毛豆驾到
从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。
(引言)既然是家常餐桌,我们总还是离不开那些平民化的食材,比如毛豆。在我们童年的记忆里,一定有盛夏餐桌上的一碗毛豆,还有爸爸的酒杯……但是今天,我们说的是把家常毛豆做出下酒菜以外的新意来。
物性(小标题)
豆制品是营养学家的大爱,毛豆亦不例外。毛豆的脂肪含量很高,但多为不饱和脂肪酸,其实反而有利于调节血脂。很多绿色蔬菜煮熟或爆炒后,维生素会受到严重破坏,但毛豆在这方面不太明显。另外,毛豆之所以适合领衔夏季食谱,还因为它富含纳和钾,常喝运动饮料的人都知道,这是人体在大量流汗后急需补充的两种物质。
毛豆泥入菜法
饭店的创新菜肴里,经常看到蚕豆泥,那么我们在家也可以举一反三地做毛豆泥。毛豆仁煮透后用搅拌机捣碎成泥,或者用刀背按压成泥,再与菌菇、火腿、雪菜等材料或蒸或烩。
鲜汤菌菇毛豆泥
原料:毛豆仁一碗、淡鸡汤或者淡排骨汤一碗、白蘑菇(口蘑)三四个、草菇七八个、鸡腿菇七八个、小滑子菇少量、枸杞子一勺、葱白末一勺、细盐两小勺。
1. 毛豆仁在加了一勺盐的水里煮酥,捞起后立刻浸入冰水中十分钟以上,然后再捞出放入搅拌机中打成泥。
2. 锅内少量油烧热,下葱白末煸出香味后,把所有菌菇放入炒软,然后加入鸡汤或者排骨汤、枸杞子同煮。
3. 约十分钟左右,肉汤的鲜与菌菇的鲜完全融合后,加入毛豆泥混合,根据个人口味撒细盐,即可出锅。
小编提问:
Q:挑选毛豆有什么讲究吗?
A:选毛豆时,个头小小、豆壳紧包住豆仁的毛豆,会比较鲜嫩一些。
毛豆小炒法
毛豆仁体积小巧,和鸡丁、虾仁、鸭肫片等做成小炒菜式,不仅口味好,而且成菜美观清爽,红绿搭配或白绿相间,非常有利于提升夏季的食欲。炒毛豆时,要注意毛豆的成熟时间与配菜是否大致相当。一般来讲,鸡丁、虾仁等要炒得嫩,须用大火快炒,而这么短的时间,毛豆容易夹生,所以最好事先用水汆至半熟。
茄汁虾仁烩毛豆
原料:番茄一个、冻虾仁一包、毛豆仁一碗、生姜一小块、料酒一勺、鸡蛋清一个、生粉一勺、细盐两小勺。
1. 虾仁完全解冻,清理泥肠、洗净,用厨房纸巾擦干后,加入料酒、生粉、打散的鸡蛋清搅拌上浆。
2. 番茄切成小丁。
3. 毛豆在加了一小勺细盐的开水中汆至翠绿半熟。
4. 炒锅内烧热油,加姜片煸炒后,放入虾仁快速滑炒至稍稍变成玉白色,即捞起。
5. 锅内余油继续加热后,放入番茄丁慢炒出茄汁,加毛豆和虾仁翻炒均匀,根据个人口味撒细盐即可。
小编提问:
Q:怎样才能使毛豆泥保持翠绿?
A:汆毛豆时,要保持毛豆的碧绿,在出锅后要浸入冷水(最好是冰块水)中。, http://www.100md.com(张昕叶)
(引言)既然是家常餐桌,我们总还是离不开那些平民化的食材,比如毛豆。在我们童年的记忆里,一定有盛夏餐桌上的一碗毛豆,还有爸爸的酒杯……但是今天,我们说的是把家常毛豆做出下酒菜以外的新意来。
物性(小标题)
豆制品是营养学家的大爱,毛豆亦不例外。毛豆的脂肪含量很高,但多为不饱和脂肪酸,其实反而有利于调节血脂。很多绿色蔬菜煮熟或爆炒后,维生素会受到严重破坏,但毛豆在这方面不太明显。另外,毛豆之所以适合领衔夏季食谱,还因为它富含纳和钾,常喝运动饮料的人都知道,这是人体在大量流汗后急需补充的两种物质。
毛豆泥入菜法
饭店的创新菜肴里,经常看到蚕豆泥,那么我们在家也可以举一反三地做毛豆泥。毛豆仁煮透后用搅拌机捣碎成泥,或者用刀背按压成泥,再与菌菇、火腿、雪菜等材料或蒸或烩。
鲜汤菌菇毛豆泥
原料:毛豆仁一碗、淡鸡汤或者淡排骨汤一碗、白蘑菇(口蘑)三四个、草菇七八个、鸡腿菇七八个、小滑子菇少量、枸杞子一勺、葱白末一勺、细盐两小勺。
1. 毛豆仁在加了一勺盐的水里煮酥,捞起后立刻浸入冰水中十分钟以上,然后再捞出放入搅拌机中打成泥。
2. 锅内少量油烧热,下葱白末煸出香味后,把所有菌菇放入炒软,然后加入鸡汤或者排骨汤、枸杞子同煮。
3. 约十分钟左右,肉汤的鲜与菌菇的鲜完全融合后,加入毛豆泥混合,根据个人口味撒细盐,即可出锅。
小编提问:
Q:挑选毛豆有什么讲究吗?
A:选毛豆时,个头小小、豆壳紧包住豆仁的毛豆,会比较鲜嫩一些。
毛豆小炒法
毛豆仁体积小巧,和鸡丁、虾仁、鸭肫片等做成小炒菜式,不仅口味好,而且成菜美观清爽,红绿搭配或白绿相间,非常有利于提升夏季的食欲。炒毛豆时,要注意毛豆的成熟时间与配菜是否大致相当。一般来讲,鸡丁、虾仁等要炒得嫩,须用大火快炒,而这么短的时间,毛豆容易夹生,所以最好事先用水汆至半熟。
茄汁虾仁烩毛豆
原料:番茄一个、冻虾仁一包、毛豆仁一碗、生姜一小块、料酒一勺、鸡蛋清一个、生粉一勺、细盐两小勺。
1. 虾仁完全解冻,清理泥肠、洗净,用厨房纸巾擦干后,加入料酒、生粉、打散的鸡蛋清搅拌上浆。
2. 番茄切成小丁。
3. 毛豆在加了一小勺细盐的开水中汆至翠绿半熟。
4. 炒锅内烧热油,加姜片煸炒后,放入虾仁快速滑炒至稍稍变成玉白色,即捞起。
5. 锅内余油继续加热后,放入番茄丁慢炒出茄汁,加毛豆和虾仁翻炒均匀,根据个人口味撒细盐即可。
小编提问:
Q:怎样才能使毛豆泥保持翠绿?
A:汆毛豆时,要保持毛豆的碧绿,在出锅后要浸入冷水(最好是冰块水)中。, http://www.100md.com(张昕叶)