沧海一蚝
大海给了我们丰富的食物，但若说当得起小身材大味道名头的，我首先想到的便是生蚝。
许多人认识生蚝，大概是从《我的叔叔于连》这篇课文开始的。那里头把吃生蚝，也就是牡蛎，描述成彰显优雅饮食礼仪的事情，欧洲贵妇人们的红唇将肥腴柔软的蚝肉吸入口腔的瞬间，真是堪称美食配美人的精彩画面。
可是，生蚝妙就妙在雅俗共赏。坐在灯光昏暗烛光幽微的西餐厅里，翘着兰花指捏着专用小叉子兜舀起蚝肉，固然很有腔调；但靸着拖鞋板穿过大叔们赤膊乘凉的弄堂，站在大排档前叫上两打炭烤生蚝狼吞虎咽，又何尝输掉了大啖美食的气魄呢。
大都市上海是个港口，虽然它本身不算生蚝产地，但优越的地理位置使生活在这里的人们有机会通过海陆空运的渠道品尝到世界各地的生蚝。生蚝的命名规则之复杂程度不亚于葡萄酒：有根据产地来命名的，比如某某湾生蚝；也有冠以养殖家族的名字，比如著名的法国吉拉多生蚝。对于老饕们来讲，他们很轻易地就能告诉你，上海的哪条马路上的哪间生蚝吧卖的是哪国的货色。
老饕们是有固执的原则的，对于进口的海水蚝，他们多数不喜欢黄油焗或蒜蓉烤的做法，认为这些别有用心的调料往好里说是影响了对蚝肉细腻口感层次的鉴赏，往坏里说则是为了掩盖食材的不新鲜。生食的时候，他们对于清新的熊本蚝和重口味的贝隆蚝当然能仅凭舌头便区分出来，明显奶油味的南非蚝对他们的鉴别力来讲更是小菜一碟。他们对于生蚝的产地如数家珍，这不是为了装有品位，而是因为蚝类产地千差万别的自然地理因素，确实能影响到蚝类的口感。在他们的引导下，初尝者也能从牛嚼牡丹式的吃法，慢慢变得能体会出金属味、牛奶味、榛子味、微咸味、微甜味等等各种蚝味的差异。
再者，老饕们无法忍受的两件事，大约一是开蚝壳开得满是碎片，二是开蚝后不知如何处理壳里的汁水。要打开外表坚硬如磐石的生蚝，良好的工具不可或缺，但更关键是开蚝人的手法。熟练的开蚝人能准确找到蚝壳的薄弱处入刀，切断闭壳肌，开盖后蚝肉完整漂亮。而拙劣的开蚝，则会让蚝肉里带上碎裂的蚝壳，伤到食用者。如此好不容易打开的生蚝，若你不管三七二十一将里头的汁水倒掉，那无异于暴殄天物，因为正是这富含营养的汁水，使生蚝被誉为海洋牛奶。处理汁水时，要区分情况，如果是在生蚝的产地，可以直接饮用带有海水咸味和蚝肉鲜味的汁液；如果吃的是长途运输来的生蚝，则要滗掉一些不再新鲜美味的味汁，待蚝肉内的体液慢慢渗出一些，再饮用。
其实对于拥有长长海岸线的中国人来讲，吃蚝的经验未必逊于欧美人。也许由于近海污染，如今已很难找到适合生食的产于中国沿海的生蚝，但一些传统的熟烹做法，依然使蚝类成为舌尖上的美味。在厦门街头最草根的角落，勤劳的店家清晨即起，从市场里买来鲜嫩得好像花瓣露珠的牡蛎，和地瓜粉、鸡蛋液做成海蛎煎，沾上特制的辣椒酱。十元一份的小吃，在美食的意义上，和上百元一枚的欧洲海水生蚝，是平等的。, http://www.100md.com(张昕叶)
许多人认识生蚝，大概是从《我的叔叔于连》这篇课文开始的。那里头把吃生蚝，也就是牡蛎，描述成彰显优雅饮食礼仪的事情，欧洲贵妇人们的红唇将肥腴柔软的蚝肉吸入口腔的瞬间，真是堪称美食配美人的精彩画面。
可是，生蚝妙就妙在雅俗共赏。坐在灯光昏暗烛光幽微的西餐厅里，翘着兰花指捏着专用小叉子兜舀起蚝肉，固然很有腔调；但靸着拖鞋板穿过大叔们赤膊乘凉的弄堂，站在大排档前叫上两打炭烤生蚝狼吞虎咽，又何尝输掉了大啖美食的气魄呢。
大都市上海是个港口，虽然它本身不算生蚝产地，但优越的地理位置使生活在这里的人们有机会通过海陆空运的渠道品尝到世界各地的生蚝。生蚝的命名规则之复杂程度不亚于葡萄酒：有根据产地来命名的，比如某某湾生蚝；也有冠以养殖家族的名字，比如著名的法国吉拉多生蚝。对于老饕们来讲，他们很轻易地就能告诉你，上海的哪条马路上的哪间生蚝吧卖的是哪国的货色。
老饕们是有固执的原则的，对于进口的海水蚝，他们多数不喜欢黄油焗或蒜蓉烤的做法，认为这些别有用心的调料往好里说是影响了对蚝肉细腻口感层次的鉴赏，往坏里说则是为了掩盖食材的不新鲜。生食的时候，他们对于清新的熊本蚝和重口味的贝隆蚝当然能仅凭舌头便区分出来，明显奶油味的南非蚝对他们的鉴别力来讲更是小菜一碟。他们对于生蚝的产地如数家珍，这不是为了装有品位，而是因为蚝类产地千差万别的自然地理因素，确实能影响到蚝类的口感。在他们的引导下，初尝者也能从牛嚼牡丹式的吃法，慢慢变得能体会出金属味、牛奶味、榛子味、微咸味、微甜味等等各种蚝味的差异。
再者，老饕们无法忍受的两件事，大约一是开蚝壳开得满是碎片，二是开蚝后不知如何处理壳里的汁水。要打开外表坚硬如磐石的生蚝，良好的工具不可或缺，但更关键是开蚝人的手法。熟练的开蚝人能准确找到蚝壳的薄弱处入刀，切断闭壳肌，开盖后蚝肉完整漂亮。而拙劣的开蚝，则会让蚝肉里带上碎裂的蚝壳，伤到食用者。如此好不容易打开的生蚝，若你不管三七二十一将里头的汁水倒掉，那无异于暴殄天物，因为正是这富含营养的汁水，使生蚝被誉为海洋牛奶。处理汁水时，要区分情况，如果是在生蚝的产地，可以直接饮用带有海水咸味和蚝肉鲜味的汁液；如果吃的是长途运输来的生蚝，则要滗掉一些不再新鲜美味的味汁，待蚝肉内的体液慢慢渗出一些，再饮用。
其实对于拥有长长海岸线的中国人来讲，吃蚝的经验未必逊于欧美人。也许由于近海污染，如今已很难找到适合生食的产于中国沿海的生蚝，但一些传统的熟烹做法，依然使蚝类成为舌尖上的美味。在厦门街头最草根的角落，勤劳的店家清晨即起，从市场里买来鲜嫩得好像花瓣露珠的牡蛎，和地瓜粉、鸡蛋液做成海蛎煎，沾上特制的辣椒酱。十元一份的小吃，在美食的意义上，和上百元一枚的欧洲海水生蚝，是平等的。, http://www.100md.com(张昕叶)