当心肉类食品变成了“蹩脚货”
可能你有这样的经验：买来质量上好的肉与肉制品，但因储存、食用不当，结果变成了“蹩脚货”。轻者口味变差，重则吃坏肚子或造成慢性潜在危害。因此，平时不但要掌握肉类制品的选购知识，而且应了解家庭储存、食用上的技巧。
鲜肉
* 视情况决定是否冷冻储存。买来的鲜肉，如果一两天内就要加工，不必冷冻，只要放在冰箱冷藏室内(0~4℃)即可；如果两天后再加工食用，应放入-18℃的冷冻室保存。
* 冷冻储存的鲜肉只能解冻一次。最好的解冻方法是隔夜将肉从冷冻室取出，放到冷藏室中(下面要有托盘，以免血水污染冰箱)，让其缓慢解冻，这样可减少营养成分随血水流失。若买回来的是大块肉，应切割成可供一次食用的小块肉后冷冻，避免多次冻结和解冻。
* 质差的肉要尽快加工，不能存放。即使是存放在冰箱中，低温也只能抑制细菌的繁殖速度，降低酶的活力，却不可能使肉的质量变好，而且在冰箱中还会污染其他食品。
, 百拇医药
肉制品
* 定型包装的熟肉制品一定要回锅或用微波炉加热后再食用。因为多年的检测资料表明，熟食制品的合格率只有50%左右，而经加热处理可杀灭细菌，一定程度上保证食用安全。
* 定型包装熟肉制品要按说明书存放或食用。有的必须放在冷冻室，有的可以放在冷藏室，有的则可在常温下保存，应按要求存放。此外，还要了解定型包装熟肉制品是否可直接食用，一般袋装的肉丸、贡丸等必须烧透后才能吃。
* 非定型包装的红肠等要处理后再吃。可用酒精把食品表面擦一遍，以减轻其外表的污染。将红肠等熟食切片改刀前后，所用的刀、砧板都需清洗、消毒。
* 咸肉、腊肉、火腿、熏肉等肉制品不能放在冰箱的冷冻室里储存，因为肉制品中含水、盐和脂肪，冷冻后会使水分结成小冰晶，而盐在有小冰晶存在的情况下会促进变质。这类肉制品保存的最好方法是放在阴凉通风的地方，或放在3~8℃的冰箱冷藏室内，以不超过10℃为好。
, 百拇医药
* 风干的肉制品，因为含水少，故而细菌不易繁殖，但风干的肉制品不是绝对无水，所以也应趁新鲜吃。如果要存放一段时间，储存方法同咸肉、腊肉等肉制品。
* 带红色的熏肉、肉脯、火腿等肉制品都加入了亚硝酸盐或硝酸盐发色剂。亚硝酸盐有抑制细菌繁殖的作用，可延长肉类的保质期，但对人体健康有不利的一面，故一次不要吃得太多。吃这类肉制品的同时，多吃些蔬菜、水果或服维生素C，可起到部分解毒作用。
* 对储存的肉制品要经常察看其质量，不要因为未到保质期而麻痹大意。如果已变质，不论离保质期还有多远，都不能再吃了。肉制品含脂肪，特别是猪肉制品含的脂肪更多，很易酸败(即变“耗”)。当咸肉、腊肉、火腿、香肠等肉制品的脂肪已变黄，或有明显的“耗”味，必须把它们丢到垃圾桶里。
相关链接：部分肉制品的选购
腊肉(腊肠) ①色泽鉴别。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液。②气味鉴别。新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。
, 百拇医药
咸肉 ①色泽鉴别。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液，脂肪色白或微红、质硬；肌肉切面平整，有光泽，结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐，肌肉切面暗红色或灰绿色。②气味鉴别。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
火腿 优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，肉质疏松稀软，甚至呈粘糊状。此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。
金华火腿 正宗的金华火腿有三个特点：首先是原料，正宗金华火腿用的是当地特有品种猪--"两头乌"。其次，当地的气候条件对金华火腿的生产非常有利。第三，用竹签插到金华火腿的上中下三个位置，拔出后闻味道，真正的金华火腿味道很香。
酱卤肉 优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭。, 百拇医药(蒋家騉)
鲜肉
* 视情况决定是否冷冻储存。买来的鲜肉，如果一两天内就要加工，不必冷冻，只要放在冰箱冷藏室内(0~4℃)即可；如果两天后再加工食用，应放入-18℃的冷冻室保存。
