研究表明，新鲜的植物材料中含有使次生代谢物分解的胞内酶，“杀青”是利用高温迅速破坏鲜药中的各类酶活性，抑制相应化学成分的酶促氧化反应及水解反应，有利于各类活性成分的保持^[7]。儿茶素属黄烷醇类物质，是2-苯基苯并吡喃的衍生物，性质活泼，在酶的催化下易发生许多复杂的聚合、缩合反应^[8]。3种儿茶素类成分在80 ℃烘干条件下均损失最少，60 ℃其次，可能是由于高温使氧化该类成分的胞内酶类失活，起到“杀青”的作用，使得银杏叶中的儿茶素类成分大部分得以保留，而其他条件下儿茶素类成分含量均有所下降，其中晒干损失最多，可能是该类成分发生了氧化或缩合，而光照能加速这类反应的进行^[8-9]；槲皮素在晒干，60，45 ℃烘干条件下含量均呈明显上升趋势，与之对应的以槲皮素为苷元的4种糖苷在这3种干燥条件下含量呈下降的趋势，而在80 ℃干燥时却保持在1个较平稳的水平，说明适宜条件下少量糖苷在胞内水解酶的作用下发生水解，80 ℃时水解酶失活。由此可以推断另外4个苷元可能也存在这种变化，山柰酚的从无到有更印证了这点，而芫花素在银杏叶内不形成苷，不存在这种变化。另外值得注意的是，这些成苷的苷元在低温烘干或阴干条件下均有下降趋势 ......