酱油和食醋：配制酿造各有千秋

http://www.100md.com 2001年5月1日 《大众医学》 2001年第9期

     酱油、食醋是日常生活中用量多、使用频率高的调味品，它们可以作为烹调菜肴的调料，也可用于佐餐及凉拌菜。人们在选购这两种调味品时，一般只注意产品品牌、质量等。然而，根据我国的有关规定，从2001年9月1日起，酱油和食醋的包装上必须标明是酿造的还是配制的。为什么要这样规定呢？酿造和配制又有什么差别？

    酱油 酿造酱油是以豆饼、小麦、麸皮等为原料，先浸泡、蒸煮，然后接种专门的曲霉菌种、发酵(发酵过程中会产生特殊的香味和有鲜味的氨基酸)，再加上酱色和盐，最后消毒而制成。有的酱油中还要加入防腐剂和香味剂。配制酱油是用50%以上的酿造酱油添加水解植物蛋白液而成，水解植物蛋白液是用大豆、小麦、玉米、花生等经盐酸水解制成，由于其中氨基酸含量较高，所配制的酱油味道比酿造酱油要鲜美一些。

    近来人们普遍关心酱油中含有致癌物问题，是由于配制酱油生产过程中，生产条件差、生产工艺不过关导致水解植物蛋白液中含有较高浓度的氯丙醇所致。此外，如果使用的是工业盐酸进行水解，水解植物蛋白液中砷含量就会超过国家规定的限量，也会产生卫生质量问题。卫生监督部门在某种配制酱油中检出砷含量超标600倍，这种酱油曾引起数千人中毒。
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    最近，市场上发现已被国家明令禁止的、用动物蛋白液制成的配制酱油，这是用人发、畜禽杂毛、死猪狗、牛羊的蹄角、动物血块等为原料，用工业盐酸水解而成。这种用垃圾生产的“鲜酱油”味道非常鲜美，但潜在危害令人担忧。据报道，生产这种“鲜酱油”的工厂在某省会城市竟有100余家。酱油生产过程中加入的酱色，是用饴糖经加热聚合反应制成的，可作为酱油、食醋、饮料等食品的着色剂，可使产品的颜色更深，一般是卫生安全的。但是，如果生产厂家为了加快聚合反应的速度，使用了禁用的硫酸胺作为催化剂，结果会使酱色出现较高浓度的致惊厥物质，这样的酱油就不安全了。

    食醋 酿造食醋以大米为原料，以谷糠等为辅料，蒸煮后接种专用曲霉及酒精酵母，经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸杆菌有氧发酵等工艺，再添加酱色、苯甲酸等，最后经消毒后制成。在酿造过程中，会产生有特殊芳香味的醋酸乙酯。配制食醋是在50%以上的酿造食醋中加入冰醋酸等食品添加剂而制成。

    生产配制食醋过程中，如果使用的是工业用冰醋酸，成品中铅和砷的含量就会超过允许浓度;有些使用的是禁用的硫酸、硝酸等，也会对人体产生严重危害。盛放酿造食醋或配制食醋的容器，如果是不耐酸的金属或塑料包装材料制成，醋中会有溶出的重金属等物质，这对人体也是有害的。
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    总的来说，酿造酱油、酿造食醋的质量相对较稳定，而且还含有一定营养物质、香味，并有一定的保健作用。例如，酿造酱油、酿造食醋中含有人体所需的八种氨基酸，及维生素B1、维生素B2等，酿造酱油对预防肿瘤有一定作用，酿造食醋有助消化、利于食物中钙的溶出等。多数厂家生产的配制酱油和配制食醋，采用合格原料并遵守操作规范，可以放心选用，但是由于其中添加了化学物质，增加了影响质量的“不安定”因素。尤其是现今市场法制化尚未健全，用劣质、有毒原料生产配制酱油和配制食醋现象可能存在，尽管这种情况属于少数，但仍需提高警惕。

    在选购酱油、食醋时，可注意以下几点:一是要选购有一定知名度企业生产的酿造或配制产品;二是购买所需的产品，如需味鲜可选用配制产品，如注重保健可选酿造产品;三是到信誉好、规模大的食品店或超市购物，尽可能避免买到假冒伪劣产品。劣质酱油的特征一般是无光泽、浑浊，有霉花或悬浮物，沉淀物较多，有焦糊或酸败味等异味。劣质食醋有明显的悬浮物、沉淀或霉花，有异味，若用放大镜观察有时还可看到有活的醋鳗、醋虱等小昆虫。为了能观察酱油和食醋内有无异物，盛装的容器以玻璃瓶为佳。当然，只要是符合相应卫生标准的玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋等包装的产品，且在保质期内，均可选择。, http://www.100md.com(蒋家昆)

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