酱油的分类

    根据生产工艺，市场销售的酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种

    酿造酱油：酿造酱油是用传统方法，以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成。大豆和小麦所含的营养成分如蛋白质、脂肪和碳水化合物，在发酵过程中会被微生物的酶分解，产生氨基酸、寡糖等小分子物质，这些物质作为评定酱油品质的标准，如国家标准CNS一级酱油品质中规定，总氮不低于1.2%，氨基态氮不低于0.48%，这两项数据都与氨基酸含量有关；同时，这些物质也是酱油天然鲜味和香气的主要来源。生产厂家会在酱油包装上的醒目位置标出“酿造酱油”的标志。

    配制酱油：配制酱油又称再制酱油，是以酿造酱油为基料，添加其他调味品或辅助原料进行再加工的制品。如果仔细阅读酱油的产品说明，我们可以发现，市场上大多数酱油是属于配制酱油，都是以酿造酱油为基料，添加了味精，蔗糖以及特有香料或香料抽提物再加工而成的 ......