“杂豆军团”新兵种亮相

http://www.100md.com 2016年5月1日 《大众医学》2016年第9期

     黄豆、赤豆、绿豆等是大家熟悉的“杂豆军团”成员。若你常逛市场，就会发现近来“杂豆军团”中有很多“新豆”加盟。它们初来乍到，了解“军团”的分类吗，各自有什么营养“强项”呢？

    “杂豆军团”一分为二：“老将”属大豆，“新兵”淀粉豆

    从营养价值区分，杂豆豆类有两大类。

    第一大类，即大豆类，包括黄大豆、黑大豆和青大豆，其特点是含有16%左右的脂肪、35%以上的蛋白质，主要用于榨油以及做成豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆浆等；其几乎不含淀粉，所以不能做成豆沙、粉条、凉粉之类。

    大豆类豆子是提供蛋白质的好食品。按蛋白质含量计算，50克黄豆相当于100克猪里脊肉，豆腐干可以与瘦肉等量替换。不吃鱼、肉等动物性食物的素食者，容易因缺少蛋白质而致营养不良，而常吃富含蛋白质的大豆和豆制品可以弥补。当然，大豆和肉类只是在蛋白质方面能够互相比较，其他营养素还有很大不同。例如，大豆和豆制品的膳食纤维含量相当高，肉类则没有这一优势；大豆含有异黄酮等多种保健成分和抗营养成分，鱼、肉里也没有；而大豆缺乏动物蛋白质中的必需氨基酸——蛋氨酸，所以蛋白质质量不及鱼、肉类。

    第二大类，即淀粉类豆子，专业上称为“淀粉豆”。除了常见的赤豆、绿豆、蚕豆外，现在大家看到的豆类新品种大多属于此类。淀粉豆的脂肪含量低于1%、蛋白质含量约20%、没有脂肪 ......