家庭自酿葡萄酒需谨慎
夏季是葡萄成熟、大量上市的时节。葡萄虽然美昧，但保鲜期短。因此，有人将多余的葡萄自酿成葡萄酒。但是，因饮用自酿葡萄酒而发生中毒的新闻报道不断。自酿葡萄酒的安全性该如何保障？
葡萄酒工业生产的流程为：采摘酿酒葡萄，进行分选、清洗。将葡萄果粒上的枝梗去除，因枝梗含单宁，会令酒产生苦涩的味道。红葡萄酒的酿制过程中，将葡萄的“皮”和“肉”同时进行压榨，因葡萄皮中色素含量较高，酒呈暗红色。经压榨后，就可得到酿酒原料——葡萄汁，经过发酵，葡萄汁逐渐转变成葡萄酒，糖分越来越少，酒精度越来越高;另外，要想保持葡萄酒的果味和鲜度，须添加二氧化硫处理，防止葡萄酒氧化。发酵一段时间后，将沉淀的渣与酒分离，再继续进行多次发酵与沉淀，进而得到陈酿葡萄酒。
家庭自酿葡萄酒的过程比较简单：将葡萄清洗后，去除枝梗，稍加干燥。将处理后的葡萄装入干净的容器，挤破，适量加糖，密封发酵。经过一段时间后，去除果渣，再由酿酒者根据经验判断是否需要继续发酵。
通过上述描述，可看出工业酿制和家庭自酿葡萄酒有几个明显区别。
葡萄的品种
酿酒葡萄的皮很厚，果肉少，汁多，且颗粒小，不适合食用。而自酿葡萄酒多选用市售的鲜食葡萄。
通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都较高，产出酒体的酒精浓度超过12%，酸度(pH)会小于3.6，使酒体不易受细菌影响而变质。食用葡萄的甜度较高，但酸度不够，有些品种甜度、酸度都不够，酿出的酒体酒精浓度和酸度均较低，品质不好。
是否添加酵母和二氧化硫
工业生产葡萄酒时，为了发酵完全、减少污染、缩短时间，常会添加酵母。添加二氧化硫则能起到杀菌和抗氧化的作用。
自家酿造葡萄酒的过程中，常不添加酵母和二氧化硫。所以，自酿葡萄酒不能存放太久。
发酵条件、时间的差别
工业生产中，通过实时监测葡萄汁中的糖度、酸度，可对其进行精确调控，并调整发酵温度，确定何时终止发酵。
自酿葡萄酒时，葡萄与糖的放置比例多依靠经验，发酵温度也无法精确控制，多为季节温度;终止发酵的标志主要是看有无泡沫产生。这样酿制的葡萄酒，口感时好时差。
微生物污染的控制
可见，上述因素掌握不当，不仅会影响葡萄酒口感，而且还会造成微生物污染，影响人体健康。
在工厂生产中，厂房的空氣、设备均要定时杀菌，且杀菌方式较多，以保证整个操作环节达到卫生标准。家庭自酿时，多采用沸水杀菌，杀菌方式单一，杀菌范围有限。
甲醇的控制
曾有新闻报道，有人因饮用自酿葡萄酒而发生中毒。后经证实，中毒由自酿葡萄酒中甲醇超标引起。
发酵过程中，葡萄皮中果胶的分解、氨基酸脱氧和原料的霉变都会产生甲醇。工业生产可以通过监测来控制甲醇的含量，而家庭自制过程中无法判断葡萄酒中甲醇的含量是否超标。, 百拇医药(①赵力超 ②程武玲)
葡萄酒工业生产的流程为：采摘酿酒葡萄，进行分选、清洗。将葡萄果粒上的枝梗去除，因枝梗含单宁，会令酒产生苦涩的味道。红葡萄酒的酿制过程中，将葡萄的“皮”和“肉”同时进行压榨，因葡萄皮中色素含量较高，酒呈暗红色。经压榨后，就可得到酿酒原料——葡萄汁，经过发酵，葡萄汁逐渐转变成葡萄酒，糖分越来越少，酒精度越来越高;另外，要想保持葡萄酒的果味和鲜度，须添加二氧化硫处理，防止葡萄酒氧化。发酵一段时间后，将沉淀的渣与酒分离，再继续进行多次发酵与沉淀，进而得到陈酿葡萄酒。
家庭自酿葡萄酒的过程比较简单：将葡萄清洗后，去除枝梗，稍加干燥。将处理后的葡萄装入干净的容器，挤破，适量加糖，密封发酵。经过一段时间后，去除果渣，再由酿酒者根据经验判断是否需要继续发酵。
通过上述描述，可看出工业酿制和家庭自酿葡萄酒有几个明显区别。
葡萄的品种
酿酒葡萄的皮很厚，果肉少，汁多，且颗粒小，不适合食用。而自酿葡萄酒多选用市售的鲜食葡萄。
通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都较高，产出酒体的酒精浓度超过12%，酸度(pH)会小于3.6，使酒体不易受细菌影响而变质。食用葡萄的甜度较高，但酸度不够，有些品种甜度、酸度都不够，酿出的酒体酒精浓度和酸度均较低，品质不好。
是否添加酵母和二氧化硫
工业生产葡萄酒时，为了发酵完全、减少污染、缩短时间，常会添加酵母。添加二氧化硫则能起到杀菌和抗氧化的作用。
自家酿造葡萄酒的过程中，常不添加酵母和二氧化硫。所以，自酿葡萄酒不能存放太久。
发酵条件、时间的差别
工业生产中，通过实时监测葡萄汁中的糖度、酸度，可对其进行精确调控，并调整发酵温度，确定何时终止发酵。
自酿葡萄酒时，葡萄与糖的放置比例多依靠经验，发酵温度也无法精确控制，多为季节温度;终止发酵的标志主要是看有无泡沫产生。这样酿制的葡萄酒，口感时好时差。
微生物污染的控制
可见，上述因素掌握不当，不仅会影响葡萄酒口感，而且还会造成微生物污染，影响人体健康。
在工厂生产中，厂房的空氣、设备均要定时杀菌，且杀菌方式较多，以保证整个操作环节达到卫生标准。家庭自酿时，多采用沸水杀菌，杀菌方式单一，杀菌范围有限。
甲醇的控制
曾有新闻报道，有人因饮用自酿葡萄酒而发生中毒。后经证实，中毒由自酿葡萄酒中甲醇超标引起。
发酵过程中，葡萄皮中果胶的分解、氨基酸脱氧和原料的霉变都会产生甲醇。工业生产可以通过监测来控制甲醇的含量，而家庭自制过程中无法判断葡萄酒中甲醇的含量是否超标。, 百拇医药(①赵力超 ②程武玲)