厨房（18）
霉变的食物中含有大量的霉菌及霉菌毒素，两者皆与肿瘤的发生有密切关系。有些霉菌本身可能会导致癌变，如肺癌与霉菌性肉芽肿有一定关系，有的霉菌还可以使食物中的亚硝酸盐和二级胺的含量提高，从而为这些物质合成为致癌的亚硝胺类化合物提供基础。
食物的霉变大都与黄曲霉菌有关。黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素共有十多种衍生物，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，它是一种前致癌物。
食物一经发霉,不仅色、香、味改变，而且一旦其中所含的霉菌毒素直接侵入人体，将会引发各种疾病。
霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，目前发现约有一百五十多种霉菌可以产生毒素，如有致癌作用的黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中, 以黄曲霉毒素毒性最强, 而且它十分耐热 (可耐270℃的高温) , 故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28℃～32℃, 相对湿度85%以上的环境下最易繁殖、产毒。
, 百拇医药
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物, 极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物, 它有很强的毒性，据测定，是氰化物的80倍之多。
黄曲霉毒素通过消化系统进入体内,会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区的调查资料显示，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方, 肝癌发病率最高，如我国的江苏启东、广西扶绥地区均处于温、湿度较高的三角洲地带,粮食易于霉变，特别是玉米和花生,由于发霉而含黄曲霉毒素B1的量,有的已超过动物诱发癌所需的最低剂量。我国黄曲霉毒素对粮食的污染,南方较为严重,玉米、花生尤甚。
此外，黄曲霉毒素还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、腐乳等。由于它们选用的都是无毒菌株，对人体是无害的。但是，粮油食品的防霉去毒工作十分重要，在家庭生活中一定要注意，切忌食用霉变的食品。为了防止霉菌毒素对人体的危害，对食物的防霉是很重要的，方法如下：
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⒈加热杀菌法。对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。
⒉低氧保存法。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。
⒊低温保存法。肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变。
◎在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
◎用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在香肠、肉类腌制食品的表面，可以防止霉变。
◎年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
◎在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
◎干香菇、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
◎炒菜时把油加热至冒出青烟, 再把食盐放入油中爆锅半分钟, 最后倒入要炒的菜或其他食品, 这样去毒效果95%以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素, 在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。, 百拇医药
食物的霉变大都与黄曲霉菌有关。黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素共有十多种衍生物，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，它是一种前致癌物。
食物一经发霉,不仅色、香、味改变，而且一旦其中所含的霉菌毒素直接侵入人体，将会引发各种疾病。
霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，目前发现约有一百五十多种霉菌可以产生毒素，如有致癌作用的黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中, 以黄曲霉毒素毒性最强, 而且它十分耐热 (可耐270℃的高温) , 故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28℃～32℃, 相对湿度85%以上的环境下最易繁殖、产毒。
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黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物, 极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物, 它有很强的毒性，据测定，是氰化物的80倍之多。
黄曲霉毒素通过消化系统进入体内,会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区的调查资料显示，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方, 肝癌发病率最高，如我国的江苏启东、广西扶绥地区均处于温、湿度较高的三角洲地带,粮食易于霉变，特别是玉米和花生,由于发霉而含黄曲霉毒素B1的量,有的已超过动物诱发癌所需的最低剂量。我国黄曲霉毒素对粮食的污染,南方较为严重,玉米、花生尤甚。
此外，黄曲霉毒素还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、腐乳等。由于它们选用的都是无毒菌株，对人体是无害的。但是，粮油食品的防霉去毒工作十分重要，在家庭生活中一定要注意，切忌食用霉变的食品。为了防止霉菌毒素对人体的危害，对食物的防霉是很重要的，方法如下：
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⒈加热杀菌法。对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。
⒉低氧保存法。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。
⒊低温保存法。肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变。
◎在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
◎用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在香肠、肉类腌制食品的表面，可以防止霉变。
◎年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
◎在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
◎干香菇、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
◎炒菜时把油加热至冒出青烟, 再把食盐放入油中爆锅半分钟, 最后倒入要炒的菜或其他食品, 这样去毒效果95%以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素, 在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。, 百拇医药