“臭”美食的“不凡”征程

http://www.100md.com 2017年1月1日 《大众医学》2017年第1期

     榴莲、纳豆、臭奶酪、臭豆腐等食物臭味独特，也因此获得两面评价。同样的臭味，有人觉得芳香无比，闻之垂涎欲滴；有人却嗤之以鼻，直呼臭气熏天。臭味食物的臭味从何而来，与营养价值是否相关？

    五味调和百味香的传统美食深受人们喜爱，但不同的人对吃的要求和感受不同，多数人喜欢香的，但也不乏逐“臭”之人。

    “臭食”(臭味食物)可以分为两类，一类天然，一类人工。天然“臭食”如榴莲、白果，其臭味与生俱来；人工“臭食”如臭豆腐、臭鳜鱼，最初无意为之，后来人们发现其臭味独特，便人为做臭，并扩大臭味产品范围。

    用臭味“先声夺人”

    食品有很多化学成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，这些也是食物的营养成分。而食品的风味主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢产生。空气中的微生物和氧气，以及太阳的光和温度使大分子的蛋白质、脂肪和碳水化合物分裂降解成基本的组成单元物质 ......