不同干燥方法对光慈姑加工性能和品质影响研究(3)
3.5不同干燥方法对光慈姑多糖含量的影响
不同干燥方法下，光慈姑多糖含量存在显著性差异，见表6。试验结果表明不同干燥方法对光慈姑多糖含量的影响显著。其中生晒及烫制处理的多糖含量显著低于烘干处理。恒温烘干处理的光慈姑多糖含量随温度的升高而增加，其中50，60℃处理之间差异不显著。另外除50，60℃外，其他各组处理切片处理的多糖含量较未切片处理显著增加。
4讨论
不同干燥方法对光慈姑外观品质影响较大。烫制处理后的光慈姑外观色泽较佳，而鲜品直接干燥
(包括直接晒干及恒温烘干)的样品外观色泽较差，灰暗至深褐色，易出现焦糊状。原因是未经烫制的鲜品在干燥过程中会发生酶促褐变，从而导致色泽的改变[15]。而短时高温处理可使物料中的酶全部失活，是最常用的控制褐变的方法，所以烫漂处理后的光慈姑色泽最好。这也是随着干燥温度的降低总色差变大的原因。在恒温干燥过程中，随着干燥温度的升高，总色差降低，但是当温度过高(本实验中达到60℃)时，颜色也偏深，与江云等[16]的研究结果一致。这可能是光慈姑中高含糖量的热敏性物质长时间受热时，内部的还原糖与蛋白质等发生焦糖反应，从而使原料产生非酶褐变，影响了光慈姑的品质[17]。
与未切片处理的光慈姑比较，切片处理的光慈姑在色泽、断面和粉性方面更接近市售光慈姑 ......
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不同干燥方法下，光慈姑多糖含量存在显著性差异，见表6。试验结果表明不同干燥方法对光慈姑多糖含量的影响显著。其中生晒及烫制处理的多糖含量显著低于烘干处理。恒温烘干处理的光慈姑多糖含量随温度的升高而增加，其中50，60℃处理之间差异不显著。另外除50，60℃外，其他各组处理切片处理的多糖含量较未切片处理显著增加。
4讨论
不同干燥方法对光慈姑外观品质影响较大。烫制处理后的光慈姑外观色泽较佳，而鲜品直接干燥
(包括直接晒干及恒温烘干)的样品外观色泽较差，灰暗至深褐色，易出现焦糊状。原因是未经烫制的鲜品在干燥过程中会发生酶促褐变，从而导致色泽的改变[15]。而短时高温处理可使物料中的酶全部失活，是最常用的控制褐变的方法，所以烫漂处理后的光慈姑色泽最好。这也是随着干燥温度的降低总色差变大的原因。在恒温干燥过程中，随着干燥温度的升高，总色差降低，但是当温度过高(本实验中达到60℃)时，颜色也偏深，与江云等[16]的研究结果一致。这可能是光慈姑中高含糖量的热敏性物质长时间受热时，内部的还原糖与蛋白质等发生焦糖反应，从而使原料产生非酶褐变，影响了光慈姑的品质[17]。
与未切片处理的光慈姑比较，切片处理的光慈姑在色泽、断面和粉性方面更接近市售光慈姑 ......
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