[摘要]中药炒焦后原有的有效或指标成分破坏或降低，但药理作用并不降低或有所增强，现有的有关物质基础的研究不能解释炒焦后药物的性味与功效等的变化。同时，对炒焦饮片的质量评价缺乏具有客观、专属性的评价指标，不能反映中药炒焦饮片的特点。因此如何打破炒焦研究的瓶颈，进一步创新、深入地研究中药炒焦物质基础，是业内学者面临的共同问题。笔者结合前期研究发现，提出通过对Maillard反应的研究来阐明炒焦物质基础及原理和建立适合炒焦饮片特点的专属质量评价指标的科学构想，并对此进行了相关研究。

    [关键词]炒焦；物质基础；质量评价；Maillard反应；5-羟甲基糠醛

    [收稿日期]2013-06-17

    [基金项目]国家自然科学基金项目(81373969)

    [通信作者]*吴纯洁，研究员，博士生导师，Tel：(028)61801001，E-mail：wcj-one@263.net中药炮制质量的好坏直接影响临床疗效，明代《本草蒙筌》中讲到：“凡药制造，贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失。”中药炒焦之后药物的外在性状与内在成分均发生明显变化，其性味、功能主治等也产生了一定的改变。现在仍以炒焦之前药材的质量控制指标来评价炒焦后饮片质量，难于解释炒焦的合理性，因此如何对中药炮制原理进行研究、如何寻找适合中药特点的炒焦共性评价指标等问题就显得尤为突出 ......