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发酵食品的“小秘密”
http://www.100md.com 2017年1月15日 《大众医学》2017年第2期
     发酵食品是人们利用有益微生物生长繁殖后制成的,包括谷物发酵制品、蔬菜发酵制品、水果发酵制品、乳类发酵制品、豆类发酵制品、肉类发酵制品、水产类发酵制品等。发酵食品有很多鲜为人知的“小秘密”,且听我慢慢道来。

    发酵食品的“小秘密”

    上海市营养学会 蒋家騉

    一、因为发酵,馒头、面包的营养胜过大饼、面条?

    面粉经过发酵后制成的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食物营养更为丰富。原因就在于用于发酵的酵母。酵母中的酶可以促进营养物质的分解,不仅让面团变得松软,还有利于人体消化吸收。发酵后,面粉里有一种会影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解,可提高人体对这些矿物质的吸收和利用。

    二、“老酒酿”更好吃?

    酒釀是用熟的糯米饭加酒药(成分是酵母菌)发酵后的产品,既改变糯米不易消化的缺点,又使其富有特殊的甘甜香醇味。糯米发酵后,淀粉转化为小分子的葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖,并产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸,蛋白质分解成氨基酸和肽,生成B族维生素等。酒酿营养丰富,易被人体吸收,所以它也是“催肥剂”,常吃或吃得太多会让人发胖。

    购买酒酿时,盛酒酿的容器中央有一个洞,新发酵的酒酿洞小,米粒间的空隙较松;而“老酒酿”的洞大,米粒间的空隙较紧。由于“老酒酿”的味道较浓香,所以在选购时,可以买“洞大一点”的酒酿。

    三、泡菜、腌菜本是一家?

    泡菜和腌菜本是同一类发酵食品,泡菜只是一种新潮的叫法而已。韩国泡菜、扬州什锦菜、涪陵榨菜、北京八宝菜等都属于此类,利用高浓度盐和乳酸菌发酵制成。各种蔬菜通过腌制,其中的有益菌——乳酸菌产生的代谢产物乳酸可以抑制腐败菌繁殖、增进蔬菜风味,具有开胃、消腻等作用。

    腌菜在制作过程中或多或少会产生亚硝酸盐,但只要不大量食用,不会产生危害。不过,腌菜的维生素C含量接近于零,又是高盐食物,所以还是不要常吃或多吃。食用同时,可以多吃些新鲜蔬果。

    四、中国人对奶酪“过敏”?

    奶酪又叫起司、干酪、起士,通常以牛奶为原料制作。原料奶经浓缩和发酵,去除乳清与水分后,填装于模具内,再经压榨、加盐、放置熟成。奶酪与酸奶的相同点都是牛奶的发酵制品,但其工艺更加复杂。奶酪除去牛奶中的大量水分,保留其中精华营养部分,蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2含量均比牛奶和酸奶高。而且奶酪在生产过程中,大多数乳糖被除去,余下的部分经微生物发酵形成乳酸,是乳糖不耐受人的良好选择。

    很过国人不喜欢奶酪的味道,因为它有股“臭味”,而且食用后会感觉不舒服。这是因为奶酪发酵时间长,蛋白质先分解成氨基酸,再进一步分解,成为具有臭味的甲胺、腐胺、色胺及硫化氢。很多中国人吃奶酪后会感觉不舒服,是因为奶酪热量太高,吃一块奶酪相当于吃一块比它大的肥肉,容易腹胀。

    奶酪南瓜盅饭

    原料:小南瓜、胡萝卜、土豆、洋葱各1个,蒸熟的米饭1碗,火腿2片,奶酪200克。

    做法:将萝卜、土豆洗净、去皮、切片,洋葱切片,奶酪1/3切块,2/3切片。锅内放少许油,煸炒洋葱,加胡萝卜片、土豆片炒匀,倒入适量水,大火煮开后小火焖几分钟,加适量番茄酱、盐、胡椒粉调味,备用。小南瓜剖开上部,去瓤,底层铺一层米饭,放一层做好的菜,放一片火腿,撒上奶酪丁,依此顺序装满小南瓜,放在预热200℃的烤箱内烤20分钟。

    五、纳豆不能热着吃?

