凉拦菜的新拌法
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不论是居家饮食还是在外就餐，凉拌菜都很受人们欢迎。凉拌菜制作简便，口味可根据个人喜好而定，可咸可淡、可香可辣、可甜可酸，风靡一时也就不奇怪了。然而，由于凉拌菜制作过程中缺少加热工序，人们不免担心其安全卫生问题，有些人甚至为此而不敢吃凉拌菜。为此，我们对凉拌菜进行实验研究，并提出了凉拌菜既安全又好吃的新拌法。
糖醋味最安全
为了解生食菜肴在调味过程中细菌数的变化情况，我们进行下列实验。
以萝卜作为试验对象，选择四种具有代表性的口味，即酸辣味、咸鲜味、麻辣味、糖醋味，进行调味并测定细菌数。先将从市场购买的新鲜萝卜，用流动水洗净后沥干，并切成丝。经测定发现，这种生萝卜丝的细菌数多达6000～20000个/克。为了保证实验的可比性，对食盐、白糖、食醋、麻油、生姜末、大蒜末等调味品进行无菌处理，备用。生姜一般带有大量细菌，这与生姜组织呈蜂窝状不易洗净有关，但经过95℃开水烫一分钟后即可达到无菌状态。
结果:采用不同的凉拌方法，萝卜丝中细菌检出情况大不相同。咸鲜味生萝卜丝，即加食盐、味精、生姜、麻油拌制，细菌数降为4500个/克;酸辣味生萝卜丝，即加食盐、辣油、食醋拌制，细菌数降为2100个/克;麻辣味生萝卜丝，即加大蒜、生姜、味精、辣油拌制，细菌数降为1400个/克;糖醋味生萝卜丝细菌数最少，仅为470个/克。我们知道，醋有一定的杀菌作用，和糖合用进一步强化了这种作用。由此可见，用糖和醋对菜肴进行凉拌，是最为理想和安全的。
如何保证口味
虽然糖醋味凉拌菜杀菌效果较理想，但其中食糖、食醋的用量对杀菌效果的影响很大，同时还会受到原料种类的影响。在日常生活中，人们对调味品的使用量，都是根据口味或经验确定，带有一定的随意性。针对这一状况，我们又进行了科学试验，即在满足口味的前提下，寻找更为安全、有效的凉拌菜拌法。
我们选择萝卜、黄瓜、莴苣、卷心菜等常见原料，先将各种原料洗净(涮洗漂净)、去皮、切成丝后，置于洁净汤盆内，再用食盐拌腌(卷心菜除外)，挤去水分。然后，采用不同的食糖、食醋比例，先加入食糖水(即用开水将食糖溶解并冷却，糖水比为4∶5)，再加入食醋拌匀即可。通过多次实验，我们拟定了的糖醋味凉拌菜的新配方。
结果:糖醋味凉拌菜的安全、美味新配方见下表。其共同特点是食醋用量为日常使用量的2～4倍，但酸味感具有可接受性，而其中残存细菌数低于国家食品卫生标准，更卫生安全、科学合理。
虽然这种凉拌菜的制法并不复杂，但还需注意以下问题:①为了减少操作过程中的污染，在食盐腌渍过程中应挤去汁液，挤汁时手也应保持卫生，并尽量缩短菜肴的制作时间。如暂时不食用，则应加盖冷却放置。②对于叶菜类原料，由于缺少食盐拌腌这一除菌步骤，要尽量选用菜心部分作原料，如卷心菜需除去外面三层叶子，仅用糖醋汁拌匀五分钟，也可达到安全卫生要求。, 百拇医药(蒋云升)