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使用味精新讲究
http://www.100md.com 2001年2月1日 《大众医学》 2001年第3期
     味精是常用的鲜味调味品。烹调时,在菜里或汤里略加少许,可使菜肴更加鲜香浓郁、美味可口。然而,人们对味精还存有这样或那样的错误认识,诸如“味精放得愈多,菜肴就愈鲜美”、“高温炒菜加味精,会产生有毒物质”、“特鲜味精是化学制品,吃多了对身体不利”等。那么,这些认识错在哪里?使用味精时又有哪些讲究呢?

    一、烹调加味精,适量是关键

    味精虽然有很强的鲜味,但是必须在有食盐存在的情况下,这种作用才能显示出来,否则不但菜肴毫无鲜味,而且还会有一种令人不快的腥味。市售味精的纯度一般为80%~90%,余下10%~20%都是精盐成分,作为鲜味的辅助剂。

    在日常烹调中,味精几乎都是同食盐并用,但这两种物质不同的添加量之间存在一种定量关系,并非味精添加多多益善。据测定,浓度为0.8%~1%的食盐溶液是人们感到最适的咸味,而在最适咸味的前提下,味精的添加量是有一定标准的,即0.38%~0.31%,只有这样才能达到鲜味与咸味之间的最佳统一。具体地说,烹调口味清淡的菜肴,如汤类菜、炒蔬菜等,每100克菜肴中食盐的添加量以1克左右为宜,此时味精的添加量应为食盐量1/3。烹调口味浓厚的菜肴,如红烧肉、干烧鳊鱼等,每100克菜肴食盐的添加量以1.6克左右为宜,此时味精的添加量应为食盐量的1/5。可见,菜肴的鲜美与味精的添加量并不成正比关系,正确添加方法应该是根据原料的多少、食盐的用量等来确定味精的用量,菜肴口味愈咸,味精的用量愈少。
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    二、高温下烹调,味精非“禁品”

    曾有人提出,烹调时如果使用味精,温度超过100℃便会产生焦性谷氨酸钠,并指出这种物质对人体有害,因此得出味精不能在热油中烹炒煎炸,也不宜在开水中滚煮等结论。直到最近,这种说法还有一定“市场”。对此,有必要加以澄清。

    对味精在加热的过程中是否会产生有毒物质,我国曾进行过专门的科学试验。试验表明,味精在加热到120℃时,会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠,然后有一部分无水谷氨酸钠会发生分子内脱水,生成无鲜味的焦性谷氨酸钠,但生成的量微乎其微。以0.2%的味精及2%的食盐水溶液,在115℃时加热3小时为例,生成的焦性谷氨酸钠仅为0.014%。用焦性谷氨酸钠拌食后饲喂大白鼠,进行实验观察,结果发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响,说明焦性谷氨酸钠是无毒的。由此可见,在正常的烹调中,味精的热稳定性良好,不会产生大量的焦性谷氨酸钠。虽然焦性谷氨酸钠没有鲜味,但由于生成量太少,也不会影响味精的呈鲜效果,而且它又是无毒的。因此,在烹调中完全可以放心使用味精。
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    三、对特鲜味精,可放心使用

    近年,市场上出现很多味精品种,如强力味精、超鲜味精、味精王等,名称各异,但多属于特鲜味精之列。人们认为这种味精是化学合成品,多吃对健康不利,事实并非如此。

    我们知道,谷氨酸钠是普通味精的主要成分,但具有鲜味的物质并非只此一种,肌苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸钠等都具有鲜味。当两种或几种鲜味物质混合后,其鲜味强度比单独使用一种高得多,特鲜味精就是在这个原理基础上研制成功的。它以极少量的肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混合,获得数倍甚至几十倍的呈鲜效果。例如,用95克普通味精与5克肌苷酸钠相混合,混合物与600克普通味精的鲜味效果相当。因此,在特鲜味精的成分中,90%以上仍是谷氨酸钠,可以放心使用。特鲜味精的主要作用是强化鲜味,并能强化肉类香味,协调甜、酸、苦、辣的作用,使菜肴的滋味更浓郁,并能降低原料中的不良气味,选用时用量要比普通味精少一些。

    四、酸味菜肴中,不宜加味精

    在烹制醋熘鱼、糖醋青椒、酸辣汤等酸味菜肴时,味精的呈鲜效果很差,这时可以不添加味精。即使添加特鲜味精,也很少能增加菜肴的鲜味。

    如果需要使酸味偏重的菜肴提鲜增味,可以加入高浓度的鲜汤,鲜汤可以用动物性原料、植物性原料及食用菌类原料等制成。动物性原料如鸡、猪骨等;植物性原料和食用菌类原料,包括竹笋、冬笋、黄豆、香菇、蘑菇、草菇等。用这些原料制成的高浓度鲜汤中,富含核苷酸、氨基酸、酰胺、短肽、二肽和有机酸等呈鲜成分,这些呈鲜成分的增鲜作用完全可以弥补谷氨酸钠的不足。, 百拇医药(毛羽扬)