《流行美味系列：家常美味秘笈》.刘自华.扫描版.pdf
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2015年2月5日
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香
美
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笈! % ,+ ) !
目 录 -’.+’.
家常秘笈!
家常三文鱼头! 0
家常焖猪手! 12
家常荷兰豆! 11
家常小平鱼! 13
家常西兰花! 14
家常鲮鱼皮! 15
家常炒西芹! 16
家常小龙虾! 17
家常炒芥兰! 10
家常鸡肉煲! 18
家常炒葫芦! 32
家常烧嗄鱼! 31
家常炒青笋! 33
家常鲨鱼皮! 34
家常紫菜薹! 35
家常烧牛腩! 39
家常烧鸽肚! 36
家常白菜心! 37
家常红苕粉! 30
家常烧腐竹! 42
家常豆腐煲! 41
家常烧海参! 43
鲶鱼豆腐煲! 45
家常焖鲶鱼! 49
家常椒盐骨! 46
家常鸡腿菇! 47
家常烧平菇! 40
家常烧鲜鲫! 52
家常烧魔芋! 53
家常烧鞭笋! 54
家常豆腐鱼! 55
家常五柳鱼! 56
家常鸡血旺! 50
家常烧天梯! 58
家常武昌鱼! 92
家常香酥鸡! 91
家常烧湖鸭! 93
家常炸鸡串! 95
家常小黄鱼! 99
家常烧茄花! 96
家常炝耳丝! 97
大蒜焖鱼头! 90
家常烧中段! 98
家常烧牛尾! 62
牛尾打边炉! 61
鱼头打边炉! 63
羊肉打边炉! 64
家常烧豆腐! 65
家常炒肉丝! 69
家常烧划水! 66
家常葱爆肉! 60
家常红烧肉! 68
家常焖羊排! 72
家常烧凤爪! 71
家常牛脊髓! 73
家常烩牛肉! 75
家常炒凉瓜! 79
家常东安鸡! 76
家常拌腐竹! 77
家常烧百叶! 70
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈! % +,+ ) !
家常鸡什件! -.
家常奶油萝卜! -
家常酸豆角! -0
家常辣豆花! -1
家常牛鞭花! -2
家常水毛肚! -3
家常烧泥鳅! -4
家常鳝鱼丝! --
家常烧鳝段! 5.
家常炒腊肉! 5
家常牛头肉! 50
家常烧牛筋! 52
家常回锅肉! 53
小碗烧牛肉! 54
家常烧面筋! 5-
家常干豆腐! 55
粉皮家常鲫鱼! ..
家常拌三丁! .
家常酸菜粉! .0
家常烧肥肠! .1
家常拌嫩藕! .2
家常拌菠菜! .6
家常一锅鲜! .3
家常炒切蟹! .4
豆瓣烧刀鱼! .-
家常辣子鸡! .5
家常烧猪脸! .
家常烧鸭掌! 0
家常烧鱼皮! 1
家常烧翅中! 2
家常烧鱼子! 6
家常烧小排! 3
家常炒拱嘴! 4
家常烧鸡首! -
家常炖牛腩! 5
家常熘鸡米! 0.
家常酸菜鱼! 00
家常黄酒鸭! 02
家常脆皮鱼! 03
家常海蘑菇! 0-
家常芹黄面! 05
家常鱼头粉! 1.
家常烧蜗牛! 10鱼
香
美
味
秘
笈
细心的读者! 不知您留意过没有! 在中国名菜百花
园中! 近年又绽开了一朵极富生命力的诱人奇
葩! 这就是几乎每个人都感受到了的 家常菜
菜肴为何称 家常% 从理论上讲! 它是针对以往人
们只有在宾馆饭店才能够食得到的珍馔佳肴而言! 意为
这些菜品也都不同程度地降低了’ 身价%! 变换了经营方
式! 为更多的普通人所食得到和食用得起 原来只是听
过而从未食到! 甚至是根本就没有见过的名贵菜肴! 如
鱼翅( 鲍鱼( 龙虾( 石斑鱼( 响螺等! 不都是上了我们
的普通餐桌吗
从实践上来看! 家常菜肴的制作也并不是那样 家
常% 的! 为什么这样讲呢 若是真的把口味 ) 同样包括
菜肴的其他质量 做得和我们在家里的那样! 那么人们
是不会认可的 在人们的普遍观念中! 菜肴一经厨师制
作! 其质量肯定要高于我们的家庭主妇! 否则! 也就没
有什么必要去下+ 馆子% 了 其实! 家常菜% 在这里多
针对 原料( 价格% 而言! 其质量特别是口味! 是万万
不可以 家常% 的
有着深厚 普通百姓食客% 基础的四川菜系! 在
家常菜% 的制作上有着悠久的历史 川菜中! 很多菜
家 常 秘 笈!!家常秘笈
流行美味系列 !鱼
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
肴无论是在原料的选择上! 刀功的成型上 还是色香味
的确立上 都是以大众百姓的饮食习俗为标准而定的
这类菜肴形成了川菜所独有的风味风格 也就是川菜著
名的味型 家常% 以此种口味调制的菜肴 不仅深为四
川人所喜食 而且同样得到了众多地方喜食 辣味辣菜
食客的青睐%
-. )味型之定义
家常味是川菜中应用广泛’ 制作简便而且又极富美
味的味型( 何谓家常 词典上释为 寻常可见 不烦远
求是也 意思是说 平时随意可做 且又方便( 这当
然是从字面上理解的意思( 它怎么又和川菜的菜肴味型
联系在一起了呢) 这首先要看一看构成家常味的主要调
料是 郫县豆瓣酱 而豆瓣酱在四川随时随地都可以见
得到 再看制菜方法更是简单 只是 烧制 就可以
了% 从这点来看 与词典的释义有相似之处 总之 不
管是从用料 还是从菜肴的制作方法上 都毫无疑问地
体现出两个字 这就是 简便% 但是 家常 味的命
名并不是以词典释义为依据的 只不过是一种巧合% 因
为按常规来讲 给菜肴取名 实际上依据的是菜肴特点
和反映出来的口味风格%
在这里 家常 一词可以被理解为+ 以郫县豆瓣
酱为主要调料 以咸辣为主体口味的制作方法% 这是
一个有趣的现象 一般味型不是按调料 , 如酱香- 就
是按口味, 如鱼香- 来命名 而 家常 却是以用料作
法之繁简来命名的 这在中餐制作中是并不多见的%
说到家常味型的味美 这是凡喜食川菜’ 青睐辣味
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人们所公认的! 以此种味型为主体口味的菜肴在川菜中
数不胜数 可肉类 可素食 可山珍 可海味! 特别是
川菜中的 风味佳肴% 更是少不得家常味型的 家常海
参 家常牛鞭 家常蹄筋 家常豆腐鱼 家常烧鸭 家
常肘子 家常牛头方 家常黄鳝 家常煨鸡等早已被人
们视为国菜之名馔!! 味型之构成
正如前文所讲 家常味型在川菜中是以 取料之便
制作之简% 这两个特点而存在于诸多的川式味型之中
的 它的主要调料就是 郫县豆瓣酱% 并且又以其特有
的咸辣之味而成为菜肴的主体味型! 但是 光有咸辣之
味也不能构成菜肴整体之口味 所以 还应适量地放入
他种调味品予以辅之!
家常味型的辅料还有黄酒 味精 鸡精’ 酱油和
精盐 白糖一般不用’! 由于食用和烹调习惯的不同
有时人们往往适当地加些泡辣椒 将豆瓣酱的辣味和泡
辣椒的辣味合二为一! 这样也是可以的 因为这并不影
响家常味型的主体口味构成 只是辣味的风格不同而
已 并未失川菜之风格!
味型之调制
家常味型的适用范围很大程度上受着调料 特别是
主要调味品’ 的制约 也就是说 家常味型是由郫县豆
瓣酱来决定的! 由于豆瓣酱又有其特殊的性质 即适于
熟食 而不宜生食 业内又称凉拌而食’ 所以豆瓣酱
以制作热菜为主 小吃面食也少有烹制!!家常秘笈
流行美味系列 鱼
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈) ) 我们知道! 作为中餐菜肴的制作! 热菜与冷菜口味
的调制有着明显的不同之处! 这在家常味型调制时更为
突出 因为它是以酱为主要调味品! 调制方法不像其他
热菜那样采用 对汁式! 而是 依次式% 酱在进行调
味时必须制熟 只要是酱类原料! 都是有其共性的’%
所以! 豆瓣酱下锅以后! 先要炒出香味! 再烹入黄酒和
酱油! 随后再适量地放入精盐和味精! 这是实践总结出
来的家常味型的具体调制顺序! 而且也是惟一准确的口
味调制之方法%
- . )味型之烹调
我们以 家常海参 为例! 具体谈一谈家常味型菜
肴的制作( 先把主料用量确定 以 01克水发海参为用
量’! 切好后! 放入开水中稍烫! 捞出! 将水分控净)
再根据海参用量确定主要调料用量! 即郫县豆瓣酱为 -1
克 这里有一点应该注意! -1克只是一个理论定量! 在
具体调制时要适当多一些! 01克左右为好! 因为豆瓣酱
在稍煮后要用小漏勺捞出渣子! 这样其辣味有所减退!
这样做! 正是体现了菜肴的 精工细做 之特点( 取其
辣味! 而不见其料’%
料酒选用 -1克! 起着 解腥味! 提鲜味 的重要作
用! 如果料酒的用量不够! 海参所固有的异味是除之不
净的%
酱油的用量以 适量 为宜! 因为酱油在这里只是
起着一个 调色 作用! 颜色够了还可以不用% 所以!
要视豆瓣酱颜色的深浅! 色深则用量少! 色浅则用量
多! 即随色而定! 这也算是 适量 的真谛吧%
-鱼
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笈!家常秘笈
流行美味系列 !
精盐和味精的用量是! 少许 精盐绝不可多放 虽
然起咸味作用 但这时切不可忘记 豆瓣酱本身的咸度
是很浓的 还有酱油 若是忽视了这一点 可以肯定地
说 其口味是要咸得无法食用的 味精 % 鸡精可代其而
用 只起增加鲜味的作用 但受热不宜过长 更不能长
时间煮制于锅中的
主料和主要调料及辅料的用量确定以后 调制顺序
也已确定 只要是照此制作 把原料烧透以后 适量勾
入水淀粉就可以了! 味型调制时应注意的问题
正如前文所讲 家常味多适于热菜烹制 而在热菜
中又以烧菜居多 如家常烧牛筋’ 家常烧豆腐之类的肴
馔占了绝大多数 所以在具体调味时 就不能像炒菜类
菜肴那样采取对汁的方式 而是要采取把各种调味品依
次入锅’ 分别调味的方法 这就需要掌握好各种调料的
入锅时间和火候 这两点直接影响着菜肴的质量
就拿主要调料 ! 郫县豆瓣酱 来说 在家常味菜肴
烹制时 对于火候的要求就是十分严格和讲究的 也就
是说 要炒熟’ 炒香 产生出浓郁的 ! 酱香 气味 油
要温热 豆瓣酱入锅煸炒至成熟时 要有一个过程 切
不可把油烧得过热时下锅煸炒 如果猛然受热 还没有
被炒制酥香 很快就被热油炸焦了 这样一来 哪里还
有酥香之味 剩下的只有焦糊苦辣味了
豆瓣酱在炒制时 用油量也有一个多少的问题 油
量过少 无法炒制酥香 油量过多 辣味和香味则多散
落油中 豆瓣酱的口味变淡鱼
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-) ) 但是! 这里有一个往往使人产生错觉的现象! 就是
豆瓣酱才入锅时很能 吃油 我们知道! 豆瓣酱属于水
质调味品! 由于存放时水分的散失! 在刚刚入锅时极易
吸收液体% 主要是水和油! 而锅内的油正好供其吸收!
锅中即刻会显得’ 干燥( 这时! 你可不要以为是油少所
致而再添油! 因为此时油大部分浸在豆瓣酱内! 水油相
混! 等到豆瓣酱彻底受热! 炒熟! 水分随之蒸发! 所剩
下的就只有油了! 而且由于没有水分在酱油之间作为依
附的媒介! 油便溢出 所以说! 盲目地多加油! 等到豆
瓣酱炒熟至酥香后! 油肯定显得多了
至于豆瓣酱炒到什么火候为酥香! 应强调酥香并不
等于焦! 这两者是有区别的 ) 酥香( 时! 原料中还存有
少量的水分 而 ) 焦( 时! 则原料内水分全无+ 从火候
上来讲! 酥香是焦的前一阶段! 焦是酥香的再发展 那
么! 怎样才能判断出酥香呢, 结论是- 当豆瓣酱被炒得
吐油时! 为宜
再有一点! 在调制家常味菜肴时! 切不可放入白
糖 因为从家常味型的味别来看! 没有食出甜味的要
求! 即使是川菜十分讲究的 ) 吃糖不见糖( 在这里也是
不允许的
许多家常菜肴是用不着再放精盐和酱油的! 如家常
海参. 家常鱿鱼等都是如此 但也不能一概而论! 有些
时候豆瓣酱的咸度和色泽是不够的! 所以说! 放不放
盐! 要因料而异
-. )味型% 菜肴 标准的自我检验
菜肴做完以后! 其质量司厨者自己就能够检验出鱼
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来! 即观色品味! 方法也较为简单! 这对于司厨者制菜
技术的提高是十分有益的
就拿家常海参来说! 其口味要求是 咸鲜微辣! 我
们做出菜后! 品尝出的口感与之是否相符呢% 正确的口
感首先应是 咸鲜 两味! 其次才应是 辣 味 反之!
