于大猛

    中国中医科学院中医临床基础医学研究所 北京 100700

    饴糖在古今均是药食两用的代表，《名医别录》载：“补虚乏，止渴去血。”《伤寒论》中的大小建中汤均含有饴糖，称为胶饴。饴糖由糵与米熬制而成，如宋·陈衍《宝庆本草折衷》“饴”载：“以糯米入糵煎成。今诸处皆能之。”[1]明·李时珍《本草纲目》“饴餹”载：“时珍曰：饴饧用麦糵或谷芽同诸米熬煎而成。”[2]其制作方法，以北魏·贾思勰《齐民要术》“饧餔”与“黄衣、黄蒸及糵”[3]两章阐述最为细致，后世医家对饴糖的制糵、炊米、饭化、熬汁等方面均有深入的研究，兹介绍如下。

    1 制糵

    制做饴糖首先要制糵，即制取麦芽或谷芽。南北朝·陶弘景《本草经集注》载：“今酒用曲、糖用糵，犹同是米麦。”指出制饴糖要用糵，与造酒要用曲是一个道理。制糵的材料有小麦、大麦、谷子等。

    制糵的方法，《齐民要术》载：“作糵法：八月中作，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水浇之，牙生便止，即散收令干。勿使饼，饼成则不复任用。”文中夏季用每日以润过小麦，所谓“脚生”是指麦芽的幼根。笔者体会，麦芽刚冒出时由于尚可翻动，待再长些，铺到席子上就不能翻动了，以免损伤麦芽。从文中可见，《齐民要术》对麦芽的生发标准有三点，一是生白色的芽；二是芽很短，所谓“芽生便止”，一般1cm左右；三是麦芽的幼根松散没有连成饼状。笔者实践麦芽生发与温度密切相关，在阴历5月，水浸第2天即生脚，第4天生芽1cm左右，呈白色。如果继续长白牙会逐渐变绿。须根亦会缠在一起。如果用屉布覆盖，不接触阳光的麦芽是白色的，边缘接触阳光的部分会变绿，这是光合作用的缘故。

    古人通过麦芽生发的颜色，来掌握饧的颜色。饧指饴糖进一步浓缩变成硬糖，其颜色有白与黑之分。如《齐民要术》载：“煮白饧法：用白牙散糵佳。其成饼者，则不中用。……此煮白饧糵，若煮黑饧糵，即待芽生青成饼，然后以刀取干之。”即用白芽制白饧，用绿芽制黑饧。用白芽制作的琥珀色的饴糖与白色的饧，是饴糖熬掉的不同阶段。可见，古人制取饴糖的麦芽应该是白色的。另外，古人还有用大麦的经验，如《齐民要术》载：“欲令饧如琥珀色，以大麦为其糵。”文中指的是饧的颜色为琥珀色，而非饴糖的颜色。

    古人制糵后，还需将糵晒干研成粉 ......