佳烹饪脂肪传统的烹饪脂肪是饱和的，因此遇热稳定。饱和单元不饱和多元不饱和热稳定中度稳定不稳定适合烹饪可接受或适于中温加热适合凉拌牛肉菜子油鱼油奶油猪油亚麻仁油椰子油夏威夷豆油橄榄油胡桃油
必须脂肪一定要摄取适量的必须脂肪。工业脂肪含太多来自蔬菜油的亚麻油酸，这会导致发炎、肥胖、糖尿病与心脏病。ω3最佳来源ω6最佳来源α次亚麻油酸亚麻子亚麻油酸玉米、红花、葵花和黄豆油DHA鱼γ次亚麻油酸黑醋栗、琉璃苣、月见草和西伯利亚松果油EPA鱼共轭亚麻油酸
γ次亚麻油酸(GLA)与共轭亚麻油酸(CLA)是两种我们应该多吃一点的ω6脂肪，因它们在体内的作用类似ω3。身体理论上可从玉米油中的亚麻油酸制造γ次亚麻油酸，但转换不易，因此实际上最好的来源是自琉璃苣油、黑醋栗籽油、月见草油，以及西伯利亚松果油(Siberian pine nuts)。γ次亚麻油酸可治疗经前问题、减少发炎、扩张血管、抗凝血并帮助脂肪代谢。共轭亚麻油酸则可抗癌、累积肌肉。每种脂肪都有不同的营养品质，这要归功于它的脂肪酸。例如，奶油含可对抗病毒的饱和月桂酸。猪油与橄榄油含有可降低LDL的单不饱和油酸。任何在化学结构上相同的脂肪酸，不管是来自猪油或橄榄油，对身体都有相同的作用。关于动物脂肪，品种以及动物的“饮食”，会影响脂肪酸的组成与营养价值。也就是说，并非所有的牛肉脂肪一模一样。吃牧草的牛比起吃饲料的，肉里含有较多的多元不饱和ω3与较多的共轭亚麻油酸，乳脂中含有更多的β胡萝卜素、维生素A，以及共轭亚麻油酸。反之，蔬菜油的营养价值受“加工”方法影响。精炼的蔬菜油在高温下榨取，维生素E遭破坏，而脆弱的多元不饱和脂肪已被氧化。只有在特级(extravirgin)橄榄油里，抗氧化剂与维生素E完整保留。多元不饱和油(如胡桃和亚麻仁油)都应该用冷压处理。关于脂肪营养，最重要的就是：“所有的未经精炼传统脂肪对健康有益。”而身体需要这三种脂肪(饱和、单一不饱和、多元不饱和)以因应不同目的。有些脂肪不健康？是的。坏脂肪很容易辨认——大量生产的脂肪。不健康脂肪有“精炼的蔬菜油”，包括玉米、红花子、葵花和黄豆油，以及合成的“反式脂肪”。反式脂肪在氢化的过程形成： 不饱和油脂被氢原子攻击，以制造人工饱和脂肪。这是玉米油制成人造奶油的方法。在室温下，氢化油与天然的饱和脂肪相同，呈固状且储存期稳定，这使得它们有利于食品加工和烘焙，不过，反式脂肪会降低HDL且导致心脏病。而且大量生产的蔬菜油因为含太多ω6，又经过加热精炼，造成酸败易致癌。我已尽我所能，将复杂的脂肪化学简单扼要。不过，如果你无法记住哪些脂肪对健康有益，遵循这个原则：“吃人类已吃了千千万万年的食物，且吃它们的天然形式。”若你无法找到某种食物的完美版本，例如百分之百以青草喂食的牛肉，那就寻找次好的。传统食物的任何版本，都会比任何一种大量生产的脂肪好，那些东西像是黑死病一样，你必须闪避。, 百拇医药
必须脂肪一定要摄取适量的必须脂肪。工业脂肪含太多来自蔬菜油的亚麻油酸，这会导致发炎、肥胖、糖尿病与心脏病。ω3最佳来源ω6最佳来源α次亚麻油酸亚麻子亚麻油酸玉米、红花、葵花和黄豆油DHA鱼γ次亚麻油酸黑醋栗、琉璃苣、月见草和西伯利亚松果油EPA鱼共轭亚麻油酸
γ次亚麻油酸(GLA)与共轭亚麻油酸(CLA)是两种我们应该多吃一点的ω6脂肪，因它们在体内的作用类似ω3。身体理论上可从玉米油中的亚麻油酸制造γ次亚麻油酸，但转换不易，因此实际上最好的来源是自琉璃苣油、黑醋栗籽油、月见草油，以及西伯利亚松果油(Siberian pine nuts)。γ次亚麻油酸可治疗经前问题、减少发炎、扩张血管、抗凝血并帮助脂肪代谢。共轭亚麻油酸则可抗癌、累积肌肉。每种脂肪都有不同的营养品质，这要归功于它的脂肪酸。例如，奶油含可对抗病毒的饱和月桂酸。猪油与橄榄油含有可降低LDL的单不饱和油酸。任何在化学结构上相同的脂肪酸，不管是来自猪油或橄榄油，对身体都有相同的作用。关于动物脂肪，品种以及动物的“饮食”，会影响脂肪酸的组成与营养价值。也就是说，并非所有的牛肉脂肪一模一样。吃牧草的牛比起吃饲料的，肉里含有较多的多元不饱和ω3与较多的共轭亚麻油酸，乳脂中含有更多的β胡萝卜素、维生素A，以及共轭亚麻油酸。反之，蔬菜油的营养价值受“加工”方法影响。精炼的蔬菜油在高温下榨取，维生素E遭破坏，而脆弱的多元不饱和脂肪已被氧化。只有在特级(extravirgin)橄榄油里，抗氧化剂与维生素E完整保留。多元不饱和油(如胡桃和亚麻仁油)都应该用冷压处理。关于脂肪营养，最重要的就是：“所有的未经精炼传统脂肪对健康有益。”而身体需要这三种脂肪(饱和、单一不饱和、多元不饱和)以因应不同目的。有些脂肪不健康？是的。坏脂肪很容易辨认——大量生产的脂肪。不健康脂肪有“精炼的蔬菜油”，包括玉米、红花子、葵花和黄豆油，以及合成的“反式脂肪”。反式脂肪在氢化的过程形成： 不饱和油脂被氢原子攻击，以制造人工饱和脂肪。这是玉米油制成人造奶油的方法。在室温下，氢化油与天然的饱和脂肪相同，呈固状且储存期稳定，这使得它们有利于食品加工和烘焙，不过，反式脂肪会降低HDL且导致心脏病。而且大量生产的蔬菜油因为含太多ω6，又经过加热精炼，造成酸败易致癌。我已尽我所能，将复杂的脂肪化学简单扼要。不过，如果你无法记住哪些脂肪对健康有益，遵循这个原则：“吃人类已吃了千千万万年的食物，且吃它们的天然形式。”若你无法找到某种食物的完美版本，例如百分之百以青草喂食的牛肉，那就寻找次好的。传统食物的任何版本，都会比任何一种大量生产的脂肪好，那些东西像是黑死病一样，你必须闪避。, 百拇医药