如果是辣味占了第一位! 菜一入口! 辣味甚浓! 而显示
不出或是很难显示出咸鲜两味! 这样的菜是失败了
但是! 如果豆瓣酱过少! 食不出应有的香辣味! 只
有咸鲜味! 这样的菜也不是地道的 家常菜 通过口感
来判断! 只要两者之间没有较大的差异! 那么! 这个菜
肴的质量要求基本上算是可以的 想与质量要求完全相
符! 则需要有相当丰富的实践经验和较高的烹饪技术!味型之特点
一道完美的家常味型菜肴! 能够反映出哪些实际之
特点呢% 这主要应从两个方面去理解! 一个是直观可以
看到的颜色! 另一个是品尝而得到的口感
先说颜色! 这主要依所用的主要调料来确定 我们
知道! 郫县豆瓣酱是家常味型的主要调料! 颜色深红!
所以所制菜肴的颜色无疑也应以红色为主体色泽’ 又因
油脂与豆瓣酱相互结合! 所以油肯定是深红且发亮的
再说口味! 由于放入了郫县豆瓣酱! 口味中肯定有
香辣 味’ 又因在调料中放入了料酒( 味精和精盐!
再加上精制鸡汤! 所以 咸鲜 味应很浓郁) 咸味应是
以适度为宜 这样! 菜肴给人的口感! 很自然地也就
是 咸鲜 和 辣味 了 综上所述! 我们可以总结出
家常味型菜肴的特点就是+ 色泽红亮! 咸鲜微辣 !家常秘笈
流行美味系列 !流
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菜 肴 特 点
此菜系以极鲜的三文鱼头为其主要原料! 佐
以家常味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉
质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 食之不腻! 为家庭佐酒
下饭十分味美之佳肴司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
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制作此菜需要 分钟 家常三文鱼头!家常三文鱼头
用 料
三文鱼头 %只克左右! 葱姜蒜共 (克! 郫县豆瓣酱
%汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 汤匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 % 茶匙! 胡椒粉 % 茶匙
制 作
% 鱼头中间切开! 分为两片! 放入热油中稍炸! 捞出 葱
姜蒜剥净表皮! 切片 豆瓣酱剁成茸状
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %杯! 放入鱼头 白糖
等调味品! 烧开! 小火烧透! 汤汁收稠即可
三文鱼头市场有售! 但以较鲜者为佳 汤汁
宜宽! 小火焖透! 汁不勾芡! 自然收稠! 反之菜
肴味薄 豆瓣酱以郫县豆瓣酱为最佳! 温火温油
炒出香酥! 切勿菜中食出生辣口感
+流
行
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
-人份
制作此菜需要 . 分钟 家常焖猪手
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的猪蹄为其主要原料! 佐以郫县豆瓣酱和葱姜
蒜合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭难得之佳肴
用 料
熟猪蹄 .只! 大蒜瓣 01只! 郫县豆瓣酱 -2 .汤匙! 葱姜
共 34克
5 黄酒 0 汤匙! 生抽 0汤匙! 白糖 0 茶匙! 鸡精 0 茶匙!
精盐 02 .茶匙! 胡椒粉 02 .茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 猪蹄中间切开! 抽去大骨! 切块 大蒜掰瓣! 葱姜切片
. 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅稍炸! 捞出! 放入
豆瓣酱 葱姜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 02 .
杯! 烧开! 稍煮 再用漏勺把豆瓣酱渣子捞净! 放入猪蹄 蒜
瓣 白糖等调味品依次放入锅中! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠即
可
猪手为业内用语! 也就是猪蹄以外购熟品为
佳! 拆去大骨! 但受热时间也不宜过长! 反之口
感黏糊 豆瓣酱更要温火温油炒酥! 切勿菜中食
出% 生辣 之味
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流行美味系列
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制作此菜需要 分钟 家常荷兰豆!家常荷兰豆
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩荷兰豆为其主要原料! 佐以四川泡辣椒合制而
成 色泽清新! 红绿分明! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜嫩荷兰豆 %克! 大蒜瓣 只! 四川泡辣椒 !只
黄酒 (茶匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 )茶匙! 精盐 ) 茶匙!
胡椒粉 ) 茶匙! 香油 )茶匙
制 作) 荷兰豆择洗干净! 放入开水中稍烫! 捞出! 再用凉水漂
透控干 大蒜切片! 泡辣椒去籽稍洗切菱形片
锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入荷兰豆 黄酒等调味品! 炒匀! 淋入香油即可
荷兰豆做法讲究! 既要炒熟无生豆之味! 又
要保其脆嫩之感 泡椒稍洗! 反之 % 腌菜 味甚
浓))流
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以保鲜小平鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭下酒用饭之佳肴
用 料
小平鱼 -.条 0.克左右! 葱姜蒜共 1.克! 郫县豆瓣酱
-汤匙
2 黄酒 -3 4杯! 生抽 -汤匙! 醋 -汤匙! 白糖 -汤匙! 鸡
精 -茶匙! 精盐 -5 4茶匙! 胡椒粉 -茶匙
制 作
- 平鱼收拾干净! 依次放入热油中! 炸至色泽深红时捞出
葱姜蒜剥净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 -杯! 放入平鱼 白糖
等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
6人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常小平鱼
平鱼有冻藏和鲜品之分! 但体积不宜过大!
热油炸透! 再用宽汤烧制回软! 反之口感不酥嫩
豆瓣酱更要温火炒出红油来! 反之菜肴香味不浓
汁不勾芡! 自然收稠
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿西兰花为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 蒜片
合制而成 色泽清新! 鲜绿怡人! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭爽口菜肴难得之美味
用 料! 鲜嫩西兰花 克! 大蒜瓣 只! 四川泡辣椒 %只
黄酒茶匙! 白糖 (茶匙! 鸡精 (茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 茶匙! 香油 (茶匙
制 作
( 西兰花收拾干净! 适当掰块! 放入开水中稍烫! 捞出!
控干水分% 大蒜剥净表皮! 切片% 泡辣椒去籽! 稍洗! 切菱形
片
锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 炒
出香味! 放入西兰花 黄酒等调味品! 炒匀! 淋入香油即可
%人份
制作此菜需要 分钟 家常西兰花!家常西兰花
西兰花较为细嫩! 其茎秆也可以入馔! 但要
用开水稍烫! 时间不宜过长! 保其脆嫩% 泡辣椒
去籽稍洗! 反之腌菜口味过浓% 旺火快炒! 一气
呵成! 切勿出汤
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美
味
系
列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以水发鲮鱼皮为其主要原料! 佐以郫县豆瓣酱烧制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料! 鲮鱼皮 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 汤匙
% 黄酒 汤匙! 蚝油 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙!
鸡精 茶匙! 精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鱼皮切片! 放入开水中稍烫! 捞出! 控干水分 葱姜蒜
剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入蚝油 鱼皮 白糖等调味品! 烧透! 勾入
水淀粉! 烧稠即可
鲮鱼皮为水发! 市场有售! 为较大的海鱼制
品! 但应用开水煮透! 反之菜肴有腥味 豆瓣酱
更要温火温油炒出香味! 切勿菜中食出% 生辣 口
味
(人份
制作此菜需要) 分钟 家常鲮鱼皮!家常鲮鱼皮
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿西芹为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 蒜片合
炒而成 色泽鲜绿! 爽目怡人! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭素食难得之佳肴
用 料
鲜绿西芹 -..克! 大蒜瓣 只! 四川泡辣椒 0只
1 黄酒 2茶匙! 白糖 2茶匙! 鸡精 2茶匙! 精盐 23 4茶匙!
胡椒粉 25 4茶匙! 香油 2汤匙
制 作
2 西芹收拾干净! -厘米长切条! 放入开水中稍烫! 捞出!
控干水分% 大蒜剥净表皮! 切片% 泡辣椒去籽稍洗! 切菱形片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 把西芹 黄酒等调味品依次放入锅中! 炒匀! 淋入香
油即可
0人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常炒西芹
西芹为芹菜中的上品! 炒制前先用开水稍烫!
但时间不宜过长! 保其脆嫩之感% 泡辣椒稍洗!
但时间不宜过长! 反之没有香辣口味
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活小龙虾为其主要原料! 佐以郫县豆瓣酱和其他
调味品合制而成 色泽红亮! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒之佳肴
用 料! 鲜活小龙虾 只! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜共 %克!
八角只! 小茴香 茶匙
( 黄酒 ) 杯! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 茶匙
制 作
小龙虾用清水漂洗干净! 放入热水中稍烫! 捞出! 控干
水分 葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜 八角 小
茴香同放锅中! 煸炒出香味! 放入小龙虾! 烹入黄酒 精盐等调
味品! 旺火炒香! 小火汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 分钟 家常小龙虾!家常小龙虾
小龙虾市场有售! 但应是以鲜活为佳 热水
稍烫! 旺火快炒 汤汁宜宽! 小火焖透 菜不勾
芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩芥兰为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 大蒜片
合炒而成 色泽清新! 爽目怡人! 口感脆嫩! 咸鲜微辣! 爽口不
腻! 为家庭佐酒下饭少有素食之佳肴
用 料
鲜绿芥兰 -..克! 四川泡辣椒 只! 大蒜瓣 -只
0 黄酒 1茶匙! 白糖 1茶匙! 鸡精 1茶匙! 精盐 12 3茶匙!
胡椒粉 14 3茶匙! 香油 1茶匙
制 作
1 芥兰削净老皮! 收拾干净! 放入开水中稍烫! 捞出! 控
干% 大蒜剥净表皮切片! 泡辣椒去籽稍洗切菱形片
3 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入芥兰 白糖等调味品! 炒匀! 淋入香油即可
人份
制作此菜需要 3. 分钟 家常炒芥兰
芥兰市场有售! 老皮应剥下! 反之有垫牙之
感% 开水稍烫! 反之有生涩口味! 但时间不宜过
长! 以保其脆嫩% 旺火快炒! 一气呵成! 切勿出
汤
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以带骨鸡肉为其主要原料! 佐以红苕和家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 食之化渣! 咸鲜微辣!
甘甜醇香! 食之不腻! 为家庭难得的下饭之美味
用 料! 带骨鸡肉 克! 红苕 %克! 大蒜瓣 %只! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 ( ) 杯! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
鸡肉适当切块! 红苕削净表皮切菱形块! 依次放入锅中
稍炸! 捞出 大蒜剥净表皮
锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣 豆瓣酱同时下锅! 煸
炒出香味! 放入鸡块 红苕! 烹入黄酒 生抽等调味品! 炒出香
味! 添入开水 ( 杯! 烧透! 盛入煲锅内! 烧开即可)人份
制作此菜需要 分钟 家常鸡肉煲!家常鸡肉煲
鸡肉人们似乎已经食腻! 但如果做法得当!
同样可以获得美味美感 红苕即为红薯! 以黄瓤
为佳! 热油稍炸! 口感才更香
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菜 肴 特 点
此菜系鲜嫩西葫芦为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 葱蒜合
炒而成 色泽清新! 口感脆嫩! 咸鲜微辣稍酸! 醇香味美! 食之
不腻! 为家庭佐酒下饭少有之美味
用 料
西葫芦 -..克! 四川泡辣椒 只! 葱蒜共 0.克
1 白糖 2 茶匙! 鸡精 2茶匙! 精盐 23 4 茶匙! 胡椒粉 25 4
茶匙! 香油 2茶匙! 醋 2茶匙
制 作
2 葫芦中间切开! 稍加去瓤! 斜刀切片% 不要过薄! 放入
开水中稍烫! 即刻捞出! 控干水分’ 葱蒜切片! 泡辣椒去籽稍洗
切菱形片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱蒜 泡辣椒同时下锅! 煸
炒出香味! 放入葫芦 白糖等调味品! 旺火稍炒! 淋入香油 醋
即可
人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常炒葫芦
西葫芦十分细嫩! 家庭炒制最易出汤 嫩心
稍去! 反之极易出汤’ 开水稍烫! 但时间不宜过
长! 保其脆嫩’ 旺火快炒! 一气呵成! 将熟即可
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活嗄鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉鲜嫩! 咸鲜微辣! 醇香可口! 食之不
腻! 为家庭十分难得之佳肴
用 料! 嗄鱼 条 克左右! 郫县豆瓣酱 %汤匙! 葱姜蒜共
克
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %( )茶匙! 胡椒粉 %( )茶匙
制 作
% 把鱼收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 切末) 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %杯! 放入嗄鱼 白糖
等调味品! 烧开! 小火烧透! 汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 ) 分钟 家常烧嗄鱼!家常烧嗄鱼
嗄鱼又称黄腊杆! 市场有售! 体积不大! 其
貌虽不扬! 但口味却非一般鱼所能相比 热油稍
炸! 宽汤烧制! 调味宜厚! 汁不用芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿青笋为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 蒜片合
制而成 色泽清新! 红绿分明! 口感脆嫩! 咸鲜微辣! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之佳肴
用 料
净鲜绿青笋 -..克! 四川泡辣椒 只! 大蒜瓣 只
0 白糖 1 茶匙! 鸡精 1茶匙! 精盐 12 3 茶匙! 胡椒粉 14 3
茶匙! 香油 1茶匙
制 作
1 笋切 -厘米长% 筷子头粗细的条! 放入热水中稍烫! 捞
出! 控干水分 泡辣椒去籽稍洗切菱片! 大蒜切片
3 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒% 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入笋条% 白糖等调味品! 稍炒! 淋入香油即可
人份
制作此菜需要 3. 分钟 家常炒青笋
青笋以往多食咸! 但和四川泡辣椒同入一菜
却为少见 旺火快炒! 一气呵成! 受热时间不宜
过长! 将熟为宜! 切勿出汤! 以食脆感为佳
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以水发鲨鱼皮为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭十分味美之佳肴
用 料! 鲨鱼皮 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 汤匙
% 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 蚝油 茶匙! 白糖 茶匙!
鸡精 茶匙! 精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鱼皮适当切块! 放入开水中烫过! 捞出! 再用清水漂洗
干净 葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入鱼皮 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
(人份
制作此菜需要) 分钟 家常鲨鱼皮!家常鲨鱼皮
鲨鱼皮市场有售! 形如肉皮! 色泽洁白! 应
用开水氽过! 反之菜中有腥味 豆瓣酱更要温火
温油炒出香味! 切勿食出% 生辣 口感
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系
列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩紫菜苔为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 大蒜
片合制而成 色泽清新! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口!
