茄果类蔬菜：为你的餐桌增色添彩
茄子，古老的夏季蔬菜
茄子，古名枷，传入我国的时间相当早，西汉杨雄《蜀都赋》有“盛冬育笋，旧菜增枷”之句，说明当时我国四川地区已有茄子栽培。唐朝中期，茄子被称为落苏，意为口感如同酪酥一样绵软。历代的古籍、农书有关茄子的记载很多，如唐末五代初期的《四时纂要》、宋代的《种艺必用》、元代的《农桑辑要》、清代的《齐民四术》等著作中，均可见到茄子的身影。茄子以嫩果供食用，肉质呈海绵状、细嫩松软，可炒、煮、煎、蒸后凉拌、干制或盐渍。茄子营养丰富，尤其是维生素D含量丰富。茄子性凉味甘， 常食茄子能清热活血、消肿通络。
我国作为茄子的第二起源地，茄子的品种繁多，主要可概括为三种类型。一是圆茄，果实较大，呈圆球、扁球或椭圆球形;皮色有紫、黑紫、红紫或绿白色;圆茄肉质较为紧密，是我国北方茄子的主栽品种。二是长茄，果实呈细长棒状，肉质松软，籽少;果皮较薄，皮色有紫、绿或淡绿色，我国南方普遍栽培。三是矮茄，又称灯泡茄，果实较小，卵或长卵形，果皮较厚，有紫红色、绿色、白色等，籽较多且易老，品质劣。
新鲜的茄子均应带有光泽、蒂头带刺、老嫩适中。皮薄、籽少、肉厚、细嫩者为优品。若茄子果皮皱缩、按压无弹性，则表明储存时间过长，已失水萎蔫。
五彩缤纷的大辣椒与小辣椒
辣椒原产于墨西哥、中美和南美热带地区，最早为果实较小的野生种，后经人们长期选育，形成了众多栽培品种。我国明代高濂撰写的《遵生八笺》中记载辣椒“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”，由此可见辣椒传入中国当在明万历之前。1806年，美国育成了无辣味的甜椒，逐渐形成了与辣椒完全不同的品种群。
甜椒營养丰富，果实中含有丰富的维生素C、维生素A，因辣椒素含量较低而稍带甜味，肉质脆嫩，多以生食为主，可制作沙拉，也可作为炒菜配菜，丰富菜肴色彩。甜椒果实灯笼形，我国北方一些地区称其为“大辣椒”。传统甜椒的果色多为绿色或红色，新品种彩色椒有红色、橙色、黄色、绿色、紫色、白色等多种颜色。黄色彩椒果皮中主要含有胡萝卜素，红色彩椒果皮中主要含茄红素、叶黄素和胡萝卜素，营养各有千秋。
判断彩椒的新鲜程度，除了果实质地和表面光泽度外，彩椒的颜色也可以作为参考。彩椒在生长、成熟的过程中，其果色会发生变化。农业生产上，根据彩椒幼果和商品果颜色的差异，将其分为绿变红色彩椒、紫变红色彩椒、黄色(橙黄色)彩椒、白色彩椒四种类型。无论哪个类型，甜椒果实达到商品果色泽要求后即可上市。绿色、紫色、白色的彩色椒果色均为嫩果色，果实充分膨大、尚保持嫩果色泽时即可采收;而红色、黄色、橙色等彩色椒果实均为老熟果色品种，须待果实均匀转色后才可上市。
微型辣椒又称小辣椒，是辣椒中簇生椒的俗称，因其果实小巧玲珑且朝天生长，又被称作朝天椒或朝天红。小辣椒果实中含有大量的辣椒素，具有浓烈的辛辣味，可作烹饪调味之用。果实形状因品种而异，有长圆锥形、圆锥形和圆球形等;颜色通常初为黄绿色，后转为橙、紫、红色，色彩鲜艳，兼具观赏价值，可作为盆景或阳台花卉栽培。适宜盆栽的小辣椒品种有五彩辣椒、子弹头辣椒等。
番茄，从定情信物到美味食物
番茄又称西红柿、洋柿子，起源于南美洲安第斯山地区。1550年前后，作为珍奇观赏植物传入意大利，后传入欧洲地区。因颜色鲜红艳丽，欧洲王公贵族一度流行用其示爱，被当时的人们誉为“爱情苹果”。到了18世纪下半叶，番茄才开始作为蔬菜食用。番茄富含维生素C和类胡萝卜素，番茄红素是一种较强的抗氧化剂，对人体颇有益处。除了作为鲜食的蔬菜外，番茄还能制成酱、汁、沙司等加工品，健脾开胃，增进食欲。
