麦芽炒香过程中有效成分与无效成分动态变化规律研究(1)
[摘要]僅从麦芽中淀粉酶、麦黄酮等“有效成分”的角度并不能科学阐释炒麦芽“消食化滞”作用较生麦芽更强的作用机制，该实验采用HPLC测定麦芽炒制过程中麦黄酮、槲皮素、山柰酚、儿茶素、阿魏酸等传统“有效成分”及5羟甲基糠醛、丙烯酰胺等“无效成分”的含量，运用HCA，PCA，PLSDA分析炒制过程中“有效成分”与“无效成分”的动态变化规律。结果HCA，PCA方法能将在不同温度下炒制的麦芽分为4类，PLSDA分析表明炒制温度主要影响5羟甲基糠醛、丙烯酰胺等“无效成分”的含量，而对麦黄酮等“有效成分”的含量影响较小。同时，随炒制时间的延长，5羟甲基糠醛含量在2 min开始显著增加，16 min达到稳态，而丙烯酰胺在18 min时开始产生并持续增加；根据各成分的含量 ......
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