Maillard反应广泛存在于中药加热炮制、煎煮提取等过程中，已有不少学者认为Maillard反应在中药炮制的研究中具有重要作用。如李西海等^[17]提出“中药研究的新模式——美拉德反应”。高观祯^[18]认为中药炮制过程中具有发生美拉德反应的条件，中药炮制后大多为黑褐色物质，其对中药药效和安全性有十分重要的影响。高观祯等^[19]对地黄炮制过程氨基酸组分分析，炮制前后地黄的氨基酸种类及含量有明显变化，多数氨基酸的含量在炮制后明显下降甚至消失，其中碱性氨基酸质量分数的差别尤其显著，该差异可能是由于炮制过程中发生美拉德反应造成的。刘振丽等^[20-22]对比何首乌炮制前后高效液相色谱图谱分析发现，何首乌炮制后有新的色谱峰产生，确定为5-羟基麦芽酚和5-羟甲基糠醛，它们的产生途径为Maillard反应。

    从以上分析可以看出，Maillard反应与中药炮制息息相关，大多数中药中存在Maillard反应的底物 ......