发酵食品的“小秘密”
发酵食品是人们利用有益微生物生长繁殖后制成的，包括谷物发酵制品、蔬菜发酵制品、水果发酵制品、乳类发酵制品、豆类发酵制品、肉类发酵制品、水产类发酵制品等。发酵食品有很多鲜为人知的“小秘密”，且听我慢慢道来。
发酵食品的“小秘密”
上海市营养学会 蒋家騉
一、因为发酵，馒头、面包的营养胜过大饼、面条？
面粉经过发酵后制成的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食物营养更为丰富。原因就在于用于发酵的酵母。酵母中的酶可以促进营养物质的分解，不仅让面团变得松软，还有利于人体消化吸收。发酵后，面粉里有一种会影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解，可提高人体对这些矿物质的吸收和利用。
二、“老酒酿”更好吃？
酒釀是用熟的糯米饭加酒药(成分是酵母菌)发酵后的产品，既改变糯米不易消化的缺点，又使其富有特殊的甘甜香醇味。糯米发酵后，淀粉转化为小分子的葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖，并产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，蛋白质分解成氨基酸和肽，生成B族维生素等。酒酿营养丰富，易被人体吸收，所以它也是“催肥剂”，常吃或吃得太多会让人发胖。
购买酒酿时，盛酒酿的容器中央有一个洞，新发酵的酒酿洞小，米粒间的空隙较松；而“老酒酿”的洞大，米粒间的空隙较紧。由于“老酒酿”的味道较浓香，所以在选购时，可以买“洞大一点”的酒酿。
三、泡菜、腌菜本是一家？
泡菜和腌菜本是同一类发酵食品，泡菜只是一种新潮的叫法而已。韩国泡菜、扬州什锦菜、涪陵榨菜、北京八宝菜等都属于此类，利用高浓度盐和乳酸菌发酵制成。各种蔬菜通过腌制，其中的有益菌——乳酸菌产生的代谢产物乳酸可以抑制腐败菌繁殖、增进蔬菜风味，具有开胃、消腻等作用。
腌菜在制作过程中或多或少会产生亚硝酸盐，但只要不大量食用，不会产生危害。不过，腌菜的维生素C含量接近于零，又是高盐食物，所以还是不要常吃或多吃。食用同时，可以多吃些新鲜蔬果。
四、中国人对奶酪“过敏”？
奶酪又叫起司、干酪、起士，通常以牛奶为原料制作。原料奶经浓缩和发酵，去除乳清与水分后，填装于模具内，再经压榨、加盐、放置熟成。奶酪与酸奶的相同点都是牛奶的发酵制品，但其工艺更加复杂。奶酪除去牛奶中的大量水分，保留其中精华营养部分，蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2含量均比牛奶和酸奶高。而且奶酪在生产过程中，大多数乳糖被除去，余下的部分经微生物发酵形成乳酸，是乳糖不耐受人的良好选择。
很过国人不喜欢奶酪的味道，因为它有股“臭味”，而且食用后会感觉不舒服。这是因为奶酪发酵时间长，蛋白质先分解成氨基酸，再进一步分解，成为具有臭味的甲胺、腐胺、色胺及硫化氢。很多中国人吃奶酪后会感觉不舒服，是因为奶酪热量太高，吃一块奶酪相当于吃一块比它大的肥肉，容易腹胀。
奶酪南瓜盅饭
原料：小南瓜、胡萝卜、土豆、洋葱各1个，蒸熟的米饭1碗，火腿2片，奶酪200克。
做法：将萝卜、土豆洗净、去皮、切片，洋葱切片，奶酪1/3切块，2/3切片。锅内放少许油，煸炒洋葱，加胡萝卜片、土豆片炒匀，倒入适量水，大火煮开后小火焖几分钟，加适量番茄酱、盐、胡椒粉调味，备用。小南瓜剖开上部，去瓤，底层铺一层米饭，放一层做好的菜，放一片火腿，撒上奶酪丁，依此顺序装满小南瓜，放在预热200℃的烤箱内烤20分钟。
五、纳豆不能热着吃？
纳豆源于中国，约在2000多年前传入日本。纳豆是用黑豆或黄豆经过纳豆菌发酵后的产品。纳豆所含的纳豆菌会产生大量黏蛋白，所以可拉出很长的丝。纳豆含有人体所需要的18种氨基酸、22种微量元素、10种矿物质。所含有的纳豆激酶是一种可溶性纤维蛋白酶，可在一定程度上预防血栓性疾病；异黄酮可以补充体内雌激素不足；皂青素能改善便秘、降低血脂等。
纳豆是经过长时间的发酵制成的，最初蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的，但氨基酸再分解下去就变成氮氧化合物和氨，产生不良风味了。由于有益菌和酶都不耐热，所以为了获得较好的保健效果，不宜加热食用。
纳豆小菜
原料：纳豆1小包，黄瓜、胡萝卜、大葱适量。
做法：黄瓜、胡萝卜、大葱洗净，切丁，加少许盐拌匀。纳豆中加适量酱油、芥末醋搅匀，放入黄瓜丁、胡萝卜丁和大葱，再次拌匀，最后加少许糖调味。
