2.4 奶油和奶酪 奶油和奶酪都是乳制品，但性质和作用有很大差别。奶 油，又称黄油，由牛奶中分离出的脂肪加工而成，主要用来制作奶油蛋糕、面包、糕点等， 或直接用于佐餐(如涂抹面包)。儿童少年适量吃奶油，可促进食欲，增加能量摄入。但是 ，正因为奶油所含的能量很高，且其成分80%以上是动物性脂肪，摄入过多易导致肥胖。那 些已出现超重、肥胖的儿童少年，不需禁止摄入奶油，但应较严格地控制摄入量。

    奶酪，又叫“乳酪”或“干酪”。和奶油完全不同，它富集的是优良蛋白质。众所周 知，牛奶中含丰富的优良蛋白质(约占总量的3.5%)，主要来自酪蛋白(占86%)。酪蛋白 在一定的酸度下，可与钙、磷等结合成酪蛋白胶粒。运用该原理，可使用特殊的酵解工艺， 使酪蛋白在凝乳酶作用下，凝结成奶酪，奶酪可用于佐餐，或拌食蔬菜水果、或作为冷饮伴 侣，或直接食用。我国传统膳食很少有奶酪，近年来使用量才逐步增加，但大多用来点缀生 活，或给膳食翻花样，而真正懂得奶酪营养作用的人并不多。相反，在欧美国家，儿童青少 年一日三餐都离不开奶酪；奶酪是其饮食文化的重要内容之一。奶酪摄入量多，和那些青少 年长得高大、健壮，精力充沛，参加体育锻炼的动机强烈不无关系。

    奶酪的主要生理和营养特点是：(1)通过酵解过程中经历的一系列复杂的物理-化学 变化，将蛋白质、必需脂肪酸等分解、活化成更易消化吸收的低分子物。(2)通过对酵解 过程的人为干预，可重新组合奶酪的营养成分，即：将普通牛奶改造成高蛋白、低脂肪的奶 酪。和奶油相比，同样体积的奶酪所含脂肪量只有1/5。在钙、脂溶性维生素(如维生素A、 维生素E和维生素D)、微量元素(如锌)等营养成分方面，奶酪十分丰富，而奶油几乎为0 。(3) 奶酪对 钙、优良蛋白质、脂溶性维生素的富集作用，使其能充分发挥对生长发育的促进作用，纠正 营养不良(包括消瘦和生长迟滞) ......