第五章：选对食材煮好汤（6）
三丝汤
猪肉、生笋各25克，鸡肉、冬菇丝各15克，熟火腿丝10克，高汤500毫升。
料酒、盐、味精各适量。
1. 将猪肉、鸡肉、生笋分别洗净，切成细丝，切得越细越好。两种肉丝同放碗中，加凉水搅散，浸出血水备用。
2. 炒锅洗净，置大火上，加入高汤，倒入肉丝，放入笋丝、冬菇丝，烧至将沸，用漏勺把浮上来的各种丝捞起。汤内洒上凉水少许，待浮沫升至汤面，立即撇净，然后加入料酒、盐、味精略沸。
3. 把捞出的肉丝、笋丝、冬菇丝，装入碗中，然后把汤浇在碗中，撒上火腿丝即可。
禽蛋汤
禽
, http://www.100md.com
蛋类食物以滋补见长，用于煲汤，有温补脾胃、益气养血、益五脏、补虚损、强筋骨的功效。鸡、鸭、鹅肉煲汤时用小火慢熬为好，鸽肉、鹌鹑肉适合加高汤煲煮。禽蛋类因食材本身的鲜味较浓，煲汤时无须加入太多调料，以免影响食材本身的味道。
香菇鸡汤
香菇40克、带骨鸡肉300克。
料酒、葱花、姜片、盐各适量。
1. 香菇用清水泡发，洗净，去蒂，切成块；鸡肉洗净，剁成块，与葱花、姜片一起放入沙锅中，加适量水大火煮沸，转小火煮2小时，取汤，分成几份，放入碗中。
2. 将香菇分成几份，分别放入盛有鸡汤的碗中，加入料酒和盐，用玻璃纸封口，入笼蒸1小时即可。
山药胡萝卜鸡汤
, 百拇医药
鸡翅、山药各300克，胡萝卜80克。
葱花、盐、料酒各适量。
1. 将鸡翅刮洗干净，剁成3厘米长的段，放入沸水锅中煮透，捞出用清水冲去血沫备用。
2. 将山药、胡萝卜分别去皮，洗净，切块备用。
3. 沙锅中加水大火烧沸，下入鸡翅、山药、胡萝卜烧沸后，加料酒，再转小火煮1小时，下入盐调味，撒葱花点缀即可。
枸杞乳鸽汤
乳鸽3只、枸杞子25克。
盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱段、姜片各适量。
1. 乳鸽去净毛及内脏，洗净后每只剁成4～6块；枸杞子放入碗中加温水泡30分钟，待枸杞子软后沥干水分。
, 百拇医药
2. 锅中放入沸水，将乳鸽块放入沸水中焯去血沫，将乳鸽块、枸杞子、料酒、葱段、姜片一起放入大碗内加入适量水，上笼蒸2小时，将胡椒粉、盐、味精加入汤中，淋上香油即可。
水产汤
水
产煲汤不仅鲜香味美，而且营养丰富。水产煲汤几个关键的环节是入汤材料的选购、清洗与去腥。最好选用鲜活的原料，以保证汤品的鲜味；清洗时不宜加盐，注意去除肠、鳃、胃、泥沙等杂质，以免影响汤品的口感和色泽；烹制海鲜时加醋，不仅能够去腥，还能提鲜。
皮蛋鱼片汤
黑鱼肉100克、皮蛋1个。
植物油、盐、姜丝、料酒、葱花各适量。
1. 黑鱼肉洗净，片成片；皮蛋去壳，上锅蒸5分钟，取出晾凉，切块。
, 百拇医药
2. 锅中倒油烧至五成热，放入黑鱼片，两面煎黄，盛出沥油。
3. 锅中加入适量清水烧沸，下入皮蛋块、姜丝，中火煮约8分钟，再放入鱼片、料酒稍煮，加入盐调味，撒上葱花即可。
黄芪鲫鱼汤
鲫鱼2条、黄芪10克、莲藕200克、胡萝卜1/2根、红枣6颗。
姜片、料酒、盐、味精、清汤、植物油各适量。
1. 将鲫鱼刮鳞、去鳃，开膛去除内脏，洗去血水，沥干；黄芪、红枣洗净；莲藕、胡萝卜洗净去皮，切块备用。
2. 锅内倒油烧至六成热，放鲫鱼煎至两面黄，再放姜片煸香，烹入料酒，倒适量清汤，放黄芪、红枣、莲藕，大火烧沸，小火慢煲1小时。
3. 将胡萝卜放入锅中，继续用小火煲30分钟，加盐、味精调味即可。, http://www.100md.com
