冷冻食品的“冷”知识，你了解多少
食品保藏的方法很多，如罐头食品、脱水食品等。低温保藏与其他保藏方法相比，能最大限度地保留食品原有的色、味、形态等，且相对方便、卫生，具有不可比拟的优越性。作为商品销售的冷冻食品，低温保藏过程贯穿于生产、运输、贮藏、销售等环节。低温保藏食品处于低温环境，不容易变质，那么，冷冻食品就一定安全吗？生活中又该如何选购与储藏冷冻食品呢？
什么是冷冻食品
食品的低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持低温，以阻止或延缓其腐败变质，从而使长途运输和保鲜贮藏成为可能，包括冷藏和冷冻。
将食品在-2～15℃(常用4～8℃)条件下进行加工处理，称为冷却或冷藏。根据食品种类的不同，所采用的温度也有所不同，动物性食品多采用-2～2℃，植物性食品常采用2～15℃。冷却食品不需要将食品冻结，只是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下进行保藏，既能延长食品的保存期限，又能尽量保持食品的新鲜状态。而此时部分微生物仍能生长、繁殖，故食品只能短期保藏。
将食品在-1℃以下(常用-18℃)进行加工处理，称为冻结或冻藏。食品在冻结状态下，微生物的生长、繁殖受到抑制，大部分酶的活性大大降低，脂肪酸败等作用也会减缓，因而不易腐败，保存时间更长。也正因为如此，冷冻食品的安全问题更容易被忽略。
冷冻食品，营养受损失
一般而言，经过冷冻保存的食品的口味会变差，营养也会有所损失，不如新鲜时期。这是因为在冷冻过程中，食品中的脂类会自发地发生氧化作用，产生哈喇味，游离脂肪酸的含量也会随时间的延长而增加，导致食品风味变差、营养流失。
此外，冷冻过程中，食品的色泽也会发生变化，影响食品感官。例如，牛肉的鲜红色是肌红蛋白的颜色，在冷冻过程中，肌红蛋白被氧化而生成暗红色的高铁肌红蛋白，使肉的颜色变得暗沉;美拉德反应在食品冷冻期间也在缓慢地进行，使鱼肉等褐变。因此，长时间冷冻的食品，营养价值肯定不如新鲜的食品。如今人们的生活节奏比较快， 冷冻食品作为一种必要的补充， 偶尔食用对健康没有太大影响， 但不宜长期食用。
冷冻食品，安全有隐患
● 农药残留、微生物污染
一方面，从生产的角度来看，并不能保证冷冻食品的原料在种植或养殖时不存在农药、化肥和兽药残留的情况，如果上述物质残留量超标，可能会影响人体健康，甚至导致食物中毒等。另一方面，食品在冻结状态下进行保存能够抑制大部分微生物的繁殖、生长， 但无法起到绝对的杀菌作用，一旦恢复室温，其中存活的微生物仍可能活跃、增殖，可致微生物污染。
● 包装不达标
从产品包装的角度来看，冷冻食品，特别是市场上最常见的包装速冻食品，其包装应具有透氧性、透湿性、透明性， 这样包装袋内才不易产生气雾、结露等现象， 且能在-35～80℃范围内不变色、变形。如果包装不达标，在装卸、销售过程中与外界进行热量交换致使其内的食品升温过快，则会影响质量和口感;且易破损的包装会使食品受到外界环境的污染，使食品串味、脱水，嚴重者可能造成致病微生物污染，引发食源性疾病。
● 冷链环节不完善
从销售的角度来看，冷冻食品在贮运或销售过程中温度发生变化，易造成再结晶现象， 从而影响冷冻食品的品质。据国家标准《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》(GB 20799―2016)，冻肉及冷冻食用副产品装运前中心温度应降至-15℃及以下，运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及以下，贮存和销售过程中温度应保持在-18℃及以下。目前，冷冻食品的销售以商场、超市为主，部分冰柜达不到-18℃的低温，由商场冰柜到消费者冰箱之间的冷链也无法保证，这些都会影响冷冻食品的安全。
冷冻食品，保质期无明确规定
将食品进行冻结虽然可以延缓食品腐败，但不能完全终止食品腐败。除了明确标识有保质期和生产日期的速冻食品外，很多冷冻食品能保存多久并没有明确的规定。例如冷冻肉，我国各标准仅针对肉制品的色泽、气味、状态等感官指标及微生物指标给出了规定，没有设置明确的保质期。在严格的冷冻贮藏条件下，冷冻肉的保存时间很长。但由于我国冷链体系不完善，从生产到销售的整个过程中，很难保证完全符合冷冻肉的贮藏标准，在反复解冻、冷冻的过程中，很容易产生食品安全问题。因此，尽管冷冻食品相对安全，在选购冷冻食品的过程中，还是要多加辨别。
选购冷冻食品，要做到“三看一摸”
● 看日期
购买冷冻食品时，尽量选择大品牌，总体来说，大品牌产品的质量更有保障。对于标有保质期和生产日期的冷冻食品，一定要看清楚相关信息。虽然冷冻食品的保质期长，但还是要尽量选择生产日期较近的。
● 看冰霜
冷冻食品，经急速低温加工而成，若储存时间久了， 表面会出现冰霜。 因此，不要购买食品包袋内有较多冰霜的冷冻食品。
● 看包装
商场、超市里有各种散装冷冻食品，深受消费者欢迎，但这类产品被“挑来拣去”，更容易受到污染。宜选择有独立包装且包装完好的冷冻食品。
● 摸产品
购买冷冻食品时，应选择形状完整而且触摸坚硬的商品， 若达不到-18℃的恒温冷藏条件， 或放置时间过长， 冷冻食品就会出现变形、变软或粘连等情况。
买回冷冻食品后，安全保藏不能放松
对于买回家中的冷冻食品，仍需注意两点——冷冻和解冻。
为了保证冷冻食品的质量，保持食品的冷冻状态很重要，特别是在夏季，应在结账前再将其从超市的冰柜中取出;有条件时，可同干冰一起放入保冷袋中;为防止热传导，可将食品放在购物袋的中央，用报纸或包装纸包裹2～3层。
食品拿回家不打算马上吃，应立刻放进冰箱，以免长时间处于室温环境而致微生物大量增殖。肉类等食品冷冻前，要注意前期处理，如清洗、分装等，并尽快食用。
解冻以后的食品最好不要再次放入冰箱冷冻。因为家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和效果，通常需要几个小时才能让食品从外到内完全冻结，而反复冻融会导致食品内部细菌繁殖。另外，缓慢的冷冻过程会形成大的冰晶，破坏食品细胞，影响营养和口感。, http://www.100md.com(刘少伟)