3.5.4 基于变化率的麦芽炒香终点的确立 从麦芽炒制过程动力学研究可知，麦芽炒制的过程在一定程度上可以认为是麦芽中的还原糖、氨基酸在“热”的作用下发生Maillard反应的过程，炒制的“火候”会显著影响Maillard反应发生、发展及终止，而“火候”是指火力的强弱和时间的长短，即“火候”是功率与时间的函数，炒制的温度越高，时间越短，温度越低，时间越长。在中药炒制过程中，由于炒制设备、温度控制装置的误差，炒制温度与设置的实际温度可能存在一定的差异，因此，由于炒制温度的差异，炒制时间也会发生相应变化。根据HCA分析结果，初步确定麦芽炒制的终点为20 min，在此基础上分析0 min(生麦芽)、20 min时麦芽中各成分的含量，从成分变化率的角度进一步确定麦芽“炒香”的终点，为麦芽炒制终点提供基于成分变化率的判断方法。

    在以上动力学、HCA、PLS-DA的基础上，选择区分不同炒制时间VIP较大的总还原糖、A₄₂₀、总氨基酸量来研究麦芽的炒制过程，以确定炒香终点。定义0～20 min成分含量变化率(content change rate，CCR)，其计算公式为“CCR_{0-20 min}=[(C_{0 min}-C_{20 min})/C_{0 min}]×100%” ......