食物蛋白质的酶解产物中存在一些具有较高生物活性的短肽，如降血压肽、抗氧化肽等，这些生物活性肽的研究为新功能性食品的开发提供了新的途径。酶解是一个复杂的过程，除酶本身的特性外，还受底物浓度，pH，温度等多种因素的影响，故对其进行相关的安全性评价是必不可少的。曹向宇等^[59]通过小鼠急性毒性试验、Ames试验、骨髓细胞微核试验、睾丸精母细胞染色体畸变试验、彗星试验初步证明了麦麸多肽是一种无毒物质，对其推广应用具有重要的意义。

    刘长江等^[60]研究表明麦麸多肽在 pH 6.0～8.0比较稳定，加热温度在 60 ℃以下其稳定性较好，随着加热温度的升高稳定性下降幅度也增大；丙三醇、蔗糖、乳糖、甘露醇、葡萄糖对麦麸多肽的热变性具有明显的保护作用，其中以丙三醇的保护效果最好。

    管骁等^[61]研究表明血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性是由麦麸蛋白酶解后所产生的相对分子质量较小的短肽类物质，酶解产物中主要氨基酸为谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸。

    目前，国内外制备抗氧化肽多以大豆蛋白、活性面筋蛋白和玉米蛋白为主 ......