麦芽炒香过程中有效成分与无效成分动态变化规律研究(4)
35炒制动力学研究
351不同炒制时间的麦芽含量测定麦芽(批号160417)中7种成分及含水量结果见表2，图8。
由表2可知，“无效成分”丙烯酰胺、5羟甲基糠醛在炒制过程中，含量变化较大，其RSD分别为212%，77%。图8表明，在0～18 min，丙烯酸胺的含量为0或超出检测限，20 min后开始增加；在0～16 min内，5羟甲基糠醛含量持续增加，16 min后，含量基本保持不变；丙烯酰胺、5羟甲基糠醛均为Maillard反应的中间产物，根据丙烯酰胺、5羟甲基糠醛在炒制过程含量的变化规律，推测麦芽在炒制初期、中期发生了Maillard反应，其产物以5羟甲基糠醛为主，而炒制后期，其产物主要以丙烯酰胺为主。在炒制过程中，“有效成分”中儿茶素表现为先升高后降低，阿魏酸的含量呈现先降低后达到平衡的趋势，而槲皮素、麦黄酮、山柰酚含量变化不明显。
352HCA分析以麦芽生品及不同时间炮制品中7种成分的含量为指标，利用SPSS 190软件，运用平方欧氏距离作为样品的测度，对13个不同炒制时间样品进行聚类分析，结果见图9，生麦芽为一类，其中含有微量的5羟甲基糠醛 ......
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351不同炒制时间的麦芽含量测定麦芽(批号160417)中7种成分及含水量结果见表2，图8。
由表2可知，“无效成分”丙烯酰胺、5羟甲基糠醛在炒制过程中，含量变化较大，其RSD分别为212%，77%。图8表明，在0～18 min，丙烯酸胺的含量为0或超出检测限，20 min后开始增加；在0～16 min内，5羟甲基糠醛含量持续增加，16 min后，含量基本保持不变；丙烯酰胺、5羟甲基糠醛均为Maillard反应的中间产物，根据丙烯酰胺、5羟甲基糠醛在炒制过程含量的变化规律，推测麦芽在炒制初期、中期发生了Maillard反应，其产物以5羟甲基糠醛为主，而炒制后期，其产物主要以丙烯酰胺为主。在炒制过程中，“有效成分”中儿茶素表现为先升高后降低，阿魏酸的含量呈现先降低后达到平衡的趋势，而槲皮素、麦黄酮、山柰酚含量变化不明显。
352HCA分析以麦芽生品及不同时间炮制品中7种成分的含量为指标，利用SPSS 190软件，运用平方欧氏距离作为样品的测度，对13个不同炒制时间样品进行聚类分析，结果见图9，生麦芽为一类，其中含有微量的5羟甲基糠醛 ......
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