煲出一锅营养汤
煲汤，最能体现烹饪技艺。不过，汤的浓郁、清淡与各地的口味习惯相关，没有评判标准来划分是浓汤好或清汤好。但是，当我们把营养卫生与风味结合起来分析时，那些传统的煲汤方法就需要推敲或改进一下了。
煲出一锅营养汤
扬州大学旅游烹饪学院 周爱东
软肋：传统煲汤的缺点
许多人认为，煲汤时间越长味道越美味，一锅汤煲2个小时算短的。在一些特别讲究的私房菜馆里，煲一锅汤需要5小时，甚至超过8小时的也很常见。因为很多食材要经过长时间煲煮，才使得风味和营养成分充分析出。不过，营养学家认为，经过长时间煲汤加热，汤中的亚硝酸盐浓度会增加，尤其是超过24小时的。如果长期饮用这样的汤，会增加致癌风险。长时间加热煲汤，还会导致水中二氧化碳完全蒸发，煲出来的汤缺少清新的口感，汤中食材也变得毫无质感。反过来，短时间煲煮的汤，虽没有亚硝酸盐的担忧，但食材中蛋白质因加热时间较短而不能充分水解，氨基酸析出较少，除了汤的鲜味明显不足，溶解在汤里的营养成分、功效成分与风味成分也都不够。
推荐：两种煲汤方法
蒸法 这种方法做出来的汤色清澈，水分也不会因为加热而蒸发掉，保证了汤中的亚硝酸盐浓度不会因水分蒸发而升高 ......
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煲出一锅营养汤
扬州大学旅游烹饪学院 周爱东
软肋：传统煲汤的缺点
许多人认为，煲汤时间越长味道越美味，一锅汤煲2个小时算短的。在一些特别讲究的私房菜馆里，煲一锅汤需要5小时，甚至超过8小时的也很常见。因为很多食材要经过长时间煲煮，才使得风味和营养成分充分析出。不过，营养学家认为，经过长时间煲汤加热，汤中的亚硝酸盐浓度会增加，尤其是超过24小时的。如果长期饮用这样的汤，会增加致癌风险。长时间加热煲汤，还会导致水中二氧化碳完全蒸发，煲出来的汤缺少清新的口感，汤中食材也变得毫无质感。反过来，短时间煲煮的汤，虽没有亚硝酸盐的担忧，但食材中蛋白质因加热时间较短而不能充分水解，氨基酸析出较少，除了汤的鲜味明显不足，溶解在汤里的营养成分、功效成分与风味成分也都不够。
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