“大恶人”亚硝酸盐之“生平介绍”
亚硝酸盐的名号已经家喻户晓，当然不是好名声，致毒、致癌，让人畏惧。对于这样的“大恶人”，我们对它的了解有多少？它是如何诞生、如何致毒的，它对人体只有害处、毫无益处吗？请看“大恶人”亚硝酸盐的“生平介绍”。
“大恶人”亚硝酸盐之“生平介绍”
上海市营养学会 蒋家騉
诞生环境：要有一定的条件
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮元素，转化为硝酸盐，再合成氨基酸和蛋白质，所以蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐。新鲜蔬菜在储存过程中，硝酸盐在蔬菜里的还原酶、环境污染下的硝酸盐还原菌的作用下，可以转化为亚硝酸盐。已变质腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量极高。
蔬菜在加热煮熟的过程中，还原酶失去活性，多数细菌被杀死，似乎不会产生亚硝酸盐。可在食用过程中，口腔和胃里的细菌会将所摄入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。筷子和空气中的细菌也会进入剩菜，而经过煮熟的蔬菜更适合细菌生长，所以在适当的条件下它们会大量繁殖，在此过程中硝酸盐也可能转化成亚硝酸盐。
制作咸菜、泡菜约半天后会产生亚硝酸盐，高峰期在腌泡第七天左右，之后会逐渐减少。腌泡三周后，其中的亚硝酸盐大大减少。
为了让火腿、香肠、肴肉等食品不易腐败并有诱人的色泽 ......
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“大恶人”亚硝酸盐之“生平介绍”
上海市营养学会 蒋家騉
诞生环境：要有一定的条件
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮元素，转化为硝酸盐，再合成氨基酸和蛋白质，所以蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐。新鲜蔬菜在储存过程中，硝酸盐在蔬菜里的还原酶、环境污染下的硝酸盐还原菌的作用下，可以转化为亚硝酸盐。已变质腐烂的蔬菜，亚硝酸盐含量极高。
蔬菜在加热煮熟的过程中，还原酶失去活性，多数细菌被杀死，似乎不会产生亚硝酸盐。可在食用过程中，口腔和胃里的细菌会将所摄入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。筷子和空气中的细菌也会进入剩菜，而经过煮熟的蔬菜更适合细菌生长，所以在适当的条件下它们会大量繁殖，在此过程中硝酸盐也可能转化成亚硝酸盐。
制作咸菜、泡菜约半天后会产生亚硝酸盐，高峰期在腌泡第七天左右，之后会逐渐减少。腌泡三周后，其中的亚硝酸盐大大减少。
为了让火腿、香肠、肴肉等食品不易腐败并有诱人的色泽 ......
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