六、有些火腿为什么能生吃？
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉类发生一系列变化，形成具有特殊风味、色泽、质地，以及较长保藏期的肉制品。我国的金华火腿、广式香肠、湘西腊肉及国外的塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、发酵带骨火腿、发酵去骨火腿等都是著名的发酵肉类。
在有益微生物及酶的作用形成下，肉中的蛋白质降解，蛋白质的吸收率提高。发酵还能改善肉制品的组织结构，降低亚硝酸盐的使用量，减少有害物质(如亚硝胺)的形成。乳酸菌所产生的有机酸、醇等，可以抑制有害菌的繁殖和毒素的分泌，所以国外有的火腿是可以生吃的。在发酵菌及内源酶的共同作用下，乳酸、乳酸菌素等代谢产物与致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，且在发酵的同时还会降低肉品的含水量，延长产品保质期。
七、耗油、鱼露也是发酵食品？
在我们的餐桌上，不乏发酵水产品，如蚝油、鱼露、虾酱等，它们用盐渍防腐，借助于水产品自溶酶及微生物酶的分解作用，经长时间的自然发酵，变为具有独特风味的发酵制品；也有使用酒类及其他调味料与食盐配合盐渍的水产品，借助食盐、醇类和有机酸类成分的抑菌作用增加保质期，并利用有益微生物产生的发酵作用，变为特殊的风味制品。
发酵水产品富含蛋白质及钙、碘、钠等矿物质，发酵技术可以去除水产品浓浓的腥味，不喜欢鱼腥味的人也可以接受。稍带鱼虾腥味的发酵水产品有促进消化液分泌、提高食欲的作用。发酵水产品的味道偏咸，不宜多吃，特别是痛风、心脏病、肾脏病、急慢性肝炎患者。
八、黄酒烫热喝更好？
黄酒是以糯米、玉米、小米、黍米等为主要原料，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒中的蛋白质含量居各类酒中之最，含21种氨基酸、丰富的B族维生素、维生素E，及镁、锌、硒、钙、钾、磷、铁等。
多数人有喝烫热黄酒的习惯，有一定的科学依据。黄酒含有微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体健康有一定的不利影响，又因它们的沸点一般在20～35℃，即使是甲醇也只有65℃，这些化合物会随温度升高被挥发。同时，黄酒所含的脂类芳香物也会随温度升高蒸腾，使酒味更加甘爽醇厚。
发酵食品的“小秘密”
上海市营养学会 蒋家騉
一、因为发酵，馒头、面包的营养胜过大饼、面条？
面粉经过发酵后制成的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食物营养更为丰富。原因就在于用于发酵的酵母。酵母中的酶可以促进营养物质的分解，不仅让面团变得松软，还有利于人体消化吸收。发酵后，面粉里有一种会影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解，可提高人体对这些矿物质的吸收和利用。
二、“老酒酿”更好吃？
酒釀是用熟的糯米饭加酒药(成分是酵母菌)发酵后的产品，既改变糯米不易消化的缺点，又使其富有特殊的甘甜香醇味。糯米发酵后，淀粉转化为小分子的葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、异麦芽糖，并产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，蛋白质分解成氨基酸和肽，生成B族维生素等。酒酿营养丰富，易被人体吸收，所以它也是“催肥剂”，常吃或吃得太多会让人发胖。
购买酒酿时，盛酒酿的容器中央有一个洞，新发酵的酒酿洞小，米粒间的空隙较松；而“老酒酿”的洞大，米粒间的空隙较紧。由于“老酒酿”的味道较浓香，所以在选购时，可以买“洞大一点”的酒酿。
三、泡菜、腌菜本是一家？
泡菜和腌菜本是同一类发酵食品，泡菜只是一种新潮的叫法而已。韩国泡菜、扬州什锦菜、涪陵榨菜、北京八宝菜等都属于此类，利用高浓度盐和乳酸菌发酵制成。各种蔬菜通过腌制，其中的有益菌——乳酸菌产生的代谢产物乳酸可以抑制腐败菌繁殖、增进蔬菜风味，具有开胃、消腻等作用。
腌菜在制作过程中或多或少会产生亚硝酸盐，但只要不大量食用，不会产生危害。不过，腌菜的维生素C含量接近于零，又是高盐食物，所以还是不要常吃或多吃。食用同时，可以多吃些新鲜蔬果。
四、中国人对奶酪“过敏”？
