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酸菜何时吃最合适
http://www.100md.com 2000年6月1日 《大众医学》 2000年第11期
     酸菜、雪里蕻等是人们喜爱的食品,尤其是自家腌渍的酸菜、雪里蕻,因其干净、味美,人们百吃不厌。每年秋天,酸菜或雪里蕻“下缸”腌后不久,很多人经不起酸菜的“诱惑”,提前品尝起来。我们知道,腌渍的酸菜或咸菜对食用者的危害在于,其中的硝酸盐可转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐又与蛋白质的分解产物胺基结合生成亚硝胺。因为亚硝胺是一种较强的致癌物,作用人体达到一定时间和强度后,在人体免疫力下降等条件下可引起食管癌、胃癌等。为了“尝鲜”而吃新鲜酸菜,会增加这种危险性。

    酸菜腌渍过程中,亚硝酸盐的含量有一个变化规律:在腌渍完毕的2~4天,亚硝酸盐含量开始增高,7~8天含量最高,9天以后逐渐下降。所以,酸菜一定要渍透,腌半个月后再食用,在两三个月内吃完为宜。酸菜中亚硝酸盐的生成与多种因素有关,温度、水分、酸碱度、渗透压、腌渍的数量及体积不同,生成亚硝酸盐的量及速度也不同。总的说来,未腌透新鲜或陈旧的酸菜都不宜吃,避开亚硝酸盐的生成高峰期,待腌渍透后再食用是比较安全的。

    不过,由于天然食品中含有大量的抗突变或抗癌物质,如维生素C、维生素E、B族维生素、胡萝卜素,以及微量元素硒、钼等,能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的合成,使一些致突变物失去毒性。所以,在正常情况下,人们对含硝酸盐的食品也不必“谈虎色变”,只需避免食用硝酸盐含量过高的食品即可。

    我国北方寒冷地区以大白菜为原料,经科学加工制作的优质酸菜是无致突变或致癌毒性的,但在腌渍过程中也会损失部分维生素等营养素,并且在腌渍的初期产生一些亚硝酸盐。因此,它不如新鲜大白菜的营养价值高,最好与新鲜蔬菜混和吃。, http://www.100md.com(赵泽贞)