山西人吃醋有道理

http://www.100md.com 2001年5月1日 《大众医学》 2001年第9期

     醋是日常生活不可缺少的调味品。我国酿醋历史悠久，早在《周礼》中就有关于酿醋的记载。可以说，我国是世界上酿醋第一家。

    由于酿醋所用的原料、工艺等不同，各地生产的醋风味各异。山西老陈醋、四川保宁醋、山东乐口醋、北京熏醋、镇江香醋等，都是闻名遐迩的名醋。

    醋又是一种含营养素较丰富的调味品。其中，含有1%～5%的醋酸，还含有乳酸、琥珀酸、氨基酸、糖、甘油等化合物及无机盐、微量元素、维生素等。如在100克醋中，含有钙105毫克、铁9.7毫克、锌7.8毫克。

    在烹饪中，醋不仅可以去腥解腻、增加菜肴的色香味，还有消毒灭菌的作用。因此，在夏季吃凉拌菜时放些醋，可以防止肠道传染病的发生。炒蔬菜时放点醋，可以减少维生素C的损失。烧鱼炖肉放些醋，能促进鱼肉骨头中的钙质溶出，起到补钙的作用。近年来，科学家发现醋还有降低血压、降低胆固醇的作用。因此，多吃点醋有益健康。

    吃醋的确是好处多多，而山西人吃醋则到了“不可一日无醋”的地步。为什么呢？原来，山西处于黄土高原地区，气候干燥、风沙大，大部分地区十年九旱，主要农作物为小麦、玉米、高粱、小米、莜麦、胡麻等，主食以粗杂粮为主，尤其是莜麦，面食多为刀削面、硬疙瘩等，这些都是比较难消化的食物。由于缺乏蔬菜，食物的种类也比较单调，食醋不但促进食欲，还有助于食物的消化吸收。以莜麦面为例，所含蛋白质、脂肪比其他粮食的含量高，每100克中分别为 12.2克和7.2克，约为一般大米的 1.6倍和9倍，所含的微量元素和维生素也比其他粮食高，加醋食用可使各种营养素得到充分利用。习惯成自然，久而久之，“吃醋”成为山西人最为显著的特征之一;山西老陈醋的名气也越来越响。(周韫珍)

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