食之不腻! 为家庭素食少有之美味
用 料
紫菜苔 -.克! 四川泡辣椒 0只! 大蒜瓣 .只
1 黄酒 2茶匙! 白糖 2茶匙! 鸡精 2茶匙! 精盐 23 4茶匙!
胡椒粉 23 4茶匙! 香油 2汤匙
制 作
2 菜苔削净表皮! 适当切段! 放入开水中稍烫! 捞出! 控
干水分% 泡辣椒去籽稍洗切菱形片! 大蒜切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入菜苔 白糖等调味品! 旺火稍炒! 淋入香油即
可
0人份
制作此菜需要 45 分钟 家常紫菜薹
紫菜苔市场有售! 为南味时令佳蔬! 表面粗
皮要去净! 反之有垫牙之感% 开水稍烫! 但时间
不要过长! 保其口感脆嫩% 旺火快炒! 一气呵成!
切勿出汤
46司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以净牛腩为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成 色
泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 食之化渣! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭下饭之佳肴
用 料! 牛腩 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 八角
%只! 小茴香 汤匙
黄酒 ( 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
牛腩切块! 放入开水中煮过! 捞出! 再用清水漂洗干净
葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 放入豆瓣酱 葱姜蒜 八角
小茴香! 煸炒出香味! 放入开水适量! 把牛腩 白糖等调味品依
次放入锅中! 烧开! 小火烧 即可
%人份
制作此菜需要 ) 分钟 家常烧牛腩!家常烧牛腩
牛腩也就是平常我们所见到的牛肉肋条部位!
宜烧炖 先用开水煮透! 反之菜肴异味 豆瓣酱
更要温火温油炒酥! 反之菜中有% 生辣 口感
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以水发鸽肚为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴
用 料
鸽肚 -..克! 葱姜蒜共 .克! 郫县豆瓣酱 0汤匙
1 黄酒 0 汤匙! 生抽 0汤匙! 白糖 0 茶匙! 鸡精 0 茶匙!
精盐 02 3茶匙! 胡椒粉 04 3茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 鸽肚收拾干净! 切片! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水
分 葱姜蒜剥净表皮! 切片
3 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 04 3杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入鸽肚 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
5人份
制作此菜需要 3. 分钟 家常烧鸽肚
鸽肚为水发! 市场有售! 但应用开水煮制极
透! 反之菜肴有异味 豆瓣酱更要温火温油炒出
香味! 反之菜中会有% 生辣 口味
36司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩大白菜心为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感鲜嫩! 肉末酥香! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家常少有素食之佳肴
用 料! 鲜嫩大白菜心 克! 猪肉末 克! 郫县豆瓣酱 % 汤
匙! 葱姜蒜共 克
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 水淀粉 %汤匙
制 作
% 菜心中间切开! 分切六片! 放入开水中稍烫! 捞出! 控
干水分% 葱姜剥净表皮! 切片
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒出香味! 盛
入盘中% 豆瓣酱 葱姜同时下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生
抽! 添入开水 %’ ( 杯! 烧开! 稍煮% 捞出豆瓣酱渣子! 放入肉
末 菜心 白糖等调味品! 小火烧透! 勾入水淀粉! 烧稠即可)人份
制作此菜需要 ( 分钟 家常白菜心!家常白菜心
此菜为白菜食用方法之创新! 菜心不宜切
碎! 整颗为宜! 喜荤! 更要烧制 烂! 反之口感
不嫩% 豆瓣酱要温火温油炒出香味! 切勿菜中食
出’ 生辣( 口感
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(流
行
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以正宗红苕粉为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家常下饭之美味! 更为北方人所喜
食
用 料! 红苕粉 克! 肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆瓣
酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
粉条放入温水中泡软% 葱姜蒜剥净表皮! 切片
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入粉条 白糖等调味品! 烧 即可
-人份
制作此菜需要 , 分钟 家常红苕粉!家常红苕粉
红苕粉也就是红薯粉条! 但受热时间不宜过
长! 反之口感不筋道% 汤汁宜宽! 因为粉条极易
吸收水分! 熟之即食! 切勿久放! 反之口感软绵
而不柔韧
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以水发腐竹为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻
用 料
泡透的腐竹 -. 克! 郫县豆瓣酱 0 汤匙! 葱姜蒜共 .1
克
2 黄酒 0 汤匙! 生抽 0茶匙! 白糖 0 茶匙! 鸡精 0 茶匙!
胡椒粉 03 4茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 腐竹切段! 放入开水煮透! 捞出! 挤干水分 葱姜蒜剥
净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 03 4杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入腐竹 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
5人份
制作此菜需要 41 分钟 家常烧腐竹
腐竹为豆制佳品! 但应用温水泡制极透! 再
放入开水中稍烫! 更要挤干水分! 反之菜肴不易
进味 豆瓣酱要温火温油炒酥! 捞出渣子! 只是
取其口味
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩豆腐为其主要原料! 佐以肉片 家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉片酥香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭下饭少有之佳肴
用 料! 鲜嫩豆腐 克! 猪肉 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 %汤匙
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 水淀粉 %汤匙
制 作
% 豆腐切厚片! 依次放入热油中炸至色泽深黄时捞出! 猪
肉切片% 葱姜蒜剥净表皮! 切片
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉片下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
%杯! 放入豆腐 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠! 放
入煲锅内! 烧开即可)人份
制作此菜需要 ( 分钟 家常豆腐煲!家常豆腐煲
豆腐要热油下锅炸制! 反之易碎! 表皮炸至
有脆感! 反之不易内含浆汁% 肉片水分煸干! 反
之口感不酥香% 汤汁宜宽! 调味宜厚! 反之菜肴
味薄
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以水发海参为其主要原料! 佐以家常
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩!
咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十
分味美之佳肴司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
用 料! 黄玉参 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
海参用清水漂洗干净! 切大片! 放入开水中稍烫! 捞出!
控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入海参 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
人份
制作此菜需要 )% 分钟 家常烧海参!家常烧海参
海参为水发! 市场有售! 买来后应用清水漂
洗干净! 反之内有泥沙 开水氽过! 反之菜肴有
腥味 调味宜厚! 味汁宜浓! 反之菜肴味薄
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲶鱼为其主要原料! 佐以热油炸过的豆腐和家
常味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 入口醇香!
咸鲜微辣回甜! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料
鲜活鲶鱼 -条 .0克左右! 老豆腐 -00克! 葱姜蒜共 10
克! 郫县豆瓣酱 2汤匙
3 黄酒 -4 2 杯! 生抽 - 汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 茶匙!
精盐 -4 2茶匙! 胡椒粉 -4 2茶匙! 水淀粉 -汤匙
制 作
- 把鱼收拾干净! 切块! 放入热油中炸过! 捞出 豆腐切
块! 放入热油中炸至表皮酥脆 葱姜蒜剥净表皮! 切片
2 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 放入开水 -杯! 把鲶鱼 豆腐 白糖等调味品依次
放入锅中! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠! 盛入煲锅内! 烧开即可
5人份
制作此菜需要 20 分钟 鲶鱼豆腐煲
鲶鱼应以鲜活为宜! 带骨切块! 鱼头风味最
佳 豆腐要炸制老些! 反之不易内含浆汁 豆瓣
酱温火温油炒出香味! 切勿菜中食出 % 生辣 口
感
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲶鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 鲜活鲶鱼 条 %克左右! 大蒜瓣 %只! 葱姜共%克!
郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 , 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 适当切块! 放入热油中炸过! 捞出 大
蒜剥净表皮! 葱姜切片
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅! 稍炸! 捞出! 放
入葱姜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼块 蒜瓣 白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 ,% 分钟 家常焖鲶鱼!家常焖鲶鱼
与其他淡水鱼相比! 鲶鱼的口味口感更加鲜
美! 独刺且肉厚! 但应以鲜活为佳 调味宜厚!
味汁宜浓! 蒜的用量更要多些! 反之菜肴有土腥
味
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行
美
味
系
列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以净肉排为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成 色
泽红亮! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 口感酥香! 食之化渣! 咸鲜微辣
回甜! 食之不腻! 为家庭难得佐酒之佳肴
用 料
净肉排 -..克! 豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜共 0.克! 玉米粉
1汤匙! 鲜嫩生菜 2..克
3 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 4 1茶匙!
五香粉 茶匙
制 作
排骨顺切 -厘米长形条! 豆瓣酱剁细! 葱姜蒜切末! 生
菜择洗干净! 放盘中
1 把排骨 黄酒等调味品依次放入碗中! 腌匀! 放入豆瓣
酱 葱姜蒜 玉米粉! 拌匀
2 油烧温热! 排骨依次放入锅中炸熟! 捞出 油二次烧热!
排骨再次放入! 炸制口感酥脆! 捞出! 与生菜同食即可
2人份
制作此菜需要 1. 分钟 家常椒盐骨
此菜制作选料很重要! 应以肉排为宜! 腌透
再炸! 小火炸熟! 热油炸酥! 反之口感不脆! 则
菜肴无风味 要与时令蔬鲜同食! 其味更佳
2-司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鸡腿菇为其主要原料! 佐以肉片 家常味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭下饭少有之美味
用 料! 鸡腿菇 克! 猪肉 %克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鸡腿菇收拾干净! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分%
猪肉切片! 葱姜蒜切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉片下锅! 炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入鸡腿菇 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠
即可
人份
制作此菜需要 )% 分钟 家常鸡腿菇!家常鸡腿菇
鸡腿菇市场有售! 外表看起来不嫩! 其实口
感并不老 开水烫过! 再挤干水分! 反之菜肴不
易进味% 肉片水分烧干! 再用汤汁烧制回软! 反
之口感不香
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩平菇为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 鲜嫩平菇 克! 葱姜蒜共 %克! 肉末 克! 豆瓣酱
汤匙
( 黄酒 )汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
平菇收拾干净! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 切片
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒干水分! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,杯! 放入平菇 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即可
-人份
制作此菜需要 ,% 分钟 家常烧平菇!家常烧平菇
平菇应用开水氽透! 更要挤干水分! 反之菜
肴味薄% 汤汁宜浓! 调味宜厚! 切勿呈汤汤水水
样
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-.流
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲫鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭十分味美之佳肴
用 料! 鲜活鲫鱼 条 克左右! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜
共 克
% 黄酒 汤匙! 醋 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡
精 汤匙! 精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 依次放入油中炸酥! 捞出 葱姜蒜剥净
表皮! 切末
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时放入锅
中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入鲫鱼
白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
家常烧鲜鲫(人份
制作此菜需要 分钟!家常烧鲜鲫
鲫鱼应以鲜活个大者为佳! 热油炸酥! 再用
宽汤烧至回软! 反之肉质不酥 豆瓣酱更要温火
温油炒出香味! 反之菜有% 生辣 口感 汤汁自然
收稠不勾芡! 反之菜有黏糊口感
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菜 肴 特 点
此菜系以水发魔芋片为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感筋道! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之美味
用 料
魔芋片 -..克! 猪肉末 -克! 葱姜蒜共 0.克! 郫县豆
瓣酱 1汤匙
2 黄酒 1 汤匙! 生抽 1汤匙! 白糖 1 茶匙! 鸡精 1 茶匙!
精盐 13 4茶匙! 胡椒粉 15 4茶匙! 水淀粉 1汤匙
制 作
1 魔芋适当切片! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 15 4
杯! 放入魔芋片 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即
可
6人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常烧魔芋
魔芋市场有售! 软包装! 为典型的粗纤维佳
品! 历来被视为保健佳肴! 对肠胃清除垃圾有明
显功用! 但不宜低温冷藏! 反之会脱水
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鞭笋为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之素食
用 料! 鲜嫩鞭笋 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鞭笋切滚刀块! 放入开水中烫过! 捞出! 再用清水漂洗
干净% 葱姜蒜剥净表皮! 切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸干水分! 盛入
盘中! 豆瓣酱 葱姜蒜同放锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生
抽! 添入开水 ( ) 杯! 烧开! 稍煮% 捞出豆瓣酱渣子! 放入鞭
笋 肉末 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即可
人份
制作此菜需要 ) 分钟 家常烧鞭笋!家常烧鞭笋
鞭笋色泽洁白! 市场有售! 为软包装! 是笋
中上品 开水烫透! 反之菜中有异味% 肉末水分
更要煸干! 反之菜中有肉腥味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲤鱼为其主要原料! 佐以鲜嫩
豆腐 家常味汁合制而成 色泽红亮! 口感细嫩!
汁浓味厚! 咸甜微辣! 荤素结合! 同入一菜! 为
家庭十分味美下饭之佳肴司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
用 料! 鲜活鲤鱼 条 克左右! 鲜嫩豆腐 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙! 葱姜蒜共克
( 黄酒 )汤匙! 生抽 汤匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 + 茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出 豆腐切条 葱
姜蒜切末
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入鱼 豆腐
精盐等调味品! 烧透! 鱼取出放盘中! 汤汁烧开! 勾入水淀粉!
烧稠即可
,人份
制作此菜需要 分钟 家常豆腐鱼!家常豆腐鱼
鲜鱼与豆腐同烧! 而且又是辣味! 历来为人
们所青睐! 在名菜云集的川味中! 也是独显其口
味口感的 鱼要鲜活! 豆腐要细嫩! 豆瓣酱要正
宗! 汤汁要宽! 小火慢烧 虽鱼肉好吃! 但味美
却在豆腐
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜活草鱼为其主要原料 ! 其他鱼种
也可 佐以家常味汁合制而成 色泽红亮 汁浓
味厚 鱼肉细嫩 咸鲜微辣回甜 醇香可口 食
之不腻 为家庭十分味美之鱼菜司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
用 料! 鲜活草鱼 条 克左右! 四川泡辣椒 % 只! 柿子椒
只! 胡萝卜 克! 水发香菇 %只! 葱姜蒜共克
( 黄酒 )汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 汤匙! 醋 茶匙! 鸡
精 茶匙! 精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 蒸熟 泡辣椒去籽剪丝! 柿子椒 胡萝
卜 香菇 葱姜蒜也切丝! 再把黄酒 生抽等调味品和水淀粉依
次放入碗中! 对汁调匀
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 放入胡萝卜等原料稍炒! 烹入对好的汁! 炒熟! 浇
在鱼上即可
%人份
制作此菜需要 ,’ 分钟 家常五柳鱼!家常五柳鱼
五柳在这里指用五种原料切制的丝 鱼蒸制
时间不宜过长! 即透为宜! 反之口感老化 味汁
调制不宜过稠! 反之菜有黏糊口感
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鸡血旺为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 感鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为佐酒下饭之佳肴
用 料
鸡血旺 -.克! 葱姜蒜共 .0克! 郫县豆瓣酱 1汤匙
2 黄酒 1汤匙! 生抽 1汤匙! 白糖 13 4汤匙! 鸡精 1茶匙!