* 冷冻储存的鲜肉只能解冻一次。最好的解冻方法是隔夜将肉从冷冻室取出，放到冷藏室中(下面要有托盘，以免血水污染冰箱)，让其缓慢解冻，这样可减少营养成分随血水流失。若买回来的是大块肉，应切割成可供一次食用的小块肉后冷冻，避免多次冻结和解冻。
* 质差的肉要尽快加工，不能存放。即使是存放在冰箱中，低温也只能抑制细菌的繁殖速度，降低酶的活力，却不可能使肉的质量变好，而且在冰箱中还会污染其他食品。
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肉制品
* 定型包装的熟肉制品一定要回锅或用微波炉加热后再食用。因为多年的检测资料表明，熟食制品的合格率只有50%左右，而经加热处理可杀灭细菌，一定程度上保证食用安全。
* 定型包装熟肉制品要按说明书存放或食用。有的必须放在冷冻室，有的可以放在冷藏室，有的则可在常温下保存，应按要求存放。此外，还要了解定型包装熟肉制品是否可直接食用，一般袋装的肉丸、贡丸等必须烧透后才能吃。
* 非定型包装的红肠等要处理后再吃。可用酒精把食品表面擦一遍，以减轻其外表的污染。将红肠等熟食切片改刀前后，所用的刀、砧板都需清洗、消毒。
* 咸肉、腊肉、火腿、熏肉等肉制品不能放在冰箱的冷冻室里储存，因为肉制品中含水、盐和脂肪，冷冻后会使水分结成小冰晶，而盐在有小冰晶存在的情况下会促进变质。这类肉制品保存的最好方法是放在阴凉通风的地方，或放在3~8℃的冰箱冷藏室内，以不超过10℃为好。
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* 风干的肉制品，因为含水少，故而细菌不易繁殖，但风干的肉制品不是绝对无水，所以也应趁新鲜吃。如果要存放一段时间，储存方法同咸肉、腊肉等肉制品。
* 带红色的熏肉、肉脯、火腿等肉制品都加入了亚硝酸盐或硝酸盐发色剂。亚硝酸盐有抑制细菌繁殖的作用，可延长肉类的保质期，但对人体健康有不利的一面，故一次不要吃得太多。吃这类肉制品的同时，多吃些蔬菜、水果或服维生素C，可起到部分解毒作用。
* 对储存的肉制品要经常察看其质量，不要因为未到保质期而麻痹大意。如果已变质，不论离保质期还有多远，都不能再吃了。肉制品含脂肪，特别是猪肉制品含的脂肪更多，很易酸败(即变“耗”)。当咸肉、腊肉、火腿、香肠等肉制品的脂肪已变黄，或有明显的“耗”味，必须把它们丢到垃圾桶里。
相关链接：部分肉制品的选购
腊肉(腊肠) ①色泽鉴别。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液。②气味鉴别。新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。
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咸肉 ①色泽鉴别。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液，脂肪色白或微红、质硬；肌肉切面平整，有光泽，结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀，脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐，肌肉切面暗红色或灰绿色。②气味鉴别。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
火腿 优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实。如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时，要首先看看火腿有无蛀洞。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，肉质疏松稀软，甚至呈粘糊状。此外，购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。
金华火腿 正宗的金华火腿有三个特点：首先是原料，正宗金华火腿用的是当地特有品种猪--"两头乌"。其次，当地的气候条件对金华火腿的生产非常有利。第三，用竹签插到金华火腿的上中下三个位置，拔出后闻味道，真正的金华火腿味道很香。
酱卤肉 优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭。, 百拇医药(蒋家騉)