腹泻、肥胖、高血糖，祸起“麸质”？
“麸质”是儿童腹泻的“罪魁祸首”、减肥者的“大敌”、高血糖的“始作俑者”……近期关于麸质的说法太多，多为负面评价。“麸质”究竟是什么，它真如此不堪，是种种疾病的祸端吗？
腹泻、肥胖、高血糖，祸起“麸质”？
中南大学湘雅三医院营养科副主任医师 刘敏
“麸质”实际上是“面筋蛋白”的俗称，主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中。以面粉为例(面粉由小麦制成)，其蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白(麦胶蛋白)和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白就是主要的面筋蛋白，其含量分别为小麦蛋白总量的40%～50%和30%～40%。也就是说，面粉中大部分的蛋白是面筋蛋白。
在谈面筋蛋白是否腹泻、肥胖、高血糖等“祸端”之前，我们应该先明确面筋蛋白的概念，以免混肴视听。
高筋粉、低筋粉与面筋蛋白有关
高筋粉、低筋粉以面粉中的蛋白质含量而定。高筋面粉，又被称为强力粉，其蛋白质含量大于11.5%。中筋面粉的蛋白质含量为9.5%～11.5%。低筋面粉，又被称为薄力粉，其蛋白质含量为6.5%～9.5%。如前所述，面粉中的蛋白质包括面筋蛋白和非面筋蛋白 ......
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腹泻、肥胖、高血糖，祸起“麸质”？
中南大学湘雅三医院营养科副主任医师 刘敏
“麸质”实际上是“面筋蛋白”的俗称，主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中。以面粉为例(面粉由小麦制成)，其蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白(麦胶蛋白)和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白就是主要的面筋蛋白，其含量分别为小麦蛋白总量的40%～50%和30%～40%。也就是说，面粉中大部分的蛋白是面筋蛋白。
在谈面筋蛋白是否腹泻、肥胖、高血糖等“祸端”之前，我们应该先明确面筋蛋白的概念，以免混肴视听。
高筋粉、低筋粉与面筋蛋白有关
高筋粉、低筋粉以面粉中的蛋白质含量而定。高筋面粉，又被称为强力粉，其蛋白质含量大于11.5%。中筋面粉的蛋白质含量为9.5%～11.5%。低筋面粉，又被称为薄力粉，其蛋白质含量为6.5%～9.5%。如前所述，面粉中的蛋白质包括面筋蛋白和非面筋蛋白 ......
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