精盐 13 4茶匙! 胡椒粉 13 4茶匙! 水淀粉 1汤匙
制 作
1 血旺适当切片! 放入开水中烫过! 捞出! 控干水分 葱
姜蒜剥净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 13 4杯! 放入血旺 白
糖等调味品! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠即可
-人份
制作此菜需要 40 分钟 家常鸡血旺
鸡血旺也就是鸡血豆腐! 以带包装的为佳!
适当食用对人体健康十分有益 豆瓣酱更要温火
温油炒出香味! 切勿菜中食出% 生辣 口感
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以水发天梯为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 水发天梯 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 水淀粉 %汤匙
制 作
% 天梯切片! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分 葱姜蒜
剥净表皮! 切片
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %’ (杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入天梯 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可)人份
制作此菜需要 ( 分钟 家常烧天梯!家常烧天梯
天梯为水发! 色泽洁白! 应用开水烫透! 反
之菜中有异味 豆瓣酱更要温火温油炒出香味!
切勿菜中有% 生辣 口感
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜活武昌鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭下饭十分味美之佳肴
用 料
鲜活武昌鱼 - 条 .0克左右! 大蒜瓣 12只! 葱姜共 -2
克! 郫县豆瓣酱 3汤匙
4 黄酒 3 汤匙! 生抽 3汤匙! 白糖 3 茶匙! 鸡精 3 茶匙!
精盐 35 1茶匙! 胡椒粉 35 1茶匙
制 作
3 把鱼收拾干净! 放入热油中炸过! 捞出 大蒜剥净表皮!
葱姜切片
1 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅! 稍炸! 捞出! 放
入豆瓣酱 葱姜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 35 1
杯! 放入武昌鱼 蒜瓣 白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
6人份
制作此菜需要 12 分钟 家常武昌鱼
武昌鱼为鱼中上品! 应以鲜活为佳! 热油稍
炸! 但时间不宜过长! 反之口感不嫩 豆瓣酱炒
出香味! 反之菜中会有% 生辣 口感
2司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩仔公鸡为其主要原料! 佐以家常味汁卤熟! 热
油炸制而成 色泽红亮! 口感酥脆! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒十分味美之佳肴
用 料! 仔公鸡 只! 葱姜蒜共 克! 八角 % 只! 小茴香 汤
匙! 郫县豆瓣酱 汤匙
黄酒 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 ) 茶匙
制 作
把鸡收拾干净! 放入开水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱 八角 小
茴香同放锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %杯!
放入鸡 白糖等调味品! 小火烧 ! 捞出! 控干汤汁! 放入热
油中炸至酥脆! 捞出! 剁块即可
%人份
制作此菜需要 分钟 家常香酥鸡!家常香酥鸡
仔鸡也就是当年产的笋鸡! ,克左右为宜
骨肉同制! 合为一菜! 先卤熟! 再用热油炸制表
皮红亮! 反之口感不酥
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以带骨湖鸭肉为其主要原料! 佐以大蒜瓣和郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分难得佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 净带骨鸭肉 克! 大蒜瓣 %只! 葱姜共 克! 郫县
豆瓣酱 %汤匙
黄酒( % 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐( %茶匙! 胡椒粉( %茶匙
制 作
鸭肉适当切块! 放入开水中煮透! 捞出! 再用清水漂洗
干净 大蒜剥净表皮! 葱姜剥净表皮切片
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水杯! 把鸭肉 白糖等
调味品依次放入! 烧透! 汤汁收稠即可)人份
制作此菜需要 分钟 家常烧湖鸭!家常烧湖鸭
湖鸭也就是平常我们所见到的农家鸭! 肉厚
味美但不腻人! 适宜烧食 开水氽透! 反之菜肴
腥味较浓 豆瓣酱更要温火温油炒酥! 反之菜肴
有% 生辣 口感
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味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以去骨鸡肉为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 口感酥脆! 食之化渣! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒难得之小菜
用 料
去骨鸡肉 -.克! 辣椒粉 0汤匙! 花椒粉 01 2茶匙! 葱
姜蒜共 34克! 鸡蛋 0只! 玉米粉 2汤匙
5 黄酒 0汤匙! 白糖 0茶匙! 鸡精 0茶匙! 精盐 01 2茶匙!
胡椒粉 01 2茶匙
制 作
0 鸡肉切块! 葱姜蒜切末
2 把鸡块 黄酒等调味品和辣椒粉 花椒粉 葱姜蒜等同
放碗中! 腌匀! 放入鸡蛋6打散7 玉米粉! 拌匀! 鸡块分别穿在
竹签上
- 油烧温热! 鸡串下锅! 炸熟 油二次烧热! 鸡串再次下
锅! 炸至口感酥脆即可
-人份
制作此菜需要 24 分钟 家常炸鸡串
鸡串人们喜欢食用! 此菜口味更有奇特之处!
香辣之中带有椒麻口味! 为家常菜肴口味之创新
.3司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜的小黄鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 口感酥脆! 肉质细嫩! 食之化渣! 咸鲜微辣回
甜! 为家庭十分味美佐酒之佳肴
用 料! 小黄鱼 条! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣酱 茶匙! 五
香粉 茶匙! 玉米粉 %克
黄酒 ( 汤匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 +茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 擦干水分 葱姜蒜剥净表皮! 切末 豆
瓣酱剁细
+ 把小黄鱼 黄酒等调味品和豆瓣酱同放碗中! 腌匀! 放
入葱姜蒜 五香粉 玉米粉! 拌匀
, 油烧温热! 黄鱼依次放入! 炸熟! 捞出 油二次烧熟!
黄鱼再次放入锅中! 炸至口感酥脆即可
,人份
制作此菜需要 +% 分钟 家常小黄鱼!家常小黄鱼
小黄鱼市场有售! 以体积较小为佳! 过大则
不易炸制酥脆 腌制极透! 蘸足玉米粉! 温火温
油炸熟! 旺火热油炸制水分将干! 反之口感不脆!
则菜肴全无风味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩茄子为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭下饭少有之佳肴
用 料
鲜嫩茄子 -.克左右! 郫县豆瓣酱 0茶匙! 葱姜蒜共 .1
克
2 黄酒 0 汤匙! 生抽 0汤匙! 白糖 0 汤匙! 鸡精 0 茶匙!
精盐 03 4茶匙! 胡椒粉 03 4茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 茄子切大厚片! 切剞花刀! 适当切块! 依次放入热油中
炸至色泽黄红! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 切末
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 03 4杯! 放入茄子 白
糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即可
5人份
制作此菜需要 41 分钟 家常烧茄花
此菜茄子的炸制很是重要! 切剞花刀! 反之
菜肴不易进味 茄子水分重! 要火旺! 更要热油
下锅! 反之不易炸酥! 炸至色泽黄红时为佳
.6司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以酱熟的猪耳朵为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 鲜
绿青蒜合制而成 色泽红亮! 爽目怡人! 口感脆嫩! 咸香微辣回
甜! 食之不腻! 为家庭佐酒用饭少有之佳肴
用 料! 熟猪耳 只! 鲜绿青蒜 克! 四川泡辣椒 只
% 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 茶匙! 香油 茶匙
制 作
猪耳去净杂质! 切丝% 青蒜剥净切段! 泡辣椒去籽剪丝
锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒下锅! 稍炒出香味!
放入耳丝! 烹入黄酒 白糖等调味品! 放入青蒜炒匀! 淋入香油
即可
人份
制作此菜需要 分钟 家常炝耳丝!家常炝耳丝
猪耳多凉食! 但如果做法得当! 热菜同样可
以得其美味 切丝宜薄! 旺火快炒! 一气呵成!
切勿口感黏糊! 泡辣椒同样要温油炒香! 切勿食
出’ 生辣( 口味
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美
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菜 肴 特 点
此菜系以较大的花鲢鱼头为其主要原料! 佐以大蒜瓣 家常
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之美味
用 料
鲜活花鲢鱼头 - 只 .0 克左右! 大蒜瓣 12 只! 葱姜共
32克! 郫县豆瓣酱 -汤匙
4 黄酒 - 汤匙! 生抽 -汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 茶匙!
精盐 -5 6茶匙! 胡椒粉 -5 6茶匙
制 作
- 鱼头收拾干净! 中间切开! 放入热油中炸过! 捞出% 大
蒜剥净表皮! 葱姜剥净表皮切片
6 锅烧热! 放入烹调油适量! 大蒜下锅! 稍炸! 豆瓣酱
葱姜同放锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 -杯!
把鱼头 白糖等调味品依次放入锅中! 烧透! 汤汁收稠即可
1人份
制作此菜需要 62 分钟 大蒜焖鱼头
鱼头越来越为人们所喜食! 但应以鲜活为佳!
市场有售! 稍带鱼肉 热油炸过! 反之菜有腥味%
汤汁宜浓! 调味宜厚! 反之菜肴味薄
7司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鱼肉为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭之佳肴
用 料! 带骨鱼肉 节 克左右! 水发香菇 % 只! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 %茶匙! 胡椒粉 %茶匙
制 作
鱼肉收拾干净! 适当切花刀! 放入热油中炸过! 捞出
香菇洗净! 葱姜蒜切片
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 放入开水 杯! 把鱼肉 香菇
白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
+人份
制作此菜需要 % 分钟 家常烧中段!家常烧中段
此菜制作实际上是一鱼两吃! 头尾做汤! 中
段鱼肉烧食! 但鱼肉的品质很重要! 反之菜肴不
鲜美
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行
美
味
系
列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜牛尾为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成 色
泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣! 醇香可口! 食之不
腻! 为家庭难得的下饭之佳肴
用 料
净牛尾 -...克! 干红辣椒 只! 葱姜蒜共 01克! 郫县
豆瓣酱 2汤匙
3 黄酒 -4 2 杯! 生抽 - 汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 汤匙!
精盐 -茶匙! 胡椒粉 -茶匙! 水淀粉 -汤匙
制 作
- 牛尾切段! 放入开水中煮透! 捞出! 再用清水漂洗干净
辣椒切小节! 葱姜蒜切片
2 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜 辣椒同时
下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水适量! 放入牛
尾 白糖等调味品! 小火烧烂 牛尾取出放盘中! 捞出豆瓣酱渣
子! 汤汁烧开! 勾入水淀粉! 烧稠! 浇入盘中即可
人份
制作此菜需要 5. 分钟 家常烧牛尾
牛尾我们较为陌生! 以往只是在餐厅食用!
其实按此方在家制作同样可以获得美味美感 牛
尾市场有售! 在关节处切下! 反之不易剁断 开
水烫过! 反之菜肴有异味
6.司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
打边炉为业内用语! 实为涮火锅的一种! 荤
食原料作为底料! 佐以时令佳蔬涮食! 菜肴食完
还可用汤! 汤菜并举! 一味多料! 极宜待客或休
闲而食
菜 肴 特 点
此菜系以较为鲜嫩的牛尾为其主要原料! 佐以家常味汁 红
枣等合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 与时令蔬鲜涮而食之! 更
是醇香可口! 为家庭上等火锅之美味
用 料! 净牛尾 克! 葱姜共 克! 大蒜瓣 % 只! 红枣
只! 枸杞子 汤匙! 小茴香 茶匙! 干红辣椒只! 各种时令佳
蔬适量
( 黄酒 ) 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
牛尾切小节! 放入开水中烫透! 捞出! 再用清水漂洗干
净 大蒜剥净表皮! 葱姜切片! 辣椒切小节! 蔬菜装盘
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜同放锅中! 煸炒
出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水克! 烧开! 稍煮 捞出
豆瓣酱渣子! 放入牛尾 大蒜 红枣 枸杞 小茴香 辣椒和白
糖等调味品! 小火烧烂! 盛入火锅中! 烧开! 与佳蔬涮食即可
%人份
制作此菜需要 分钟 牛尾打边炉!牛尾打边炉
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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......
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笈! % ,+ ) !
目 录 -’.+’.
家常秘笈!
家常三文鱼头! 0
家常焖猪手! 12
家常荷兰豆! 11
家常小平鱼! 13
家常西兰花! 14
家常鲮鱼皮! 15
家常炒西芹! 16
家常小龙虾! 17
家常炒芥兰! 10
家常鸡肉煲! 18
家常炒葫芦! 32
家常烧嗄鱼! 31
家常炒青笋! 33
家常鲨鱼皮! 34
家常紫菜薹! 35
家常烧牛腩! 39
家常烧鸽肚! 36
家常白菜心! 37
家常红苕粉! 30
家常烧腐竹! 42
家常豆腐煲! 41
家常烧海参! 43
鲶鱼豆腐煲! 45
家常焖鲶鱼! 49
家常椒盐骨! 46
家常鸡腿菇! 47
家常烧平菇! 40
家常烧鲜鲫! 52
家常烧魔芋! 53
家常烧鞭笋! 54
家常豆腐鱼! 55
家常五柳鱼! 56
家常鸡血旺! 50
家常烧天梯! 58
家常武昌鱼! 92
家常香酥鸡! 91
家常烧湖鸭! 93
家常炸鸡串! 95
家常小黄鱼! 99
家常烧茄花! 96
家常炝耳丝! 97
大蒜焖鱼头! 90
家常烧中段! 98
家常烧牛尾! 62
牛尾打边炉! 61
鱼头打边炉! 63
羊肉打边炉! 64
家常烧豆腐! 65
家常炒肉丝! 69
家常烧划水! 66
家常葱爆肉! 60
家常红烧肉! 68
家常焖羊排! 72
家常烧凤爪! 71
家常牛脊髓! 73
家常烩牛肉! 75
家常炒凉瓜! 79
家常东安鸡! 76
家常拌腐竹! 77
家常烧百叶! 70
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈! % +,+ ) !
家常鸡什件! -.
家常奶油萝卜! -
家常酸豆角! -0
家常辣豆花! -1
家常牛鞭花! -2
家常水毛肚! -3
家常烧泥鳅! -4
家常鳝鱼丝! --
家常烧鳝段! 5.
家常炒腊肉! 5
家常牛头肉! 50
家常烧牛筋! 52
家常回锅肉! 53
小碗烧牛肉! 54
家常烧面筋! 5-
家常干豆腐! 55
粉皮家常鲫鱼! ..
家常拌三丁! .
家常酸菜粉! .0
家常烧肥肠! .1
家常拌嫩藕! .2
家常拌菠菜! .6
家常一锅鲜! .3
家常炒切蟹! .4
豆瓣烧刀鱼! .-
家常辣子鸡! .5
家常烧猪脸! .
家常烧鸭掌! 0
家常烧鱼皮! 1
家常烧翅中! 2
家常烧鱼子! 6
家常烧小排! 3
家常炒拱嘴! 4
家常烧鸡首! -
家常炖牛腩! 5
家常熘鸡米! 0.
家常酸菜鱼! 00
家常黄酒鸭! 02
家常脆皮鱼! 03
家常海蘑菇! 0-
家常芹黄面! 05
家常鱼头粉! 1.
家常烧蜗牛! 10鱼
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笈
细心的读者! 不知您留意过没有! 在中国名菜百花
园中! 近年又绽开了一朵极富生命力的诱人奇
葩! 这就是几乎每个人都感受到了的 家常菜
菜肴为何称 家常% 从理论上讲! 它是针对以往人
们只有在宾馆饭店才能够食得到的珍馔佳肴而言! 意为
这些菜品也都不同程度地降低了’ 身价%! 变换了经营方
式! 为更多的普通人所食得到和食用得起 原来只是听
过而从未食到! 甚至是根本就没有见过的名贵菜肴! 如
鱼翅( 鲍鱼( 龙虾( 石斑鱼( 响螺等! 不都是上了我们
的普通餐桌吗
从实践上来看! 家常菜肴的制作也并不是那样 家
常% 的! 为什么这样讲呢 若是真的把口味 ) 同样包括
菜肴的其他质量 做得和我们在家里的那样! 那么人们
是不会认可的 在人们的普遍观念中! 菜肴一经厨师制
作! 其质量肯定要高于我们的家庭主妇! 否则! 也就没
有什么必要去下+ 馆子% 了 其实! 家常菜% 在这里多
针对 原料( 价格% 而言! 其质量特别是口味! 是万万
不可以 家常% 的
有着深厚 普通百姓食客% 基础的四川菜系! 在
家常菜% 的制作上有着悠久的历史 川菜中! 很多菜
家 常 秘 笈!!家常秘笈
流行美味系列 !鱼
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
肴无论是在原料的选择上! 刀功的成型上 还是色香味
的确立上 都是以大众百姓的饮食习俗为标准而定的
这类菜肴形成了川菜所独有的风味风格 也就是川菜著
名的味型 家常% 以此种口味调制的菜肴 不仅深为四
川人所喜食 而且同样得到了众多地方喜食 辣味辣菜
食客的青睐%
-. )味型之定义
家常味是川菜中应用广泛’ 制作简便而且又极富美
味的味型( 何谓家常 词典上释为 寻常可见 不烦远
求是也 意思是说 平时随意可做 且又方便( 这当
然是从字面上理解的意思( 它怎么又和川菜的菜肴味型
联系在一起了呢) 这首先要看一看构成家常味的主要调
料是 郫县豆瓣酱 而豆瓣酱在四川随时随地都可以见
得到 再看制菜方法更是简单 只是 烧制 就可以
了% 从这点来看 与词典的释义有相似之处 总之 不
管是从用料 还是从菜肴的制作方法上 都毫无疑问地
体现出两个字 这就是 简便% 但是 家常 味的命
名并不是以词典释义为依据的 只不过是一种巧合% 因
为按常规来讲 给菜肴取名 实际上依据的是菜肴特点
和反映出来的口味风格%
在这里 家常 一词可以被理解为+ 以郫县豆瓣
酱为主要调料 以咸辣为主体口味的制作方法% 这是
一个有趣的现象 一般味型不是按调料 , 如酱香- 就
是按口味, 如鱼香- 来命名 而 家常 却是以用料作
法之繁简来命名的 这在中餐制作中是并不多见的%
说到家常味型的味美 这是凡喜食川菜’ 青睐辣味
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人们所公认的! 以此种味型为主体口味的菜肴在川菜中
数不胜数 可肉类 可素食 可山珍 可海味! 特别是
川菜中的 风味佳肴% 更是少不得家常味型的 家常海
参 家常牛鞭 家常蹄筋 家常豆腐鱼 家常烧鸭 家
常肘子 家常牛头方 家常黄鳝 家常煨鸡等早已被人
们视为国菜之名馔!! 味型之构成
正如前文所讲 家常味型在川菜中是以 取料之便
制作之简% 这两个特点而存在于诸多的川式味型之中
的 它的主要调料就是 郫县豆瓣酱% 并且又以其特有
的咸辣之味而成为菜肴的主体味型! 但是 光有咸辣之
味也不能构成菜肴整体之口味 所以 还应适量地放入
他种调味品予以辅之!
家常味型的辅料还有黄酒 味精 鸡精’ 酱油和
精盐 白糖一般不用’! 由于食用和烹调习惯的不同
有时人们往往适当地加些泡辣椒 将豆瓣酱的辣味和泡
辣椒的辣味合二为一! 这样也是可以的 因为这并不影
响家常味型的主体口味构成 只是辣味的风格不同而
已 并未失川菜之风格!
味型之调制
家常味型的适用范围很大程度上受着调料 特别是
主要调味品’ 的制约 也就是说 家常味型是由郫县豆
瓣酱来决定的! 由于豆瓣酱又有其特殊的性质 即适于
熟食 而不宜生食 业内又称凉拌而食’ 所以豆瓣酱
以制作热菜为主 小吃面食也少有烹制!!家常秘笈
流行美味系列 鱼
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈) ) 我们知道! 作为中餐菜肴的制作! 热菜与冷菜口味
的调制有着明显的不同之处! 这在家常味型调制时更为
突出 因为它是以酱为主要调味品! 调制方法不像其他
热菜那样采用 对汁式! 而是 依次式% 酱在进行调
味时必须制熟 只要是酱类原料! 都是有其共性的’%
所以! 豆瓣酱下锅以后! 先要炒出香味! 再烹入黄酒和
酱油! 随后再适量地放入精盐和味精! 这是实践总结出
来的家常味型的具体调制顺序! 而且也是惟一准确的口
味调制之方法%
- . )味型之烹调
我们以 家常海参 为例! 具体谈一谈家常味型菜
肴的制作( 先把主料用量确定 以 01克水发海参为用
量’! 切好后! 放入开水中稍烫! 捞出! 将水分控净)
再根据海参用量确定主要调料用量! 即郫县豆瓣酱为 -1
克 这里有一点应该注意! -1克只是一个理论定量! 在
具体调制时要适当多一些! 01克左右为好! 因为豆瓣酱
在稍煮后要用小漏勺捞出渣子! 这样其辣味有所减退!
这样做! 正是体现了菜肴的 精工细做 之特点( 取其
辣味! 而不见其料’%
料酒选用 -1克! 起着 解腥味! 提鲜味 的重要作
用! 如果料酒的用量不够! 海参所固有的异味是除之不
净的%
酱油的用量以 适量 为宜! 因为酱油在这里只是
起着一个 调色 作用! 颜色够了还可以不用% 所以!
要视豆瓣酱颜色的深浅! 色深则用量少! 色浅则用量
多! 即随色而定! 这也算是 适量 的真谛吧%
-鱼
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笈!家常秘笈
流行美味系列 !
精盐和味精的用量是! 少许 精盐绝不可多放 虽
然起咸味作用 但这时切不可忘记 豆瓣酱本身的咸度
是很浓的 还有酱油 若是忽视了这一点 可以肯定地
说 其口味是要咸得无法食用的 味精 % 鸡精可代其而
用 只起增加鲜味的作用 但受热不宜过长 更不能长
时间煮制于锅中的
主料和主要调料及辅料的用量确定以后 调制顺序
也已确定 只要是照此制作 把原料烧透以后 适量勾
入水淀粉就可以了! 味型调制时应注意的问题
正如前文所讲 家常味多适于热菜烹制 而在热菜
中又以烧菜居多 如家常烧牛筋’ 家常烧豆腐之类的肴
馔占了绝大多数 所以在具体调味时 就不能像炒菜类
菜肴那样采取对汁的方式 而是要采取把各种调味品依
次入锅’ 分别调味的方法 这就需要掌握好各种调料的
入锅时间和火候 这两点直接影响着菜肴的质量
就拿主要调料 ! 郫县豆瓣酱 来说 在家常味菜肴
烹制时 对于火候的要求就是十分严格和讲究的 也就
是说 要炒熟’ 炒香 产生出浓郁的 ! 酱香 气味 油
要温热 豆瓣酱入锅煸炒至成熟时 要有一个过程 切
不可把油烧得过热时下锅煸炒 如果猛然受热 还没有
被炒制酥香 很快就被热油炸焦了 这样一来 哪里还
有酥香之味 剩下的只有焦糊苦辣味了
豆瓣酱在炒制时 用油量也有一个多少的问题 油
量过少 无法炒制酥香 油量过多 辣味和香味则多散
落油中 豆瓣酱的口味变淡鱼
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-) ) 但是! 这里有一个往往使人产生错觉的现象! 就是
豆瓣酱才入锅时很能 吃油 我们知道! 豆瓣酱属于水
质调味品! 由于存放时水分的散失! 在刚刚入锅时极易
吸收液体% 主要是水和油! 而锅内的油正好供其吸收!
锅中即刻会显得’ 干燥( 这时! 你可不要以为是油少所
致而再添油! 因为此时油大部分浸在豆瓣酱内! 水油相
混! 等到豆瓣酱彻底受热! 炒熟! 水分随之蒸发! 所剩
下的就只有油了! 而且由于没有水分在酱油之间作为依
附的媒介! 油便溢出 所以说! 盲目地多加油! 等到豆
瓣酱炒熟至酥香后! 油肯定显得多了
至于豆瓣酱炒到什么火候为酥香! 应强调酥香并不
等于焦! 这两者是有区别的 ) 酥香( 时! 原料中还存有
少量的水分 而 ) 焦( 时! 则原料内水分全无+ 从火候
上来讲! 酥香是焦的前一阶段! 焦是酥香的再发展 那
么! 怎样才能判断出酥香呢, 结论是- 当豆瓣酱被炒得
吐油时! 为宜
再有一点! 在调制家常味菜肴时! 切不可放入白
糖 因为从家常味型的味别来看! 没有食出甜味的要
求! 即使是川菜十分讲究的 ) 吃糖不见糖( 在这里也是
不允许的
许多家常菜肴是用不着再放精盐和酱油的! 如家常
海参. 家常鱿鱼等都是如此 但也不能一概而论! 有些
时候豆瓣酱的咸度和色泽是不够的! 所以说! 放不放
盐! 要因料而异
-. )味型% 菜肴 标准的自我检验
菜肴做完以后! 其质量司厨者自己就能够检验出鱼
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来! 即观色品味! 方法也较为简单! 这对于司厨者制菜
技术的提高是十分有益的
就拿家常海参来说! 其口味要求是 咸鲜微辣! 我
们做出菜后! 品尝出的口感与之是否相符呢% 正确的口
感首先应是 咸鲜 两味! 其次才应是 辣 味 反之!
如果是辣味占了第一位! 菜一入口! 辣味甚浓! 而显示
不出或是很难显示出咸鲜两味! 这样的菜是失败了
但是! 如果豆瓣酱过少! 食不出应有的香辣味! 只
有咸鲜味! 这样的菜也不是地道的 家常菜 通过口感
来判断! 只要两者之间没有较大的差异! 那么! 这个菜
肴的质量要求基本上算是可以的 想与质量要求完全相
符! 则需要有相当丰富的实践经验和较高的烹饪技术!味型之特点
一道完美的家常味型菜肴! 能够反映出哪些实际之
特点呢% 这主要应从两个方面去理解! 一个是直观可以
看到的颜色! 另一个是品尝而得到的口感
先说颜色! 这主要依所用的主要调料来确定 我们
知道! 郫县豆瓣酱是家常味型的主要调料! 颜色深红!
所以所制菜肴的颜色无疑也应以红色为主体色泽’ 又因
油脂与豆瓣酱相互结合! 所以油肯定是深红且发亮的
再说口味! 由于放入了郫县豆瓣酱! 口味中肯定有
香辣 味’ 又因在调料中放入了料酒( 味精和精盐!
