最近关于“老酸奶”产品可谓众说纷纭，有的说特别自然，有的说不利健康。究竟是怎么一回事呢？其实，所谓“老酸奶”，只是一个概念。它与那些“优酸乳”“酸酪乳”和“妙酸乳”都是一个概念。“老酸奶”其实就是酸奶，执行的是酸奶的国家标准。

    按照我国标准，酸奶属于发酵乳，它是以牛奶为原料，接种乳酸菌发酵剂之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。通常，酸奶分两类：凝固型和搅拌型。普通液体酸奶呈黏稠液体，属于搅拌型；“老酸奶”呈胶冻状，外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃，属于凝固型。两者的最大区别在工艺细节上。

    传统：从酸奶冻到酸奶液

    凝固型酸奶是先将消毒的牛奶、糖和菌种加到干净的小杯、瓷瓶等容器中，保温发酵几个小时，等牛奶变成固态，发酵之后，原样出售。这种固态是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态 ......