    纳豆源于中国,约在2000多年前传入日本。纳豆是用黑豆或黄豆经过纳豆菌发酵后的产品。纳豆所含的纳豆菌会产生大量黏蛋白,所以可拉出很长的丝。纳豆含有人体所需要的18种氨基酸、22种微量元素、10种矿物质。所含有的纳豆激酶是一种可溶性纤维蛋白酶,可在一定程度上预防血栓性疾病;异黄酮可以补充体内雌激素不足;皂青素能改善便秘、降低血脂等。

    纳豆是经过长时间的发酵制成的,最初蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去就变成氮氧化合物和氨,产生不良风味了。由于有益菌和酶都不耐热,所以为了获得较好的保健效果,不宜加热食用。

    纳豆小菜

    原料:纳豆1小包,黄瓜、胡萝卜、大葱适量。

    做法:黄瓜、胡萝卜、大葱洗净,切丁,加少许盐拌匀。纳豆中加适量酱油、芥末醋搅匀,放入黄瓜丁、胡萝卜丁和大葱,再次拌匀,最后加少许糖调味。

    六、有些火腿为什么能生吃?

    发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉类发生一系列变化,形成具有特殊风味、色泽、质地,以及较长保藏期的肉制品。我国的金华火腿、广式香肠、湘西腊肉及国外的塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、发酵带骨火腿、发酵去骨火腿等都是著名的发酵肉类。

    在有益微生物及酶的作用形成下,肉中的蛋白质降解,蛋白质的吸收率提高。发酵还能改善肉制品的组织结构,降低亚硝酸盐的使用量,减少有害物质(如亚硝胺)的形成。乳酸菌所产生的有机酸、醇等,可以抑制有害菌的繁殖和毒素的分泌,所以国外有的火腿是可以生吃的。在发酵菌及内源酶的共同作用下,乳酸、乳酸菌素等代谢产物与致病菌和腐败菌形成竞争性抑制,且在发酵的同时还会降低肉品的含水量,延长产品保质期。

    七、耗油、鱼露也是发酵食品?

    在我们的餐桌上,不乏发酵水产品,如蚝油、鱼露、虾酱等,它们用盐渍防腐,借助于水产品自溶酶及微生物酶的分解作用,经长时间的自然发酵,变为具有独特风味的发酵制品;也有使用酒类及其他调味料与食盐配合盐渍的水产品,借助食盐、醇类和有机酸类成分的抑菌作用增加保质期,并利用有益微生物产生的发酵作用,变为特殊的风味制品。

    发酵水产品富含蛋白质及钙、碘、钠等矿物质,发酵技术可以去除水产品浓浓的腥味,不喜欢鱼腥味的人也可以接受。稍带鱼虾腥味的发酵水产品有促进消化液分泌、提高食欲的作用。发酵水产品的味道偏咸,不宜多吃,特别是痛风、心脏病、肾脏病、急慢性肝炎患者。

    八、黄酒烫热喝更好?

    黄酒是以糯米、玉米、小米、黍米等为主要原料,经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒中的蛋白质含量居各类酒中之最,含21种氨基酸、丰富的B族维生素、维生素E,及镁、锌、硒、钙、钾、磷、铁等。

    多数人有喝烫热黄酒的习惯,有一定的科学依据。黄酒含有微量的甲醇、醛、醚等有机化合物,对人体健康有一定的不利影响,又因它们的沸点一般在20~35℃,即使是甲醇也只有65℃,这些化合物会随温度升高被挥发。同时,黄酒所含的脂类芳香物也会随温度升高蒸腾,使酒味更加甘爽醇厚。