再加上精制鸡汤! 所以 咸鲜 味应很浓郁) 咸味应是
以适度为宜 这样! 菜肴给人的口感! 很自然地也就
是 咸鲜 和 辣味 了 综上所述! 我们可以总结出
家常味型菜肴的特点就是+ 色泽红亮! 咸鲜微辣 !家常秘笈
流行美味系列 !流
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菜 肴 特 点
此菜系以极鲜的三文鱼头为其主要原料! 佐
以家常味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉
质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 食之不腻! 为家庭佐酒
下饭十分味美之佳肴司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!人份
制作此菜需要 分钟 家常三文鱼头!家常三文鱼头
用 料
三文鱼头 %只克左右! 葱姜蒜共 (克! 郫县豆瓣酱
%汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 汤匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 % 茶匙! 胡椒粉 % 茶匙
制 作
% 鱼头中间切开! 分为两片! 放入热油中稍炸! 捞出 葱
姜蒜剥净表皮! 切片 豆瓣酱剁成茸状
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %杯! 放入鱼头 白糖
等调味品! 烧开! 小火烧透! 汤汁收稠即可
三文鱼头市场有售! 但以较鲜者为佳 汤汁
宜宽! 小火焖透! 汁不勾芡! 自然收稠! 反之菜
肴味薄 豆瓣酱以郫县豆瓣酱为最佳! 温火温油
炒出香酥! 切勿菜中食出生辣口感
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
-人份
制作此菜需要 . 分钟 家常焖猪手
菜 肴 特 点
此菜系以煮熟的猪蹄为其主要原料! 佐以郫县豆瓣酱和葱姜
蒜合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭下饭难得之佳肴
用 料
熟猪蹄 .只! 大蒜瓣 01只! 郫县豆瓣酱 -2 .汤匙! 葱姜
共 34克
5 黄酒 0 汤匙! 生抽 0汤匙! 白糖 0 茶匙! 鸡精 0 茶匙!
精盐 02 .茶匙! 胡椒粉 02 .茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 猪蹄中间切开! 抽去大骨! 切块 大蒜掰瓣! 葱姜切片
. 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅稍炸! 捞出! 放入
豆瓣酱 葱姜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 02 .
杯! 烧开! 稍煮 再用漏勺把豆瓣酱渣子捞净! 放入猪蹄 蒜
瓣 白糖等调味品依次放入锅中! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠即
可
猪手为业内用语! 也就是猪蹄以外购熟品为
佳! 拆去大骨! 但受热时间也不宜过长! 反之口
感黏糊 豆瓣酱更要温火温油炒酥! 切勿菜中食
出% 生辣 之味
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制作此菜需要 分钟 家常荷兰豆!家常荷兰豆
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩荷兰豆为其主要原料! 佐以四川泡辣椒合制而
成 色泽清新! 红绿分明! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料
鲜嫩荷兰豆 %克! 大蒜瓣 只! 四川泡辣椒 !只
黄酒 (茶匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 )茶匙! 精盐 ) 茶匙!
胡椒粉 ) 茶匙! 香油 )茶匙
制 作) 荷兰豆择洗干净! 放入开水中稍烫! 捞出! 再用凉水漂
透控干 大蒜切片! 泡辣椒去籽稍洗切菱形片
锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入荷兰豆 黄酒等调味品! 炒匀! 淋入香油即可
荷兰豆做法讲究! 既要炒熟无生豆之味! 又
要保其脆嫩之感 泡椒稍洗! 反之 % 腌菜 味甚
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菜 肴 特 点
此菜系以保鲜小平鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭下酒用饭之佳肴
用 料
小平鱼 -.条 0.克左右! 葱姜蒜共 1.克! 郫县豆瓣酱
-汤匙
2 黄酒 -3 4杯! 生抽 -汤匙! 醋 -汤匙! 白糖 -汤匙! 鸡
精 -茶匙! 精盐 -5 4茶匙! 胡椒粉 -茶匙
制 作
- 平鱼收拾干净! 依次放入热油中! 炸至色泽深红时捞出
葱姜蒜剥净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 -杯! 放入平鱼 白糖
等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
6人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常小平鱼
平鱼有冻藏和鲜品之分! 但体积不宜过大!
热油炸透! 再用宽汤烧制回软! 反之口感不酥嫩
豆瓣酱更要温火炒出红油来! 反之菜肴香味不浓
汁不勾芡! 自然收稠
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿西兰花为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 蒜片
合制而成 色泽清新! 鲜绿怡人! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭爽口菜肴难得之美味
用 料! 鲜嫩西兰花 克! 大蒜瓣 只! 四川泡辣椒 %只
黄酒茶匙! 白糖 (茶匙! 鸡精 (茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 茶匙! 香油 (茶匙
制 作
( 西兰花收拾干净! 适当掰块! 放入开水中稍烫! 捞出!
控干水分% 大蒜剥净表皮! 切片% 泡辣椒去籽! 稍洗! 切菱形
片
锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 炒
出香味! 放入西兰花 黄酒等调味品! 炒匀! 淋入香油即可
%人份
制作此菜需要 分钟 家常西兰花!家常西兰花
西兰花较为细嫩! 其茎秆也可以入馔! 但要
用开水稍烫! 时间不宜过长! 保其脆嫩% 泡辣椒
去籽稍洗! 反之腌菜口味过浓% 旺火快炒! 一气
呵成! 切勿出汤
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以水发鲮鱼皮为其主要原料! 佐以郫县豆瓣酱烧制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭十分味美之佳肴
用 料! 鲮鱼皮 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 汤匙
% 黄酒 汤匙! 蚝油 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙!
鸡精 茶匙! 精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鱼皮切片! 放入开水中稍烫! 捞出! 控干水分 葱姜蒜
剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入蚝油 鱼皮 白糖等调味品! 烧透! 勾入
水淀粉! 烧稠即可
鲮鱼皮为水发! 市场有售! 为较大的海鱼制
品! 但应用开水煮透! 反之菜肴有腥味 豆瓣酱
更要温火温油炒出香味! 切勿菜中食出% 生辣 口
味
(人份
制作此菜需要) 分钟 家常鲮鱼皮!家常鲮鱼皮
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿西芹为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 蒜片合
炒而成 色泽鲜绿! 爽目怡人! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭素食难得之佳肴
用 料
鲜绿西芹 -..克! 大蒜瓣 只! 四川泡辣椒 0只
1 黄酒 2茶匙! 白糖 2茶匙! 鸡精 2茶匙! 精盐 23 4茶匙!
胡椒粉 25 4茶匙! 香油 2汤匙
制 作
2 西芹收拾干净! -厘米长切条! 放入开水中稍烫! 捞出!
控干水分% 大蒜剥净表皮! 切片% 泡辣椒去籽稍洗! 切菱形片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 把西芹 黄酒等调味品依次放入锅中! 炒匀! 淋入香
油即可
0人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常炒西芹
西芹为芹菜中的上品! 炒制前先用开水稍烫!
但时间不宜过长! 保其脆嫩之感% 泡辣椒稍洗!
但时间不宜过长! 反之没有香辣口味
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活小龙虾为其主要原料! 佐以郫县豆瓣酱和其他
调味品合制而成 色泽红亮! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒之佳肴
用 料! 鲜活小龙虾 只! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜共 %克!
八角只! 小茴香 茶匙
( 黄酒 ) 杯! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 茶匙
制 作
小龙虾用清水漂洗干净! 放入热水中稍烫! 捞出! 控干
水分 葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜 八角 小
茴香同放锅中! 煸炒出香味! 放入小龙虾! 烹入黄酒 精盐等调
味品! 旺火炒香! 小火汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 分钟 家常小龙虾!家常小龙虾
小龙虾市场有售! 但应是以鲜活为佳 热水
稍烫! 旺火快炒 汤汁宜宽! 小火焖透 菜不勾
芡! 自然收稠! 反之菜肴味薄
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩芥兰为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 大蒜片
合炒而成 色泽清新! 爽目怡人! 口感脆嫩! 咸鲜微辣! 爽口不
腻! 为家庭佐酒下饭少有素食之佳肴
用 料
鲜绿芥兰 -..克! 四川泡辣椒 只! 大蒜瓣 -只
0 黄酒 1茶匙! 白糖 1茶匙! 鸡精 1茶匙! 精盐 12 3茶匙!
胡椒粉 14 3茶匙! 香油 1茶匙
制 作
1 芥兰削净老皮! 收拾干净! 放入开水中稍烫! 捞出! 控
干% 大蒜剥净表皮切片! 泡辣椒去籽稍洗切菱形片
3 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入芥兰 白糖等调味品! 炒匀! 淋入香油即可
人份
制作此菜需要 3. 分钟 家常炒芥兰
芥兰市场有售! 老皮应剥下! 反之有垫牙之
感% 开水稍烫! 反之有生涩口味! 但时间不宜过
长! 以保其脆嫩% 旺火快炒! 一气呵成! 切勿出
汤
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以带骨鸡肉为其主要原料! 佐以红苕和家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 食之化渣! 咸鲜微辣!
甘甜醇香! 食之不腻! 为家庭难得的下饭之美味
用 料! 带骨鸡肉 克! 红苕 %克! 大蒜瓣 %只! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 ( ) 杯! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
鸡肉适当切块! 红苕削净表皮切菱形块! 依次放入锅中
稍炸! 捞出 大蒜剥净表皮
锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣 豆瓣酱同时下锅! 煸
炒出香味! 放入鸡块 红苕! 烹入黄酒 生抽等调味品! 炒出香
味! 添入开水 ( 杯! 烧透! 盛入煲锅内! 烧开即可)人份
制作此菜需要 分钟 家常鸡肉煲!家常鸡肉煲
鸡肉人们似乎已经食腻! 但如果做法得当!
同样可以获得美味美感 红苕即为红薯! 以黄瓤
为佳! 热油稍炸! 口感才更香
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系鲜嫩西葫芦为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 葱蒜合
炒而成 色泽清新! 口感脆嫩! 咸鲜微辣稍酸! 醇香味美! 食之
不腻! 为家庭佐酒下饭少有之美味
用 料
西葫芦 -..克! 四川泡辣椒 只! 葱蒜共 0.克
1 白糖 2 茶匙! 鸡精 2茶匙! 精盐 23 4 茶匙! 胡椒粉 25 4
茶匙! 香油 2茶匙! 醋 2茶匙
制 作
2 葫芦中间切开! 稍加去瓤! 斜刀切片% 不要过薄! 放入
开水中稍烫! 即刻捞出! 控干水分’ 葱蒜切片! 泡辣椒去籽稍洗
切菱形片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱蒜 泡辣椒同时下锅! 煸
炒出香味! 放入葫芦 白糖等调味品! 旺火稍炒! 淋入香油 醋
即可
人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常炒葫芦
西葫芦十分细嫩! 家庭炒制最易出汤 嫩心
稍去! 反之极易出汤’ 开水稍烫! 但时间不宜过
长! 保其脆嫩’ 旺火快炒! 一气呵成! 将熟即可
4.司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活嗄鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉鲜嫩! 咸鲜微辣! 醇香可口! 食之不
腻! 为家庭十分难得之佳肴
用 料! 嗄鱼 条 克左右! 郫县豆瓣酱 %汤匙! 葱姜蒜共
克
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %( )茶匙! 胡椒粉 %( )茶匙
制 作
% 把鱼收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 切末) 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %杯! 放入嗄鱼 白糖
等调味品! 烧开! 小火烧透! 汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 ) 分钟 家常烧嗄鱼!家常烧嗄鱼
嗄鱼又称黄腊杆! 市场有售! 体积不大! 其
貌虽不扬! 但口味却非一般鱼所能相比 热油稍
炸! 宽汤烧制! 调味宜厚! 汁不用芡! 自然收
稠! 反之菜肴味薄
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以鲜绿青笋为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 蒜片合
制而成 色泽清新! 红绿分明! 口感脆嫩! 咸鲜微辣! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之佳肴
用 料
净鲜绿青笋 -..克! 四川泡辣椒 只! 大蒜瓣 只
0 白糖 1 茶匙! 鸡精 1茶匙! 精盐 12 3 茶匙! 胡椒粉 14 3
茶匙! 香油 1茶匙
制 作
1 笋切 -厘米长% 筷子头粗细的条! 放入热水中稍烫! 捞
出! 控干水分 泡辣椒去籽稍洗切菱片! 大蒜切片
3 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒% 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入笋条% 白糖等调味品! 稍炒! 淋入香油即可
人份
制作此菜需要 3. 分钟 家常炒青笋
青笋以往多食咸! 但和四川泡辣椒同入一菜
却为少见 旺火快炒! 一气呵成! 受热时间不宜
过长! 将熟为宜! 切勿出汤! 以食脆感为佳
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以水发鲨鱼皮为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭十分味美之佳肴
用 料! 鲨鱼皮 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 汤匙
% 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 蚝油 茶匙! 白糖 茶匙!
鸡精 茶匙! 精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鱼皮适当切块! 放入开水中烫过! 捞出! 再用清水漂洗
干净 葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入鱼皮 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
(人份
制作此菜需要) 分钟 家常鲨鱼皮!家常鲨鱼皮
鲨鱼皮市场有售! 形如肉皮! 色泽洁白! 应
用开水氽过! 反之菜中有腥味 豆瓣酱更要温火
温油炒出香味! 切勿食出% 生辣 口感
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩紫菜苔为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 大蒜
片合制而成 色泽清新! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口!
食之不腻! 为家庭素食少有之美味
用 料
紫菜苔 -.克! 四川泡辣椒 0只! 大蒜瓣 .只
1 黄酒 2茶匙! 白糖 2茶匙! 鸡精 2茶匙! 精盐 23 4茶匙!
胡椒粉 23 4茶匙! 香油 2汤匙
制 作
2 菜苔削净表皮! 适当切段! 放入开水中稍烫! 捞出! 控
干水分% 泡辣椒去籽稍洗切菱形片! 大蒜切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 蒜片同时下锅! 煸
炒出香味! 放入菜苔 白糖等调味品! 旺火稍炒! 淋入香油即
可
0人份
制作此菜需要 45 分钟 家常紫菜薹
紫菜苔市场有售! 为南味时令佳蔬! 表面粗
皮要去净! 反之有垫牙之感% 开水稍烫! 但时间
不要过长! 保其口感脆嫩% 旺火快炒! 一气呵成!
切勿出汤
46司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以净牛腩为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成 色
泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 食之化渣! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭下饭之佳肴
用 料! 牛腩 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 八角
%只! 小茴香 汤匙
黄酒 ( 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 ( 茶匙
制 作
牛腩切块! 放入开水中煮过! 捞出! 再用清水漂洗干净
葱姜蒜剥净表皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 放入豆瓣酱 葱姜蒜 八角
小茴香! 煸炒出香味! 放入开水适量! 把牛腩 白糖等调味品依
次放入锅中! 烧开! 小火烧 即可
%人份
制作此菜需要 ) 分钟 家常烧牛腩!家常烧牛腩
牛腩也就是平常我们所见到的牛肉肋条部位!
