春光灿烂莴苣香

http://www.100md.com 2010年4月1日 《现代家庭·生活版》 20104

     张昕叶

    从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

    还记得我们小时候读的那则格林童话《莴苣姑娘》吗?是什么样的美味,竟能让人战胜恐惧、进到女巫的花园去偷菜?答案就是:莴苣!

    春天来了,餐桌上又要变成莴苣的舞台啦。

    物性

    莴苣,性甘凉,清热解毒,能有助于消化,并改善肝脏功能。《本草纲目》说莴苣“削皮生食,糟食亦良”。的确,莴苣因其口感脆嫩、易入味的特点,适合冷热各种烹饪方式。

    莴苣凉拌法

    凉拌莴苣保持了莴苣清新的原味,加入各种合适的配菜后,将在餐桌上非常受欢迎。金针菇、黑木耳等菇类切成细丝,是凉拌莴苣的绝佳搭配。当然,用葱油来拌莴苣,也别有一种浓香淋漓的味道。

    葱油莴苣丝拌白金针菇丝

    原料:莴苣一小根,白金针菇一把,小葱四五根,麻油一勺,白糖半勺,细盐四分之一勺,调味酱油小半勺。

    1、莴苣削去皮切成丝,在沸水中烫15秒左右至断生,捞起浸在冷水中。

    2、白金针菇减去根蒂,在沸水中烫到变软,捞起沥干水分。

    3、将莴苣与白金针菇混合,拌入盐、白糖、调味酱油。

    4、喜欢葱香的,可以将小葱切成葱花,撒在莴苣和金针菇上,烧热麻油灼葱花后,拌匀。

    小贴士:

    凉拌莴苣时,要将莴苣切成细丝,用沸水短时间灼烫去生药气后,立刻浸入凉水中,以免莴苣丝发黄变软。

    莴苣怕盐,遇到过量的盐会大量出水,因此凉拌莴苣时不要追求味重的效果,少量的细盐点一下味道即可。

    莴苣清炒法

    莴苣炒熟后,口感于脆嫩外又多了些鲜美。鸡胸脯肉、牛里脊肉、墨鱼等荤菜,均可与莴苣搭配炒制。

    鸡丝炒莴苣

    原料:鸡胸脯肉一片,莴苣一根,金华火腿两三片,料酒一勺,鸡蛋清一个,生粉半勺,生姜两片,细盐半勺。

    1、鸡胸脯肉切成丝,用料酒、打散的鸡蛋清、生粉、姜末搅拌上浆。

    2、莴苣切成丝。

    3、金华火腿切成丝,用微波炉高火转半分钟至半熟。

    4、锅内烧热油,倒入上过浆的鸡丝大火滑炒至鸡肉由粉红色变成玉白色,盛出。

    5、锅内余油继续烧热,倒入火腿丝和莴苣丝同炒至莴苣丝变软后,加入鸡丝炒匀,出锅前根据个人口味加细盐。

    小贴士:

    肉类和莴苣的成熟时间不一样,因此事先要先将这些荤料过油至半熟,再放莴苣同炒。

    莴苣焖烧法

    莴苣材质不硬,用焖烧的方法极易入味,较凉拌和清炒又多了一份独特的味道。简单的虾皮或蒜蓉,加上豉油或者耗油,就能成就一道浓郁的焖烧莴苣。考究一些的,加入海鲜碎,比如虾仁、墨鱼、干贝等,则菜色就更为漂亮丰富。

    干贝虾米焖莴苣

    原料:干贝四五颗,干虾米一勺,莴苣一根,大蒜头两瓣,小干红辣椒一两个,小葱两根,料酒半勺,细盐小半勺。

    1、干贝用水泡发后撕成茸,干虾米用水泡软后切成小粒,然后都拌入一些料酒浸润。

    2、莴苣切成滚刀块。

    3、大蒜切成茸,小干红辣椒切成丝,小葱切葱花。

    4、起油锅,放入蒜蓉和辣椒丝煸炒出香味,至蒜蓉略显焦黄时,倒入莴苣块爆炒,然后加入干贝茸和虾米,加一碗水,盖上锅盖焖煮至汤汁稀少时,加细盐,撒葱花出锅。

    小贴士:

    莴苣久煮易烂,如果切成丝或者片,稍长时间的烹煮就会让它化开。所以在焖煮的时候要切成滚刀块,入味但不会走型。

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1000-4300A/2010/04/05.htm