杭州市学校食堂推行5S管理效果评价
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【摘要】 目的 了解杭州市学校食堂推行“5S”管理的现状及存在的问题,并提出相应的管理对策。 方法 收集整理杭州市1 769家学校食堂管理工作记录,并进行统计分析。结果 8.7%的学校食堂推行了“5S”管理,其中以大学食堂的比例最高。推行“5S”管理学校食堂食品卫生监督量化分级等级为A级、B级和C级的比例分别为53.9%,38.3%和7.8%,食品卫生水平明显高于未推行“5S”管理的学校食堂。结论 杭州市学校食堂“5S”管理推行工作尚处于初级阶段,但“5S”管理的效果已初步显现。
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;对比研究;学生保健服务
【中图分类号】 G 478.1 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)07-0884-02
学校食堂由于其服务对象的特殊性,历来受到政府和社会的特别重视和关注[1]。近年来,学校食堂在教育、卫生等行政部门的重视下,在硬件和软件建设方面都有了长足的发展。“5S”管理就是在这种社会背景条件下引入学校食堂管理体系的管理方法之一。“5S”最早起源于日本制造业,具体是指整理(seiri)、整顿(seition)、清扫(seiso)、清洁(seiketsu)和素养(shitsuke),由于这5个词在日语的罗马拼音中第一个字母都是“S”,所以被简称为“5S”[2]。“5S”管理因其简单实用、效果显著,已被各行各业所认识、接受和广泛推广[3-6]。为规范学校食堂管理,确保学校食品安全,保障师生身体健康,杭州市于2007年起在学校食堂中推行“5S”管理。本文旨在了解杭州市学校食堂推行“5S”管理的现状、取得的效果以及存在的问题,并提出相应的管理对策,以期为进一步提高学校餐饮“5S”管理水平提供科学依据。
1 对象与方法
1.1 对象 杭州市所有学校食堂,包括大学、中学、小学和幼儿园食堂,共1 769家学校食堂,其中大学食堂112家、中学食堂376家、小学食堂576家,幼儿园食堂705家。
1.2 方法 2008年12月杭州市对1 769家学校食堂管理情况和食品卫生监督量化分级评定情况进行调查。
1.3 统计分析 采用SAS 8.2软件进行频数描述、χ2检验等。
2 结果
2.1 杭州市学校食堂推行“5S”管理现状 截至2008年年底,共有154家学校食堂推行了“5S”管理,占学校食堂总数的8.7%。在推行“5S”管理的学校食堂中大、中、小学和幼儿园食堂的比例分别为43.5%,39.6%,12.3%和4.6%。不同类型学校食堂推行“5S”管理的比例差异具有统计学意义(P<0.01);且按大学(59.8%)、中学(16.2%)、小学(3.3%)、幼儿园(1.0%)的次序呈明显的下降趋势(P趋<0.01)。
2.2 是否推行“5S”管理学校食堂的食品卫生水平比较 食品卫生监督量化分级制度是根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论,依据有关法律法规,由卫生部在全国建立并实施的。量化分级等级是可以评价餐饮单位食品卫生水平的一个综合性指标。调查发现,推行“5S”管理学校食堂食品卫生监督量化分级等级为A级、B级和C级的比例分别为53.9%,38.3%和7.8%,而未推行“5S”管理学校食堂其相应的比例分别为0.6%,33.9%和65.5%。推行“5S”管理学校食堂量化分级等级为A级的比例明显高于未推行“5S”管理的学校食堂,而C级的比例则明显低于未推行“5S”管理的学校食堂(P<0.01),见表1。
3 讨论