宜烧炖 先用开水煮透! 反之菜肴异味 豆瓣酱
更要温火温油炒酥! 反之菜中有% 生辣 口感
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流
行
美
味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以水发鸽肚为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴
用 料
鸽肚 -..克! 葱姜蒜共 .克! 郫县豆瓣酱 0汤匙
1 黄酒 0 汤匙! 生抽 0汤匙! 白糖 0 茶匙! 鸡精 0 茶匙!
精盐 02 3茶匙! 胡椒粉 04 3茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 鸽肚收拾干净! 切片! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水
分 葱姜蒜剥净表皮! 切片
3 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 04 3杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入鸽肚 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
5人份
制作此菜需要 3. 分钟 家常烧鸽肚
鸽肚为水发! 市场有售! 但应用开水煮制极
透! 反之菜肴有异味 豆瓣酱更要温火温油炒出
香味! 反之菜中会有% 生辣 口味
36司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩大白菜心为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感鲜嫩! 肉末酥香! 咸鲜
微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家常少有素食之佳肴
用 料! 鲜嫩大白菜心 克! 猪肉末 克! 郫县豆瓣酱 % 汤
匙! 葱姜蒜共 克
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 水淀粉 %汤匙
制 作
% 菜心中间切开! 分切六片! 放入开水中稍烫! 捞出! 控
干水分% 葱姜剥净表皮! 切片
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒出香味! 盛
入盘中% 豆瓣酱 葱姜同时下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生
抽! 添入开水 %’ ( 杯! 烧开! 稍煮% 捞出豆瓣酱渣子! 放入肉
末 菜心 白糖等调味品! 小火烧透! 勾入水淀粉! 烧稠即可)人份
制作此菜需要 ( 分钟 家常白菜心!家常白菜心
此菜为白菜食用方法之创新! 菜心不宜切
碎! 整颗为宜! 喜荤! 更要烧制 烂! 反之口感
不嫩% 豆瓣酱要温火温油炒出香味! 切勿菜中食
出’ 生辣( 口感
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(流
行
美
味
系
列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以正宗红苕粉为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜微
辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家常下饭之美味! 更为北方人所喜
食
用 料! 红苕粉 克! 肉末 %克! 葱姜蒜共克! 郫县豆瓣
酱 (汤匙) 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
粉条放入温水中泡软% 葱姜蒜剥净表皮! 切片
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
,杯! 放入粉条 白糖等调味品! 烧 即可
-人份
制作此菜需要 , 分钟 家常红苕粉!家常红苕粉
红苕粉也就是红薯粉条! 但受热时间不宜过
长! 反之口感不筋道% 汤汁宜宽! 因为粉条极易
吸收水分! 熟之即食! 切勿久放! 反之口感软绵
而不柔韧
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,.流
行
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以水发腐竹为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻
用 料
泡透的腐竹 -. 克! 郫县豆瓣酱 0 汤匙! 葱姜蒜共 .1
克
2 黄酒 0 汤匙! 生抽 0茶匙! 白糖 0 茶匙! 鸡精 0 茶匙!
胡椒粉 03 4茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 腐竹切段! 放入开水煮透! 捞出! 挤干水分 葱姜蒜剥
净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 03 4杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入腐竹 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
5人份
制作此菜需要 41 分钟 家常烧腐竹
腐竹为豆制佳品! 但应用温水泡制极透! 再
放入开水中稍烫! 更要挤干水分! 反之菜肴不易
进味 豆瓣酱要温火温油炒酥! 捞出渣子! 只是
取其口味
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩豆腐为其主要原料! 佐以肉片 家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉片酥香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭下饭少有之佳肴
用 料! 鲜嫩豆腐 克! 猪肉 %克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆
瓣酱 %汤匙
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 水淀粉 %汤匙
制 作
% 豆腐切厚片! 依次放入热油中炸至色泽深黄时捞出! 猪
肉切片% 葱姜蒜剥净表皮! 切片
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉片下锅! 炒至水分将干!
放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
%杯! 放入豆腐 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠! 放
入煲锅内! 烧开即可)人份
制作此菜需要 ( 分钟 家常豆腐煲!家常豆腐煲
豆腐要热油下锅炸制! 反之易碎! 表皮炸至
有脆感! 反之不易内含浆汁% 肉片水分煸干! 反
之口感不酥香% 汤汁宜宽! 调味宜厚! 反之菜肴
味薄
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以水发海参为其主要原料! 佐以家常
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩!
咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十
分味美之佳肴司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
用 料! 黄玉参 克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
海参用清水漂洗干净! 切大片! 放入开水中稍烫! 捞出!
控干水分 葱姜蒜剥净表皮! 切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ( )杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入海参 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀
粉! 烧稠即可
人份
制作此菜需要 )% 分钟 家常烧海参!家常烧海参
海参为水发! 市场有售! 买来后应用清水漂
洗干净! 反之内有泥沙 开水氽过! 反之菜肴有
腥味 调味宜厚! 味汁宜浓! 反之菜肴味薄
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲶鱼为其主要原料! 佐以热油炸过的豆腐和家
常味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 入口醇香!
咸鲜微辣回甜! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴
用 料
鲜活鲶鱼 -条 .0克左右! 老豆腐 -00克! 葱姜蒜共 10
克! 郫县豆瓣酱 2汤匙
3 黄酒 -4 2 杯! 生抽 - 汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 茶匙!
精盐 -4 2茶匙! 胡椒粉 -4 2茶匙! 水淀粉 -汤匙
制 作
- 把鱼收拾干净! 切块! 放入热油中炸过! 捞出 豆腐切
块! 放入热油中炸至表皮酥脆 葱姜蒜剥净表皮! 切片
2 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 放入开水 -杯! 把鲶鱼 豆腐 白糖等调味品依次
放入锅中! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠! 盛入煲锅内! 烧开即可
5人份
制作此菜需要 20 分钟 鲶鱼豆腐煲
鲶鱼应以鲜活为宜! 带骨切块! 鱼头风味最
佳 豆腐要炸制老些! 反之不易内含浆汁 豆瓣
酱温火温油炒出香味! 切勿菜中食出 % 生辣 口
感
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲶鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 鲜活鲶鱼 条 %克左右! 大蒜瓣 %只! 葱姜共%克!
郫县豆瓣酱 (汤匙) 黄酒 , 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 适当切块! 放入热油中炸过! 捞出 大
蒜剥净表皮! 葱姜切片
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅! 稍炸! 捞出! 放
入葱姜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
杯! 放入鱼块 蒜瓣 白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
人份
制作此菜需要 ,% 分钟 家常焖鲶鱼!家常焖鲶鱼
与其他淡水鱼相比! 鲶鱼的口味口感更加鲜
美! 独刺且肉厚! 但应以鲜活为佳 调味宜厚!
味汁宜浓! 蒜的用量更要多些! 反之菜肴有土腥
味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以净肉排为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成 色
泽红亮! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 口感酥香! 食之化渣! 咸鲜微辣
回甜! 食之不腻! 为家庭难得佐酒之佳肴
用 料
净肉排 -..克! 豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜共 0.克! 玉米粉
1汤匙! 鲜嫩生菜 2..克
3 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 4 1茶匙!
五香粉 茶匙
制 作
排骨顺切 -厘米长形条! 豆瓣酱剁细! 葱姜蒜切末! 生
菜择洗干净! 放盘中
1 把排骨 黄酒等调味品依次放入碗中! 腌匀! 放入豆瓣
酱 葱姜蒜 玉米粉! 拌匀
2 油烧温热! 排骨依次放入锅中炸熟! 捞出 油二次烧热!
排骨再次放入! 炸制口感酥脆! 捞出! 与生菜同食即可
2人份
制作此菜需要 1. 分钟 家常椒盐骨
此菜制作选料很重要! 应以肉排为宜! 腌透
再炸! 小火炸熟! 热油炸酥! 反之口感不脆! 则
菜肴无风味 要与时令蔬鲜同食! 其味更佳
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鸡腿菇为其主要原料! 佐以肉片 家常味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭下饭少有之美味
用 料! 鸡腿菇 克! 猪肉 %克! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鸡腿菇收拾干净! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分%
猪肉切片! 葱姜蒜切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉片下锅! 炒至水分将干!
放入豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水
( )杯! 放入鸡腿菇 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠
即可
人份
制作此菜需要 )% 分钟 家常鸡腿菇!家常鸡腿菇
鸡腿菇市场有售! 外表看起来不嫩! 其实口
感并不老 开水烫过! 再挤干水分! 反之菜肴不
易进味% 肉片水分烧干! 再用汤汁烧制回软! 反
之口感不香
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩平菇为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 鲜嫩平菇 克! 葱姜蒜共 %克! 肉末 克! 豆瓣酱
汤匙
( 黄酒 )汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
平菇收拾干净! 放入开水中烫透! 捞出! 挤干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 切片
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 炒干水分! 放入
豆瓣酱 葱姜蒜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ,杯! 放入平菇 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即可
-人份
制作此菜需要 ,% 分钟 家常烧平菇!家常烧平菇
平菇应用开水氽透! 更要挤干水分! 反之菜
肴味薄% 汤汁宜浓! 调味宜厚! 切勿呈汤汤水水
样
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-.流
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲫鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭十分味美之佳肴
用 料! 鲜活鲫鱼 条 克左右! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜
共 克
% 黄酒 汤匙! 醋 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡
精 汤匙! 精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 依次放入油中炸酥! 捞出 葱姜蒜剥净
表皮! 切末
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时放入锅
中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入鲫鱼
白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
家常烧鲜鲫(人份
制作此菜需要 分钟!家常烧鲜鲫
鲫鱼应以鲜活个大者为佳! 热油炸酥! 再用
宽汤烧至回软! 反之肉质不酥 豆瓣酱更要温火
温油炒出香味! 反之菜有% 生辣 口感 汤汁自然
收稠不勾芡! 反之菜有黏糊口感
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菜 肴 特 点
此菜系以水发魔芋片为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合
制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感筋道! 咸鲜微辣回甜! 醇香
可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之美味
用 料
魔芋片 -..克! 猪肉末 -克! 葱姜蒜共 0.克! 郫县豆
瓣酱 1汤匙
2 黄酒 1 汤匙! 生抽 1汤匙! 白糖 1 茶匙! 鸡精 1 茶匙!
精盐 13 4茶匙! 胡椒粉 15 4茶匙! 水淀粉 1汤匙
制 作
1 魔芋适当切片! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分% 葱
姜蒜剥净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 水分炒干! 放入
葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 15 4
杯! 放入魔芋片 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即
可
6人份
制作此菜需要 4. 分钟 家常烧魔芋
魔芋市场有售! 软包装! 为典型的粗纤维佳
品! 历来被视为保健佳肴! 对肠胃清除垃圾有明
显功用! 但不宜低温冷藏! 反之会脱水
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鞭笋为其主要原料! 佐以肉末 家常味汁合制
而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 肉末酥香! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之素食
用 料! 鲜嫩鞭笋 克! 猪肉末 %克! 葱姜蒜共 %克! 郫县
豆瓣酱 汤匙
黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
鞭笋切滚刀块! 放入开水中烫过! 捞出! 再用清水漂洗
干净% 葱姜蒜剥净表皮! 切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 肉末下锅! 煸干水分! 盛入
盘中! 豆瓣酱 葱姜蒜同放锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生
抽! 添入开水 ( ) 杯! 烧开! 稍煮% 捞出豆瓣酱渣子! 放入鞭
笋 肉末 白糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即可
人份
制作此菜需要 ) 分钟 家常烧鞭笋!家常烧鞭笋
鞭笋色泽洁白! 市场有售! 为软包装! 是笋
中上品 开水烫透! 反之菜中有异味% 肉末水分
更要煸干! 反之菜中有肉腥味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鲤鱼为其主要原料! 佐以鲜嫩
豆腐 家常味汁合制而成 色泽红亮! 口感细嫩!
汁浓味厚! 咸甜微辣! 荤素结合! 同入一菜! 为
家庭十分味美下饭之佳肴司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
用 料! 鲜活鲤鱼 条 克左右! 鲜嫩豆腐 %克! 郫县豆瓣
酱 汤匙! 葱姜蒜共克
( 黄酒 )汤匙! 生抽 汤匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 + 茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出 豆腐切条 葱
姜蒜切末
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 放入鱼 豆腐
精盐等调味品! 烧透! 鱼取出放盘中! 汤汁烧开! 勾入水淀粉!
烧稠即可
,人份
制作此菜需要 分钟 家常豆腐鱼!家常豆腐鱼
鲜鱼与豆腐同烧! 而且又是辣味! 历来为人
们所青睐! 在名菜云集的川味中! 也是独显其口
味口感的 鱼要鲜活! 豆腐要细嫩! 豆瓣酱要正
宗! 汤汁要宽! 小火慢烧 虽鱼肉好吃! 但味美
却在豆腐
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜活草鱼为其主要原料 ! 其他鱼种
也可 佐以家常味汁合制而成 色泽红亮 汁浓
味厚 鱼肉细嫩 咸鲜微辣回甜 醇香可口 食
之不腻 为家庭十分味美之鱼菜司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
用 料! 鲜活草鱼 条 克左右! 四川泡辣椒 % 只! 柿子椒
只! 胡萝卜 克! 水发香菇 %只! 葱姜蒜共克
( 黄酒 )汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 汤匙! 醋 茶匙! 鸡
精 茶匙! 精盐 ,茶匙! 胡椒粉 ,茶匙! 水淀粉 汤匙
制 作
把鱼收拾干净! 蒸熟 泡辣椒去籽剪丝! 柿子椒 胡萝
卜 香菇 葱姜蒜也切丝! 再把黄酒 生抽等调味品和水淀粉依
次放入碗中! 对汁调匀
, 锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 放入胡萝卜等原料稍炒! 烹入对好的汁! 炒熟! 浇
在鱼上即可
%人份
制作此菜需要 ,’ 分钟 家常五柳鱼!家常五柳鱼
五柳在这里指用五种原料切制的丝 鱼蒸制
时间不宜过长! 即透为宜! 反之口感老化 味汁
调制不宜过稠! 反之菜有黏糊口感
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩鸡血旺为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 感鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为佐酒下饭之佳肴
用 料
鸡血旺 -.克! 葱姜蒜共 .0克! 郫县豆瓣酱 1汤匙
2 黄酒 1汤匙! 生抽 1汤匙! 白糖 13 4汤匙! 鸡精 1茶匙!