番茄果实的颜色取决于表皮和果肉的颜色，表皮无色，果肉黄色，果实为淡黄色;表皮黄色，果肉黄色，果实为橙黄色;表皮无色，果肉红色，果实为粉红色;表皮黄色，果肉红色，则果实为大红色。
番茄果实成熟过程分为五个时期。青熟期，番茄果实基本停止生长，尚未着色;转色期，果顶部由绿白色转为淡黄至粉红色;半熟期，果表面一半着色;坚熟期，整果着色，肉质较硬;完熟期，肉质变软。番茄果实进入青熟期后，重量和大小便不会再有大的变化，此时至转色期进行采收的番茄，可远途运输，到达目的地后进入坚熟期。市场上的番茄质地多较硬，主要是为了便于储运。
樱桃番茄是番茄的一个变种，由于其果实大小近似于樱桃，故有樱桃番茄、微型番茄及迷你番茄之称。樱桃番茄的风味优于普通番茄，且部分营养成分含量更高，因而近年来颇为风靡，是各色餐厅备受青睐的高档果蔬。樱桃番茄果实形状从扁圆形到长圆形皆有，其中圆球形居多，果重为10～20克，果实颜色多数为大红色，少数为粉红、橙红及黄色，常见市售品种有一串红、七仙女、圣女、黄珍珠樱桃番茄等。樱桃番茄还可作为盆栽栽培，能美化居室，还能随意采摘品尝其果实，可谓一举两得，增加很多生活情趣。
侯喜林 二级教授，博士生导师。主要从事不结球白菜遗传育种与分子生物学研究工作。南京农业大学园艺学院原院长，国家大宗蔬菜产业技术体系岗位科学家和江苏省蔬菜产业技术体系首席专家，农业农村部华东地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室主任。, http://www.100md.com
茄子，古名枷，传入我国的时间相当早，西汉杨雄《蜀都赋》有“盛冬育笋，旧菜增枷”之句，说明当时我国四川地区已有茄子栽培。唐朝中期，茄子被称为落苏，意为口感如同酪酥一样绵软。历代的古籍、农书有关茄子的记载很多，如唐末五代初期的《四时纂要》、宋代的《种艺必用》、元代的《农桑辑要》、清代的《齐民四术》等著作中，均可见到茄子的身影。茄子以嫩果供食用，肉质呈海绵状、细嫩松软，可炒、煮、煎、蒸后凉拌、干制或盐渍。茄子营养丰富，尤其是维生素D含量丰富。茄子性凉味甘， 常食茄子能清热活血、消肿通络。
我国作为茄子的第二起源地，茄子的品种繁多，主要可概括为三种类型。一是圆茄，果实较大，呈圆球、扁球或椭圆球形;皮色有紫、黑紫、红紫或绿白色;圆茄肉质较为紧密，是我国北方茄子的主栽品种。二是长茄，果实呈细长棒状，肉质松软，籽少;果皮较薄，皮色有紫、绿或淡绿色，我国南方普遍栽培。三是矮茄，又称灯泡茄，果实较小，卵或长卵形，果皮较厚，有紫红色、绿色、白色等，籽较多且易老，品质劣。
新鲜的茄子均应带有光泽、蒂头带刺、老嫩适中。皮薄、籽少、肉厚、细嫩者为优品。若茄子果皮皱缩、按压无弹性，则表明储存时间过长，已失水萎蔫。
五彩缤纷的大辣椒与小辣椒
辣椒原产于墨西哥、中美和南美热带地区，最早为果实较小的野生种，后经人们长期选育，形成了众多栽培品种。我国明代高濂撰写的《遵生八笺》中记载辣椒“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”，由此可见辣椒传入中国当在明万历之前。1806年，美国育成了无辣味的甜椒，逐渐形成了与辣椒完全不同的品种群。