猪肉、生笋各25克，鸡肉、冬菇丝各15克，熟火腿丝10克，高汤500毫升。
料酒、盐、味精各适量。
1. 将猪肉、鸡肉、生笋分别洗净，切成细丝，切得越细越好。两种肉丝同放碗中，加凉水搅散，浸出血水备用。
2. 炒锅洗净，置大火上，加入高汤，倒入肉丝，放入笋丝、冬菇丝，烧至将沸，用漏勺把浮上来的各种丝捞起。汤内洒上凉水少许，待浮沫升至汤面，立即撇净，然后加入料酒、盐、味精略沸。
3. 把捞出的肉丝、笋丝、冬菇丝，装入碗中，然后把汤浇在碗中，撒上火腿丝即可。
禽蛋汤
禽
, http://www.100md.com
蛋类食物以滋补见长，用于煲汤，有温补脾胃、益气养血、益五脏、补虚损、强筋骨的功效。鸡、鸭、鹅肉煲汤时用小火慢熬为好，鸽肉、鹌鹑肉适合加高汤煲煮。禽蛋类因食材本身的鲜味较浓，煲汤时无须加入太多调料，以免影响食材本身的味道。
香菇鸡汤
香菇40克、带骨鸡肉300克。
料酒、葱花、姜片、盐各适量。
1. 香菇用清水泡发，洗净，去蒂，切成块；鸡肉洗净，剁成块，与葱花、姜片一起放入沙锅中，加适量水大火煮沸，转小火煮2小时，取汤，分成几份，放入碗中。
2. 将香菇分成几份，分别放入盛有鸡汤的碗中，加入料酒和盐，用玻璃纸封口，入笼蒸1小时即可。
山药胡萝卜鸡汤
, 百拇医药
鸡翅、山药各300克，胡萝卜80克。
葱花、盐、料酒各适量。
1. 将鸡翅刮洗干净，剁成3厘米长的段，放入沸水锅中煮透，捞出用清水冲去血沫备用。
2. 将山药、胡萝卜分别去皮，洗净，切块备用。
3. 沙锅中加水大火烧沸，下入鸡翅、山药、胡萝卜烧沸后，加料酒，再转小火煮1小时，下入盐调味，撒葱花点缀即可。
枸杞乳鸽汤
乳鸽3只、枸杞子25克。
盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱段、姜片各适量。
1. 乳鸽去净毛及内脏，洗净后每只剁成4～6块；枸杞子放入碗中加温水泡30分钟，待枸杞子软后沥干水分。
, 百拇医药
2. 锅中放入沸水，将乳鸽块放入沸水中焯去血沫，将乳鸽块、枸杞子、料酒、葱段、姜片一起放入大碗内加入适量水，上笼蒸2小时，将胡椒粉、盐、味精加入汤中，淋上香油即可。
水产汤
水
产煲汤不仅鲜香味美，而且营养丰富。水产煲汤几个关键的环节是入汤材料的选购、清洗与去腥。最好选用鲜活的原料，以保证汤品的鲜味；清洗时不宜加盐，注意去除肠、鳃、胃、泥沙等杂质，以免影响汤品的口感和色泽；烹制海鲜时加醋，不仅能够去腥，还能提鲜。
皮蛋鱼片汤
黑鱼肉100克、皮蛋1个。
植物油、盐、姜丝、料酒、葱花各适量。
1. 黑鱼肉洗净，片成片；皮蛋去壳，上锅蒸5分钟，取出晾凉，切块。
, 百拇医药
2. 锅中倒油烧至五成热，放入黑鱼片，两面煎黄，盛出沥油。
3. 锅中加入适量清水烧沸，下入皮蛋块、姜丝，中火煮约8分钟，再放入鱼片、料酒稍煮，加入盐调味，撒上葱花即可。
黄芪鲫鱼汤
鲫鱼2条、黄芪10克、莲藕200克、胡萝卜1/2根、红枣6颗。
姜片、料酒、盐、味精、清汤、植物油各适量。
1. 将鲫鱼刮鳞、去鳃，开膛去除内脏，洗去血水，沥干；黄芪、红枣洗净；莲藕、胡萝卜洗净去皮，切块备用。
2. 锅内倒油烧至六成热，放鲫鱼煎至两面黄，再放姜片煸香，烹入料酒，倒适量清汤，放黄芪、红枣、莲藕，大火烧沸，小火慢煲1小时。
3. 将胡萝卜放入锅中，继续用小火煲30分钟，加盐、味精调味即可。, http://www.100md.com