炒菜时选锅加盐有讲究
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最近，营养学家提出，每人每天摄入的维生素C，应由原来的60毫克增加到100～200毫克，以满足人体健康的需要。
蔬菜和水果是人体维生素C的主要来源。蔬菜在日常膳食中所占的比例较大，但影响其维生素C含量的因素也很多，如食品保鲜膜的使用、加盐时间的迟早、烹调时间的长短以及锅的种类等。最近，我们对炒菜时的选锅、加盐作了研究。我们从市场上采购了新鲜的黄瓜、冬瓜、番茄、青灯笼椒、卷心菜、莴笋叶等七种蔬菜，模拟家庭的烹调过程，采用不同炊具及加盐时间，测定蔬菜中维生素C含量的变化。
结果表明:铝锅对蔬菜中维生素C保护作用效果最好，在六种蔬菜中(除番茄外)都名列前茅。比如用铝锅炒100克黄瓜，维生素C比不粘锅炒时要高出10毫克，相当于多吃两个苹果;炒青菜和卷心菜时，维生素C分别要比不锈钢锅炒高出15毫克和13毫克。铁锅的效果略逊于铝锅。铝锅因其使用轻巧方便受到人们的喜爱，但由于在烹饪时会有铝元素溶出，而铝对人体健康的影响有待进一步了解，因此我们认为在挑选家庭烹饪炊具时，最好是选择铁锅。
在炒菜时，是先加盐还是后放盐？先加盐是指蔬菜未倒入时先将盐放入油锅，后加盐则是在炒菜起锅前半分钟加入。我们的实验表明，与先加盐比较，后加盐的方法在使用铁锅时尤其适合，除青菜外，其他蔬菜的维生素C都有不同程度的升高。同时，后加盐还减少蔬菜中的水分渗出，使其保存鲜嫩的口味。因此，在炒菜时以后加盐为好，即在菜肴马上要盛入碗内前半分钟左右加入食盐。, 百拇医药(厉曙光)