甜椒營养丰富，果实中含有丰富的维生素C、维生素A，因辣椒素含量较低而稍带甜味，肉质脆嫩，多以生食为主，可制作沙拉，也可作为炒菜配菜，丰富菜肴色彩。甜椒果实灯笼形，我国北方一些地区称其为“大辣椒”。传统甜椒的果色多为绿色或红色，新品种彩色椒有红色、橙色、黄色、绿色、紫色、白色等多种颜色。黄色彩椒果皮中主要含有胡萝卜素，红色彩椒果皮中主要含茄红素、叶黄素和胡萝卜素，营养各有千秋。
判断彩椒的新鲜程度，除了果实质地和表面光泽度外，彩椒的颜色也可以作为参考。彩椒在生长、成熟的过程中，其果色会发生变化。农业生产上，根据彩椒幼果和商品果颜色的差异，将其分为绿变红色彩椒、紫变红色彩椒、黄色(橙黄色)彩椒、白色彩椒四种类型。无论哪个类型，甜椒果实达到商品果色泽要求后即可上市。绿色、紫色、白色的彩色椒果色均为嫩果色，果实充分膨大、尚保持嫩果色泽时即可采收;而红色、黄色、橙色等彩色椒果实均为老熟果色品种，须待果实均匀转色后才可上市。
微型辣椒又称小辣椒，是辣椒中簇生椒的俗称，因其果实小巧玲珑且朝天生长，又被称作朝天椒或朝天红。小辣椒果实中含有大量的辣椒素，具有浓烈的辛辣味，可作烹饪调味之用。果实形状因品种而异，有长圆锥形、圆锥形和圆球形等;颜色通常初为黄绿色，后转为橙、紫、红色，色彩鲜艳，兼具观赏价值，可作为盆景或阳台花卉栽培。适宜盆栽的小辣椒品种有五彩辣椒、子弹头辣椒等。
番茄，从定情信物到美味食物
番茄又称西红柿、洋柿子，起源于南美洲安第斯山地区。1550年前后，作为珍奇观赏植物传入意大利，后传入欧洲地区。因颜色鲜红艳丽，欧洲王公贵族一度流行用其示爱，被当时的人们誉为“爱情苹果”。到了18世纪下半叶，番茄才开始作为蔬菜食用。番茄富含维生素C和类胡萝卜素，番茄红素是一种较强的抗氧化剂，对人体颇有益处。除了作为鲜食的蔬菜外，番茄还能制成酱、汁、沙司等加工品，健脾开胃，增进食欲。
番茄果实的颜色取决于表皮和果肉的颜色，表皮无色，果肉黄色，果实为淡黄色;表皮黄色，果肉黄色，果实为橙黄色;表皮无色，果肉红色，果实为粉红色;表皮黄色，果肉红色，则果实为大红色。
番茄果实成熟过程分为五个时期。青熟期，番茄果实基本停止生长，尚未着色;转色期，果顶部由绿白色转为淡黄至粉红色;半熟期，果表面一半着色;坚熟期，整果着色，肉质较硬;完熟期，肉质变软。番茄果实进入青熟期后，重量和大小便不会再有大的变化，此时至转色期进行采收的番茄，可远途运输，到达目的地后进入坚熟期。市场上的番茄质地多较硬，主要是为了便于储运。
樱桃番茄是番茄的一个变种，由于其果实大小近似于樱桃，故有樱桃番茄、微型番茄及迷你番茄之称。樱桃番茄的风味优于普通番茄，且部分营养成分含量更高，因而近年来颇为风靡，是各色餐厅备受青睐的高档果蔬。樱桃番茄果实形状从扁圆形到长圆形皆有，其中圆球形居多，果重为10～20克，果实颜色多数为大红色，少数为粉红、橙红及黄色，常见市售品种有一串红、七仙女、圣女、黄珍珠樱桃番茄等。樱桃番茄还可作为盆栽栽培，能美化居室，还能随意采摘品尝其果实，可谓一举两得，增加很多生活情趣。
侯喜林 二级教授，博士生导师。主要从事不结球白菜遗传育种与分子生物学研究工作。南京农业大学园艺学院原院长，国家大宗蔬菜产业技术体系岗位科学家和江苏省蔬菜产业技术体系首席专家，农业农村部华东地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室主任。, http://www.100md.com