邳州市中学食堂食品卫生状况
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【关键词】 卫生保健调查;食品污染;组织和管理
为全面了解邳州市中学食堂的食品卫生状况，特别是执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》情况，有针对性地做好中学食堂的食品卫生工作，确保学生的身体健康，2005年笔者对邳州市61所中学食堂进行了专项调查，现将结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 以邳州市36个乡镇中学的44个食堂、城区中学17个食堂，共61所中学食堂为调查对象。
1.2 方法 根据中学食堂特点和基本卫生要求制作调查表格，由卫生监督人员采取现场监督检查和调查相结合的方式，逐项核查登记。调查的内容为食堂的建筑、设备与环境卫生，成品、半成品与原料的存放，食品索证情况，卫生管理规章制度及岗位职责，体检与卫生许可证办理，自身卫生管理等。餐具消毒采用大肠菌群纸片法 [1] ，判断标准为不得检出。在监督检查、检测过程中发现问题，限期整改。
2 结果
2.1 卫生管理情况
2.1.1 中学食堂内部布局 调查的61所中学食堂中，有42所中学食堂布局不符合卫生要求，合格率仅为31.1%;其中84.2%是由于中学食堂建设较早，结构布局不能达到现行食品卫生的要求。具体表现在:食品原料处理、加工及储存场所狭窄，设备布局和工艺流程不合理，没有独立食品原料存放间、加工操作间;加工生、熟食品的刀、墩、桶、盆、筐及其他工具标志不明显;待加工的食品原料与成品存在交叉摆、存放;洗菜、洗餐具、消毒池等专用水池上方无明显标志;防尘、防鼠、防蝇设施不全;食品容器、用具未进行消毒，垃圾存放容器未密闭，垃圾未及时清理。12所中学食堂在食品加工过程中，使用无标识的原料(调味品、油等)，占19.7%;1所中学食堂使用过期变质食品原料，占1.6%。见表1。
2.1.2 食品索证情况 采购食品及其原料、辅料必须按照规定索证、验证，但调查的61所中学食堂中，有28所中学食堂从未索证，25所中学食堂索证不严格，合格率仅为13.1%。
2.1.3 食品从业人员的卫生要求与卫生许可证 在61所中学食堂中，共有从业人员451名，没有健康检查合格证的11名，占2.4%。5所中学食堂的卫生许可证已到期，但未及时进行卫生许可证换发，占8.2%。
2.1.4 卫生管理状况 调查的61所中学食堂中，49所自身卫生管理较为完善，有卫生管理组织，建立健全了各项卫生管理制度及岗位责任制度，有专业卫生管理人员，合格率为80.3%;主要不足是卫生管理机构和管理制度流于形式，未组织检查和落实。
表1 邳州市中学食堂卫生管理卫生设施配备情况(略)
注: ()内数字为合格率/%。
2.2 餐具消毒质量 见表2。
表2 邳州市中学食堂餐具消毒合格情况(略)
调查的61所中学食堂中，12所使用热力消毒，其余的是使用消毒剂消毒;消毒后餐具的保洁存在很大问题，部分学校无保洁柜，餐具的存放大多无明显标识。共检测餐具1835份，合格1434份，合格率为78.1%，经χ 2 检验，城乡之间差异有统计 学意义(χ 2 =135.5，P<0.001)。
3 讨论
3.1 加强和完善中学食堂的监督和管理 卫生行政部门要根据《中华人民共和国食品卫生法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，加强学校食堂的监督管理。具体措施为:(1)严格学校食堂的开业条件，严把食品卫生许可关。(2)督促学校食堂建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度，明确学校食堂一把手负责制，经常进行专业培训和风险提示，定期对学校食堂进行检查，发现隐患及时解决。(3)建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂，防止投毒事件的发生。(4)加强对学校食堂的日常性监管和执法工作，不断改进技术手段，完善管理措施，突出重点单位、重点问题，加大查处工作力度，杜绝不符合食品卫生要求的饭菜销售，确保学校无食物中毒事故的发生，维护校园正常教学秩序。
3.2 加强卫生管理，认真把好索证关 要搞好学校食堂的食品卫生工作，除了设专职卫生管理人员及采购员，并明确职责、授予相应权限外，更重要的是加强采购人员、卫生管理人员的食品卫生法规和知识的培训，实行统一进货、统一质量把关，从源头上把好采购关，严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品;对进入学校食堂的食品，重点索取供货单位卫生许可证、合格的检验报告单，防止假冒伪劣食品混入食堂。
3.3 严格控制食品加工过程中有关环节 食品烹调过程中必须充分加热才能彻底杀灭病原微生物，油炸食品要防止外焦内生现象，大块食品的中心温度不低于75℃。烹饪后的熟食必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台上临时放置，烹调好的食品应当在备餐间存放，分餐应在备餐间进行，保证成品制作完成至食用间隔不超过2h，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不超过24h。
3.4 严格执行餐具、容器用具的清洗消毒制度 餐具检测结果表明，中学食堂餐具消毒的合格率(78.1%)较低，与有关要求(85%)还有很大距离。所以，对餐具要严格执行一洗二清三消毒四保洁制度，做到一人一餐一消毒，保证消毒效果。蒸汽消毒必须达到95℃以上，至少消毒15min，条件不具备的中学食堂可用药物消毒，操作者要正确掌握消毒剂的种类、使用浓度、时间及消毒液的有效使用时间，并将消毒后餐具放入保洁柜中存放。所用食品容器、用具必须有明显的生、熟标志，严禁生熟混用。尤其是盛装生鱼、生肉等食品容器，要及时清洗消毒，控制微生物的繁殖。
3.5 食品从业人员的个人卫生要求 食品从业人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外，对临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员，应及时调离食品工作岗位。对从业人员进行强化卫生知识培训，增强卫生意识和责任感，培养良好的个人卫生习惯。
3.6 加强食堂的改造 对食堂建筑、设备与环境卫生不符合要求或布局不合理的中学食堂，应加强改造，督促学校重新选择食堂地址或就地重新改建、扩建，加大对学校食堂基础设施的投入，为学生们创造一个干净、整洁、舒适的就餐环境。
4 参考文献
[1] 卫生部食品卫生标准委员会.GB14934-1994食(饮)具消毒卫生标准.北京:中国标准出版社，1994.
【作者单位】 江苏省邳州市疾病预防控制中心，221300。
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