药膳的起源和发展
药膳的起源和发展
王东升
药膳是一种以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的具有治疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又有防病治病、保健强身，延年益寿的功效。
几千年来，中国传统医学一直十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，早在甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字，而“药膳”这个词则最早见于《后汉书·烈女传》，该书中有“母亲调药膳思情笃密”这样的词句，这证明至少在1000多年前我国就已出现“药膳”之名。早在“药膳”一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。据《周礼》载，周朝时有“食医”主要负责调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉与分量。食医所从事的工作与现代营养医师的工作类似。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等，这表明我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。
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《黄帝内经》中载：“凡欲诊病，必问饮食居处”，“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”，并说“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五蓄为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。
秦汉时期药膳有了进一步发展。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但不够系统。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究之大成，载药365种，其中大枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、桂圆、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景在行医中除了用药物给人们治病外，还常用饮食调养来配合治疗。他的《伤寒杂病论》和《金匮要略方论》中都有食疗药膳的内容。他重视饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，为我国的药膳食疗学理论奠定了基础。
晋至唐代是药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展。出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代名医孙思邈在其《备急千金要方》中设有《食治》专篇，至此食疗开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽4大类。孙思邈还指出：“食能排邪面安脏腑，悦情爽志以资气血”，“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”，并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜编著了《食疗本草》，这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味与保健功效、过食及偏食的副作用、独特的加工和烹调方法。
, 百拇医药
宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》中专设《食治门》，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。元朝的统治者也十分重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学成果，由饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，其中收载食物203种。该书除了谈到对疾病的治疗作用外，还首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食营养的摄取，以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。
明清时期是中医食疗药膳学更加完善的阶段，几乎所有关于药膳的著作都注意到了本草与食疗学的关系，药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥时食用的植物414种，并详细描图，讲述其产地、名称、性昧及烹调方法。此外，还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》等。其中，较为著名的是贾铭的《饮食须知》和王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，即提倡素食的思想得到进一步发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗及养生学的发展均有帮助。
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古代中医药的志微——阴阳鱼
田洪学
阴阳鱼是中国古代中医药的志徽。古代之所以用阴阳鱼当作中医药的志徽，是因为它不仅蕴含了中医的治疗原理，还表现了古代中医的高尚医德。
阴阳鱼学名为太极图，图案黑白回互，中间以s曲红分割，两侧宛如两条颠倒的小鱼。它是古人概括阴阳易理和认识世界的宇宙模型。太极图最外层的圆圈为太极或无极，表示宇宙万物乃由元气化生，并不断运动循环；圆内白鱼在左、头向上为阳，黑鱼为右、头在薹油阴；鱼中又有小圈为鱼眼，展示阳中有阴、阴中有阳、左升右降；阴阳二鱼瑷“s”形曲线为隔，寓示在负阴抱阳中阴阳的平衡不是一刀切成的两半圆式的对称，也非天平式的平衡，而是变化的、阴阳学说理论的平面模式图，是中华民族智慧的表达。
古代道家、丹家、医家乃至儒家都以太极图为志徽，将其镌刻在道观，丹服、经学图书和宋代以后孔庙的殿梁上。中医药学以阴阳五行学说为理论基础，自然也就用了太极图为志徽，得多称之为“阳阴鱼”。在医药书籍上常印有太极图，在中药铺门两侧的招幌上则是在一串膏药，丸药下面挂条鱼，既以“鱼”谐音“愈”(治愈)，又左右两鱼合而为一太极，但鱼不是闭眼睛的，这又寓意医生和药商要像鱼一样，昼夜不闭眼睛，随时服务于病人。, 百拇医药
王东升
药膳是一种以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的具有治疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又有防病治病、保健强身，延年益寿的功效。
几千年来，中国传统医学一直十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，早在甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字，而“药膳”这个词则最早见于《后汉书·烈女传》，该书中有“母亲调药膳思情笃密”这样的词句，这证明至少在1000多年前我国就已出现“药膳”之名。早在“药膳”一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。据《周礼》载，周朝时有“食医”主要负责调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉与分量。食医所从事的工作与现代营养医师的工作类似。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等，这表明我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。
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《黄帝内经》中载：“凡欲诊病，必问饮食居处”，“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”，并说“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五蓄为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。
秦汉时期药膳有了进一步发展。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但不够系统。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究之大成，载药365种，其中大枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、桂圆、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景在行医中除了用药物给人们治病外，还常用饮食调养来配合治疗。他的《伤寒杂病论》和《金匮要略方论》中都有食疗药膳的内容。他重视饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，为我国的药膳食疗学理论奠定了基础。
晋至唐代是药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展。出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代名医孙思邈在其《备急千金要方》中设有《食治》专篇，至此食疗开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽4大类。孙思邈还指出：“食能排邪面安脏腑，悦情爽志以资气血”，“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”，并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜编著了《食疗本草》，这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味与保健功效、过食及偏食的副作用、独特的加工和烹调方法。
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宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》中专设《食治门》，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。元朝的统治者也十分重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学成果，由饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，其中收载食物203种。该书除了谈到对疾病的治疗作用外，还首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食营养的摄取，以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。
明清时期是中医食疗药膳学更加完善的阶段，几乎所有关于药膳的著作都注意到了本草与食疗学的关系，药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥时食用的植物414种，并详细描图，讲述其产地、名称、性昧及烹调方法。此外，还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》等。其中，较为著名的是贾铭的《饮食须知》和王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，即提倡素食的思想得到进一步发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗及养生学的发展均有帮助。
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古代中医药的志微——阴阳鱼
田洪学
阴阳鱼是中国古代中医药的志徽。古代之所以用阴阳鱼当作中医药的志徽，是因为它不仅蕴含了中医的治疗原理，还表现了古代中医的高尚医德。
阴阳鱼学名为太极图，图案黑白回互，中间以s曲红分割，两侧宛如两条颠倒的小鱼。它是古人概括阴阳易理和认识世界的宇宙模型。太极图最外层的圆圈为太极或无极，表示宇宙万物乃由元气化生，并不断运动循环；圆内白鱼在左、头向上为阳，黑鱼为右、头在薹油阴；鱼中又有小圈为鱼眼，展示阳中有阴、阴中有阳、左升右降；阴阳二鱼瑷“s”形曲线为隔，寓示在负阴抱阳中阴阳的平衡不是一刀切成的两半圆式的对称，也非天平式的平衡，而是变化的、阴阳学说理论的平面模式图，是中华民族智慧的表达。
古代道家、丹家、医家乃至儒家都以太极图为志徽，将其镌刻在道观，丹服、经学图书和宋代以后孔庙的殿梁上。中医药学以阴阳五行学说为理论基础，自然也就用了太极图为志徽，得多称之为“阳阴鱼”。在医药书籍上常印有太极图，在中药铺门两侧的招幌上则是在一串膏药，丸药下面挂条鱼，既以“鱼”谐音“愈”(治愈)，又左右两鱼合而为一太极，但鱼不是闭眼睛的，这又寓意医生和药商要像鱼一样，昼夜不闭眼睛，随时服务于病人。, 百拇医药