精盐 13 4茶匙! 胡椒粉 13 4茶匙! 水淀粉 1汤匙
制 作
1 血旺适当切片! 放入开水中烫过! 捞出! 控干水分 葱
姜蒜剥净表皮! 切片
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 13 4杯! 放入血旺 白
糖等调味品! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠即可
-人份
制作此菜需要 40 分钟 家常鸡血旺
鸡血旺也就是鸡血豆腐! 以带包装的为佳!
适当食用对人体健康十分有益 豆瓣酱更要温火
温油炒出香味! 切勿菜中食出% 生辣 口感
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以水发天梯为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 水发天梯 克! 葱姜蒜共 克! 郫县豆瓣酱 %汤匙
黄酒 % 汤匙! 生抽 %汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!
精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 水淀粉 %汤匙
制 作
% 天梯切片! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分 葱姜蒜
剥净表皮! 切片
( 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %’ (杯! 烧开! 稍煮
捞出豆瓣酱渣子! 放入天梯 白糖等调味品! 烧透! 勾入水淀
粉! 烧稠即可)人份
制作此菜需要 ( 分钟 家常烧天梯!家常烧天梯
天梯为水发! 色泽洁白! 应用开水烫透! 反
之菜中有异味 豆瓣酱更要温火温油炒出香味!
切勿菜中有% 生辣 口感
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流
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜活武昌鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可
口! 食之不腻! 为家庭下饭十分味美之佳肴
用 料
鲜活武昌鱼 - 条 .0克左右! 大蒜瓣 12只! 葱姜共 -2
克! 郫县豆瓣酱 3汤匙
4 黄酒 3 汤匙! 生抽 3汤匙! 白糖 3 茶匙! 鸡精 3 茶匙!
精盐 35 1茶匙! 胡椒粉 35 1茶匙
制 作
3 把鱼收拾干净! 放入热油中炸过! 捞出 大蒜剥净表皮!
葱姜切片
1 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅! 稍炸! 捞出! 放
入豆瓣酱 葱姜! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 35 1
杯! 放入武昌鱼 蒜瓣 白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
6人份
制作此菜需要 12 分钟 家常武昌鱼
武昌鱼为鱼中上品! 应以鲜活为佳! 热油稍
炸! 但时间不宜过长! 反之口感不嫩 豆瓣酱炒
出香味! 反之菜中会有% 生辣 口感
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩仔公鸡为其主要原料! 佐以家常味汁卤熟! 热
油炸制而成 色泽红亮! 口感酥脆! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒十分味美之佳肴
用 料! 仔公鸡 只! 葱姜蒜共 克! 八角 % 只! 小茴香 汤
匙! 郫县豆瓣酱 汤匙
黄酒 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 ) 茶匙
制 作
把鸡收拾干净! 放入开水中稍烫! 捞出 葱姜蒜剥净表
皮! 切片
锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱 八角 小
茴香同放锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %杯!
放入鸡 白糖等调味品! 小火烧 ! 捞出! 控干汤汁! 放入热
油中炸至酥脆! 捞出! 剁块即可
%人份
制作此菜需要 分钟 家常香酥鸡!家常香酥鸡
仔鸡也就是当年产的笋鸡! ,克左右为宜
骨肉同制! 合为一菜! 先卤熟! 再用热油炸制表
皮红亮! 反之口感不酥
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行
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以带骨湖鸭肉为其主要原料! 佐以大蒜瓣和郫县豆瓣
酱合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣回甜!
醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分难得佐酒下饭少有之佳肴
用 料! 净带骨鸭肉 克! 大蒜瓣 %只! 葱姜共 克! 郫县
豆瓣酱 %汤匙
黄酒( % 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 茶匙!
精盐( %茶匙! 胡椒粉( %茶匙
制 作
鸭肉适当切块! 放入开水中煮透! 捞出! 再用清水漂洗
干净 大蒜剥净表皮! 葱姜剥净表皮切片
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同放锅中!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水杯! 把鸭肉 白糖等
调味品依次放入! 烧透! 汤汁收稠即可)人份
制作此菜需要 分钟 家常烧湖鸭!家常烧湖鸭
湖鸭也就是平常我们所见到的农家鸭! 肉厚
味美但不腻人! 适宜烧食 开水氽透! 反之菜肴
腥味较浓 豆瓣酱更要温火温油炒酥! 反之菜肴
有% 生辣 口感
司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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)流
行
美
味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
菜 肴 特 点
此菜系以去骨鸡肉为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 口感酥脆! 食之化渣! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒难得之小菜
用 料
去骨鸡肉 -.克! 辣椒粉 0汤匙! 花椒粉 01 2茶匙! 葱
姜蒜共 34克! 鸡蛋 0只! 玉米粉 2汤匙
5 黄酒 0汤匙! 白糖 0茶匙! 鸡精 0茶匙! 精盐 01 2茶匙!
胡椒粉 01 2茶匙
制 作
0 鸡肉切块! 葱姜蒜切末
2 把鸡块 黄酒等调味品和辣椒粉 花椒粉 葱姜蒜等同
放碗中! 腌匀! 放入鸡蛋6打散7 玉米粉! 拌匀! 鸡块分别穿在
竹签上
- 油烧温热! 鸡串下锅! 炸熟 油二次烧热! 鸡串再次下
锅! 炸至口感酥脆即可
-人份
制作此菜需要 24 分钟 家常炸鸡串
鸡串人们喜欢食用! 此菜口味更有奇特之处!
香辣之中带有椒麻口味! 为家常菜肴口味之创新
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以保鲜的小黄鱼为其主要原料! 佐以家常味汁合制而
成 色泽红亮! 口感酥脆! 肉质细嫩! 食之化渣! 咸鲜微辣回
甜! 为家庭十分味美佐酒之佳肴
用 料! 小黄鱼 条! 葱姜蒜共 %克! 郫县豆瓣酱 茶匙! 五
香粉 茶匙! 玉米粉 %克
黄酒 ( 汤匙! 白糖 )茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 +茶匙
制 作
把鱼收拾干净! 擦干水分 葱姜蒜剥净表皮! 切末 豆
瓣酱剁细
+ 把小黄鱼 黄酒等调味品和豆瓣酱同放碗中! 腌匀! 放
入葱姜蒜 五香粉 玉米粉! 拌匀
, 油烧温热! 黄鱼依次放入! 炸熟! 捞出 油二次烧熟!
黄鱼再次放入锅中! 炸至口感酥脆即可
,人份
制作此菜需要 +% 分钟 家常小黄鱼!家常小黄鱼
小黄鱼市场有售! 以体积较小为佳! 过大则
不易炸制酥脆 腌制极透! 蘸足玉米粉! 温火温
油炸熟! 旺火热油炸制水分将干! 反之口感不脆!
则菜肴全无风味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜嫩茄子为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭下饭少有之佳肴
用 料
鲜嫩茄子 -.克左右! 郫县豆瓣酱 0茶匙! 葱姜蒜共 .1
克
2 黄酒 0 汤匙! 生抽 0汤匙! 白糖 0 汤匙! 鸡精 0 茶匙!
精盐 03 4茶匙! 胡椒粉 03 4茶匙! 水淀粉 0汤匙
制 作
0 茄子切大厚片! 切剞花刀! 适当切块! 依次放入热油中
炸至色泽黄红! 捞出 葱姜蒜剥净表皮! 切末
4 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 03 4杯! 放入茄子 白
糖等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即可
5人份
制作此菜需要 41 分钟 家常烧茄花
此菜茄子的炸制很是重要! 切剞花刀! 反之
菜肴不易进味 茄子水分重! 要火旺! 更要热油
下锅! 反之不易炸酥! 炸至色泽黄红时为佳
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流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以酱熟的猪耳朵为其主要原料! 佐以四川泡辣椒 鲜
绿青蒜合制而成 色泽红亮! 爽目怡人! 口感脆嫩! 咸香微辣回
甜! 食之不腻! 为家庭佐酒用饭少有之佳肴
用 料! 熟猪耳 只! 鲜绿青蒜 克! 四川泡辣椒 只
% 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!
胡椒粉 茶匙! 香油 茶匙
制 作
猪耳去净杂质! 切丝% 青蒜剥净切段! 泡辣椒去籽剪丝
锅烧热! 放入烹调油适量! 泡辣椒下锅! 稍炒出香味!
放入耳丝! 烹入黄酒 白糖等调味品! 放入青蒜炒匀! 淋入香油
即可
人份
制作此菜需要 分钟 家常炝耳丝!家常炝耳丝
猪耳多凉食! 但如果做法得当! 热菜同样可
以得其美味 切丝宜薄! 旺火快炒! 一气呵成!
切勿口感黏糊! 泡辣椒同样要温油炒香! 切勿食
出’ 生辣( 口味
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以较大的花鲢鱼头为其主要原料! 佐以大蒜瓣 家常
味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回
甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之美味
用 料
鲜活花鲢鱼头 - 只 .0 克左右! 大蒜瓣 12 只! 葱姜共
32克! 郫县豆瓣酱 -汤匙
4 黄酒 - 汤匙! 生抽 -汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 茶匙!
精盐 -5 6茶匙! 胡椒粉 -5 6茶匙
制 作
- 鱼头收拾干净! 中间切开! 放入热油中炸过! 捞出% 大
蒜剥净表皮! 葱姜剥净表皮切片
6 锅烧热! 放入烹调油适量! 大蒜下锅! 稍炸! 豆瓣酱
葱姜同放锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 -杯!
把鱼头 白糖等调味品依次放入锅中! 烧透! 汤汁收稠即可
1人份
制作此菜需要 62 分钟 大蒜焖鱼头
鱼头越来越为人们所喜食! 但应以鲜活为佳!
市场有售! 稍带鱼肉 热油炸过! 反之菜有腥味%
汤汁宜浓! 调味宜厚! 反之菜肴味薄
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得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得
流行美味系列
菜 肴 特 点
此菜系以鲜活鱼肉为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成
色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香可口! 食
之不腻! 为家庭佐酒下饭之佳肴
用 料! 带骨鱼肉 节 克左右! 水发香菇 % 只! 葱姜蒜共
克! 郫县豆瓣酱汤匙
( 黄酒 ) 汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!
精盐 %茶匙! 胡椒粉 %茶匙
制 作
鱼肉收拾干净! 适当切花刀! 放入热油中炸过! 捞出
香菇洗净! 葱姜蒜切片
% 锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅!
煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 放入开水 杯! 把鱼肉 香菇
白糖等调味品! 烧透! 汤汁收稠即可
+人份
制作此菜需要 % 分钟 家常烧中段!家常烧中段
此菜制作实际上是一鱼两吃! 头尾做汤! 中
段鱼肉烧食! 但鱼肉的品质很重要! 反之菜肴不
鲜美
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行
美
味
系
列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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菜 肴 特 点
此菜系以鲜牛尾为其主要原料! 佐以家常味汁合制而成 色
泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 咸鲜微辣! 醇香可口! 食之不
腻! 为家庭难得的下饭之佳肴
用 料
净牛尾 -...克! 干红辣椒 只! 葱姜蒜共 01克! 郫县
豆瓣酱 2汤匙
3 黄酒 -4 2 杯! 生抽 - 汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 汤匙!
精盐 -茶匙! 胡椒粉 -茶匙! 水淀粉 -汤匙
制 作
- 牛尾切段! 放入开水中煮透! 捞出! 再用清水漂洗干净
辣椒切小节! 葱姜蒜切片
2 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜 辣椒同时
下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水适量! 放入牛
尾 白糖等调味品! 小火烧烂 牛尾取出放盘中! 捞出豆瓣酱渣
子! 汤汁烧开! 勾入水淀粉! 烧稠! 浇入盘中即可
人份
制作此菜需要 5. 分钟 家常烧牛尾
牛尾我们较为陌生! 以往只是在餐厅食用!
其实按此方在家制作同样可以获得美味美感 牛
尾市场有售! 在关节处切下! 反之不易剁断 开
水烫过! 反之菜肴有异味
6.司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司
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流行美味系列
打边炉为业内用语! 实为涮火锅的一种! 荤
食原料作为底料! 佐以时令佳蔬涮食! 菜肴食完
还可用汤! 汤菜并举! 一味多料! 极宜待客或休
闲而食
菜 肴 特 点
此菜系以较为鲜嫩的牛尾为其主要原料! 佐以家常味汁 红
枣等合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 与时令蔬鲜涮而食之! 更
是醇香可口! 为家庭上等火锅之美味
用 料! 净牛尾 克! 葱姜共 克! 大蒜瓣 % 只! 红枣
只! 枸杞子 汤匙! 小茴香 茶匙! 干红辣椒只! 各种时令佳
蔬适量
( 黄酒 ) 杯! 生抽 汤匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙!
精盐 茶匙! 胡椒粉 茶匙
制 作
牛尾切小节! 放入开水中烫透! 捞出! 再用清水漂洗干
净 大蒜剥净表皮! 葱姜切片! 辣椒切小节! 蔬菜装盘
锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜同放锅中! 煸炒
出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水克! 烧开! 稍煮 捞出
豆瓣酱渣子! 放入牛尾 大蒜 红枣 枸杞 小茴香 辣椒和白
糖等调味品! 小火烧烂! 盛入火锅中! 烧开! 与佳蔬涮食即可
%人份
制作此菜需要 分钟 牛尾打边炉!牛尾打边炉
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行
美
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列! %( +,+ ! !家常美味秘笈
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