在“5S”管理的推行过程中,各级卫生监督部门做了大量的工作,2008年共开展了培训班36期,培训人员2 635人次。但任何新生事物都是在摸索中不断发展壮大的,“5S”管理在学校食堂中的推行工作也是一样,也是从无到有,从点到面的一个过程,在这个过程中总会有这样或那样的不足之处。调查发现,当前杭州市学校食堂“5S”管理推行工作中的主要不足之处有以下几点:
(1)实行“5S”管理的学校食堂比例较低。全市1 769家学校食堂中,仅154家单位实行了“5S”管理,比例不足10%。因此,应当加大对“5S”管理的宣传力度,开展“5S”管理推广的宣传工作,深入各学校食堂,向一线管理人员、工作人员介绍“5S”管理的优势、具体操作流程和可获得的收益。
(2)学校食堂推行“5S”管理的现状不平衡。不同类型学校食堂推行“5S”管理的比例不同,大学达59.8%,而幼儿园仅为1%。这可能与不同类型学校的管理结构模式不同有关。大多数大学都以后勤管理集团公司的形式统一管理高校食堂,实行“5S”管理后所取得收益(如原料、工具、人力等方面的费用节省)比较明显,因而对推行“5S”管理工作的热情较高。而中小学,特别是幼儿园,由于就餐人数较少,食堂工作人员较少,素质相对较低,实行“5S”管理对食堂的收支情况影响不大,因而对推行“5S”管理工作缺乏兴趣。不同辖区学校食堂推行“5S”管理的比例也存在明显差别,如比例最高的拱墅区为38.8%,而比例最低的建德市仅为2.1%。这可能与不同类型的学校在各辖区分布不均匀有关,也可能与不同辖区卫生监督部门对“5S”管理的宣传力度、指导技巧有关。针对这一情况,应加强学校之间的交流协作。组织不同辖区、不同类型的学校食堂开展交流学习活动,以促进共同进步。
(3)“5S”管理的推行程度较低。在调查中发现,不少学校食堂虽然实行了“5S”管理,但在实际操作过程中并没有完全按照“5S”管理要求来完成相应的工作。比如,原料、工具未严格按照使用频率分门别类存放,使用后随手摆放,未能及时放回原有位置;未按照先进先出的原则取用原料,造成原料的过期浪费;在加工操作区存放不必要物品或私人物品等。所以应加强“5S”管理的培训和指导力度。使更多的员工参与到“5S”管理的培训中来,特别是一线工作人员,使常整理、常整顿、常清扫、常清洁和常素养的观念深入人心。在“5S”管理推行中应改变原有的、笼统的指导方式,在“5S”管理推行的各个阶段;深入一线工作环境中提供针对性的指导。
调查中还发现,推行“5S”管理可有效提高学校食堂的食品卫生水平,与邹忠明[7]、陈永壮[8]、李黎军[9]等社会餐饮中得出的研究结果类似。提示在学校食堂推广“5S”管理模式对于保证学校食品安全,保障师生身体健康有重大意义。
4 参考文献
[1] 俞平,姚海强,主编.学校餐饮五常现场管理.杭州:浙江大学出版社,2008:2.
[2] 唐苏亚,主编.5S活动推行与实施.广州:广东经济出版社,2007:3.
[3] 陆亚刚.五常法与幼儿园日常管理.幼儿教育,2002,12(2):23.
[4] 温秀兰,焦亚萍,李莹莹,等.“五常法”在产科病区管理中的应用及示范.中国妇幼保健,2006,21(13):1755-1757.
[5] 王莉.谈“五常法则”在图书管理中的应用.大学图书情报学刊,2007,25(2):35-36.
[6] 徐来潮.“5S”法则与餐饮业食品卫生管理的探讨.中国农村卫生事业管理,2007,27(12):945-946.
[7] 邹忠明,吴小龙,顾玉芳,等.“卫生五常法”在餐饮卫生管理中的应用效果评价.浙江预防医学,2008,20(11):41-42.
[8] 陈永壮,裘亚群,邢烨.杭州市餐饮业推行“五常法”管理的策略研究.中国公共卫生管理,2009,25(3):255-256.
[9] 李黎军.上海市闵行区大型餐饮单位推广“五常法”效果评价.中国农村医学杂志,2007,5(2):62-63.
(收稿日期:2009-12-10;修回日期:2010-01-07), http://www.100md.com(吕胜平,应 笑,和 蓉,吴奇志)