竹笋，即竹的嫩芽茎，古人称之为“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”。竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋3类：冬季藏在土中的为冬笋，色泽洁白，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉；春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口；夏秋季生长在泥土中的嫩杈头是鞭笋，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。在夏秋季上市的笋，除鞭笋外，还有广笋、黄枯笋、卷笋、绿竹笋等，也都是桌上鲜品。

    中国人以笋入肴的历史悠久，早在《诗经》中就有“其蔬伊何？唯笋即蒲”的诗句，可见在周代时竹笋就已和香蒲一样是人们餐桌上的美味佳肴了。唐朝著名诗人杜甫有诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”白居易也曾在食笋后作《食笋》诗云：“置之炊甑中，与饭同时煮。紫箨坼故锦，素肌擘新芷。每日遂加餐 ......