“吃蔬菜就要图个新鲜”，这是市民们挑选蔬菜的原则。但是，市场上的蔬菜并不都很新鲜。不新鲜的蔬菜，难免营养价值下降，味道变差，甚至有害物质增多。所以，考虑到全家健康，不能“拣到篮里就是菜”，要独具慧眼，尽可能买新鲜的蔬菜。

    这里，首先要弄清楚：

    失鲜原因

    蔬菜从田间采收后仍然是“活着”的，许多生理过程还在进行，由于不再有营养供应，它们便逐渐失鲜。

    首先，蔬菜体内的水分在不停地散发，渐渐“失水致萎”。新鲜蔬菜的含水量很高，多数在90%以上，冬瓜、黄瓜、生菜等甚至达96%以上。蔬菜失水量超过5%时，细胞的膨压(即膨胀压力)降低，细胞壁的弹性就会减弱，像漏了气的皮球，不再是硬棒棒的了 ......