奶酪又叫起司、干酪、起士，通常以牛奶为原料制作。原料奶经浓缩和发酵，去除乳清与水分后，填装于模具内，再经压榨、加盐、放置熟成。奶酪与酸奶的相同点都是牛奶的发酵制品，但其工艺更加复杂。奶酪除去牛奶中的大量水分，保留其中精华营养部分，蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2含量均比牛奶和酸奶高。而且奶酪在生产过程中，大多数乳糖被除去，余下的部分经微生物发酵形成乳酸，是乳糖不耐受人的良好选择。
很过国人不喜欢奶酪的味道，因为它有股“臭味”，而且食用后会感觉不舒服。这是因为奶酪发酵时间长，蛋白质先分解成氨基酸，再进一步分解，成为具有臭味的甲胺、腐胺、色胺及硫化氢。很多中国人吃奶酪后会感觉不舒服，是因为奶酪热量太高，吃一块奶酪相当于吃一块比它大的肥肉，容易腹胀。
奶酪南瓜盅饭
原料：小南瓜、胡萝卜、土豆、洋葱各1个，蒸熟的米饭1碗，火腿2片，奶酪200克。
做法：将萝卜、土豆洗净、去皮、切片，洋葱切片，奶酪1/3切块，2/3切片。锅内放少许油，煸炒洋葱，加胡萝卜片、土豆片炒匀，倒入适量水，大火煮开后小火焖几分钟，加适量番茄酱、盐、胡椒粉调味，备用。小南瓜剖开上部，去瓤，底层铺一层米饭，放一层做好的菜，放一片火腿，撒上奶酪丁，依此顺序装满小南瓜，放在预热200℃的烤箱内烤20分钟。
五、纳豆不能热着吃？
纳豆源于中国，约在2000多年前传入日本。纳豆是用黑豆或黄豆经过纳豆菌发酵后的产品。纳豆所含的纳豆菌会产生大量黏蛋白，所以可拉出很长的丝。纳豆含有人体所需要的18种氨基酸、22种微量元素、10种矿物质。所含有的纳豆激酶是一种可溶性纤维蛋白酶，可在一定程度上预防血栓性疾病；异黄酮可以补充体内雌激素不足；皂青素能改善便秘、降低血脂等。
纳豆是经过长时间的发酵制成的，最初蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的，但氨基酸再分解下去就变成氮氧化合物和氨，产生不良风味了。由于有益菌和酶都不耐热，所以为了获得较好的保健效果，不宜加热食用。
纳豆小菜
原料：纳豆1小包，黄瓜、胡萝卜、大葱适量。
做法：黄瓜、胡萝卜、大葱洗净，切丁，加少许盐拌匀。纳豆中加适量酱油、芥末醋搅匀，放入黄瓜丁、胡萝卜丁和大葱，再次拌匀，最后加少许糖调味。
六、有些火腿为什么能生吃？
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉类发生一系列变化，形成具有特殊风味、色泽、质地，以及较长保藏期的肉制品。我国的金华火腿、广式香肠、湘西腊肉及国外的塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、发酵带骨火腿、发酵去骨火腿等都是著名的发酵肉类。
在有益微生物及酶的作用形成下，肉中的蛋白质降解，蛋白质的吸收率提高。发酵还能改善肉制品的组织结构，降低亚硝酸盐的使用量，减少有害物质(如亚硝胺)的形成。乳酸菌所产生的有机酸、醇等，可以抑制有害菌的繁殖和毒素的分泌，所以国外有的火腿是可以生吃的。在发酵菌及内源酶的共同作用下，乳酸、乳酸菌素等代谢产物与致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，且在发酵的同时还会降低肉品的含水量，延长产品保质期。
七、耗油、鱼露也是发酵食品？
在我们的餐桌上，不乏发酵水产品，如蚝油、鱼露、虾酱等，它们用盐渍防腐，借助于水产品自溶酶及微生物酶的分解作用，经长时间的自然发酵，变为具有独特风味的发酵制品；也有使用酒类及其他调味料与食盐配合盐渍的水产品，借助食盐、醇类和有机酸类成分的抑菌作用增加保质期，并利用有益微生物产生的发酵作用，变为特殊的风味制品。
发酵水产品富含蛋白质及钙、碘、钠等矿物质，发酵技术可以去除水产品浓浓的腥味，不喜欢鱼腥味的人也可以接受。稍带鱼虾腥味的发酵水产品有促进消化液分泌、提高食欲的作用。发酵水产品的味道偏咸，不宜多吃，特别是痛风、心脏病、肾脏病、急慢性肝炎患者。
八、黄酒烫热喝更好？
黄酒是以糯米、玉米、小米、黍米等为主要原料，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒中的蛋白质含量居各类酒中之最，含21种氨基酸、丰富的B族维生素、维生素E，及镁、锌、硒、钙、钾、磷、铁等。
多数人有喝烫热黄酒的习惯，有一定的科学依据。黄酒含有微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体健康有一定的不利影响，又因它们的沸点一般在20～35℃，即使是甲醇也只有65℃，这些化合物会随温度升高被挥发。同时，黄酒所含的脂类芳香物也会随温度升高蒸腾，使酒味更加甘爽醇厚。