兰州市大学生膳食营养状况评价(2)
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2.4 各种营养素摄入情况 调查对象平均每人每日各种营养素摄入情况为：能量4 999 kJ、蛋白质52 g、脂肪44 g、膳食纤维18 g、碳水化合物148 g、维生素A 244 μgRE、硫胺素1.03 mg、核黄素0.67 mg、烟酸7.33 mg、维生素C 33 mg、维生素E 18 mg、钙352 mg、铁16 mg、锌9 mg；与推荐摄入量RNIs[7]相比，除维生素E的摄入量可以满足机体的需要量外，其他各营养素的摄入水平普遍偏低，尤其是维生素A、维生素C、核黄素、钙、锌等微量营养素的摄入量严重低下。
3 讨论
高校大学生处于青春发育后期，是一生中长身体、学知识的重要阶段，平衡膳食、合理营养对促进学生的生长发育、减轻繁重的学习压力是非常重要的[8]。调查结果显示，兰州市大学生的食物种类比较丰富，但膳食结构不合理，粮谷类食物摄入量偏低，动物类食物摄入量偏高。粮谷类是能量的主要来源，粮谷类摄入量不足，导致大学生能量的摄入量严重低于参考摄入值，难以满足能量的需要；碳水化合物供能比低于55%～60%的推荐范围，蛋白质由于总体能量摄入不足，表面上看供能比达到了推荐范围，但与该人群的推荐摄入量相比，摄入明显不足；动物类食物摄入量偏高，肉类食品在膳食中所占比例过大，脂肪的供能比也超过推荐供能比的上限。蔬菜及水果在膳食中所占比例不足，尤其是水果，摄入量非常低。此结果与国内许多学者的研究结果一致[9-10]。从具体食物来看，蛋类、奶类、豆类及其制品摄入量达到推荐标准，但水产类、水果类、叶菜类食物摄入量严重不足。以上膳食结构不合理原因可能是多方面的。首先，可能由于当代大学生大多是独生子女，从小没有养成合理的膳食习惯，挑食、偏食现象较多，且由于学生食堂可供选择的食物种类较多，学生仅凭自己的喜好选择食物，从而导致动物类食物摄入偏高，而粮谷类食物摄入不足；其次，可能由于大学生平衡膳食、合理营养知识缺乏，片面地认为动物性食物更有营养，比蔬菜水果更重要，从而导致脂肪超标；第三，许多女大学生盲目减肥，为了控制体重、保持苗条身材，刻意减少食物的摄入,尤其是谷类的摄入量，导致能量摄入不足，蛋白质、多种维生素和无机盐都会出现不同程度的缺乏。
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从各种易缺乏的营养素摄入量来看，除维生素E外，其他营养素摄入量均未达到DRIs的标准，尤其是维生素A、维生素C、核黄素、钙、锌等微量营养素的摄入量严重不足。研究发现膳食中维生素A丰富的食物供给不足是造成维生素A摄入缺乏的直接原因。虽然该人群禽畜肉类的摄入量可以达到要求，但富含维生素A的食物(如动物肝脏等)的摄入量却十分有限。导致维生素C缺乏的重要原因是蔬菜和水果摄入不足。硫胺素和核黄素不足的原因比较复杂，与学生较少摄入粗粮、动物内脏类食品有关。饭堂烹调食物的方法对二者也有一定影响，如硫胺素本身水溶性大，食物过分浸洗或切碎浸洗易导致其流失，且在碱性条件下加热易被破坏，常因热烫预煮而损失。钙的缺乏说明还应加强大学生奶制品以及富含钙的食物的摄入。海产品和动物肝脏食品摄入不足是锌缺乏的重要原因之一，海产品摄入较少可能是因为食堂对海产品提供种类和数量不足，动物肝脏摄入较少可能与饮食习惯有关。
综上所述，兰州市大学生膳食营养状况不容乐观，应引起高度重视。为改善该人群的膳食营养状况，笔者建议要广泛开展高校营养知识教育，纠正不良的饮食习惯，调整不合理的饮食结构；同时加强对学生食堂的管理，严把原材料质量关，同时注意食物加工过程中的预处理工作和烹调方法，提高供餐质量。
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4 参考文献
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[8] 陈莉华, 陈宏彬.大理某高校医学生膳食现状调查与分析.大理学院学报, 2007,28(12):41-43
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(收稿日期：2008-07-14；修回日期：2008-10-20), 百拇医药(席元第 王 宁 张印红 王 玉)