厨房里的用油学
专家介绍
汤庆娅主任医师上海交通大学附属新华医院营养科主任
侯玉瑞特级厨师著名烹饪大师
高血压、高脂血、高血糖，很多“富贵病”的发生都和没有科学用油有着密切的联系。其实，我们并不需要谈油色变，只要科学用油，油并不是一个坏东西。怎么用油最健康？哪些油对人体有好处？既要吃出美味，还要吃出健康，在本期节目中，我们将和你聊聊“厨房里的用油学”。
常言道胃口好身体棒，不过有这么三位朋友最近一段时间却都因为吃而碰上了麻烦事儿，这三位都患有高脂血症，来看看他们的饮食习惯，一起给他们找找问题吧。刘宁是一个私企老板，平时应酬非常多，又是大碗喝酒，又是大块吃肉；40刚出头就出现了头晕眼花记忆力下降的情况。再来看看老陈，他的烹调手艺可是有口皆碑，不过他做菜时放的油会把你吓一跳，做一道菜用的油几乎够别人烧好几个菜的了；28岁的小林和同龄女孩一样，非常爱美，可是她的好胃口却总让自己的减肥计划泡汤，她的饭量，估计一个大小伙子也不是她的对手，小林的饭量大不说，还特别爱吃肉，如果没有肉这一顿饭就跟没吃一样。
, 百拇医药
一个是应酬多饮食不规律，一个是用油量太大，还有一个是偏爱高脂饮食，他们三位的共同点是摄入的脂肪超标了，脂肪中绝大多数的物质就是油，要想预防慢性病必须从限制吃油入手，油不能不吃，但是我们每天究竟该吃多少油，您平时的用油量有没有超标呢？
问 吃油多会给我们带来多种的疾病，这是为什么？
答：油是我们食物当中的一个重要的营养素，缺了它健康会有问题的，但是吃的多也会产生问题。油在医学上称为脂肪，脂肪是我们人体重要的组成成分之一，它和蛋白质、碳水化合物一样，是我们每天膳食当中不可缺乏的营养素。
假如你吃下去的脂肪超过人体本身所需要的，那么人体就不能利用它，这样脂肪会堆积在我们每个器官里面，比如说我们常见的有脂肪肝，假如在血管里就会堆积在我们的血管壁上，这些脂肪会进行一个过氧化的过程，然后造成我们的血管壁僵硬，而形成动脉粥样硬化，这样会导致冠心病、高血压等，更加严重的话会造成脑溢血、血栓等。
, http://www.100md.com
问 真没有想到咱们餐桌上用油量过大会带来这么大的危害。那我们有没有一种标准来检查是不是用油超标了呢？
答：中国营养学会有一个推荐量，每个人食用的直接脂肪，就是看得见的脂肪，也就是从瓶子里倒出来的一天25克就够了，分到三餐里去吃。
你的用油量超标了吗？以下几种人要多注意了：
1.每周应酬超过两次以上；
2.炒菜时喜欢放很多油；
3.酷爱吃肉；
4.偏爱油炸食品；
5.喜欢喝浓汤；
6.经常吃夜宵。
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问 上面说的喜欢喝浓汤，指的是什么？
答：浓汤指的就是一些荤汤，比如说老鸭汤，老母鸡汤，在烹饪过程中很多看不见的油脂都在汤里面，这个汤感觉很浓，有乳化的感觉，人们都以为是高蛋白饮食，其实除了高蛋白还有一个高脂肪的含量。
除了老鸡汤、老鸭汤，我们宾馆饭店有一个很高档的浓汤，汤里面大概有多少脂肪呢，23克左右，所以喝了一碗汤以后，几乎把人一天的脂肪摄入量都吃了。
问 油分很多种，哪些油对人体是有好处的？
答：其实用油是非常有学问的，通常人体所需要的一些必需脂肪酸，大部分都在植物油里面，比如说大豆油、菜籽油、橄榄油等等，其中橄榄油是比较好的油，因为它里面有蛋白质和脂肪酸，对人体来说有抗氧化的功能，所以我们比较主张用这一类的油，另外一种油也是我们人体必需的，在鱼油和海产品里面，都含有一些多不饱和脂肪酸，这些油都是我们人体所必需的，还有一些是我们不要吃得太多的油，这些油大部分都是在动物油里面，尤其在猪油、牛油等里面。另外一个最不好的油是人造奶油，人造奶油来源于植物油，但是经化学加工以后，形成了一些不正常的脂肪酸，人体不会利用它，不会分解它，因此这些油进入人体以后，会给人体造成更大的危害。
, 百拇医药
问 我们平常在烹饪的时候怎么来控制用油量呢？
答：首先就是自己量一下，平常我们炒菜的时候，有些人离开油好象做不了菜，其实有好多小窍门，比如先放菜后放油，这样挥发的味道香气也很足，对油的依赖也少一点。另外我们可以做滑菜，滑是什么意思呢，就是把这个菜上浆，用淀粉穿衣，用水滑一下以后呢，肉照样鲜嫩，这样也可以减少脂肪的摄入。
控制用油的小窍门：
1.采取焯、蒸、烤、凉拌的方式做菜；
2.使用微波炉和不粘锅烹饪食物；
3.煲汤后去掉浮油；
4.把肉类煮至七成熟再切片炒；
5.不要在盛盘前放收尾油；
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6.放油时使用调羹。
问 在烹饪过程当中，是不是食品的选料上有一些讲究呢？
答：要控制食用油的量，应注意避免选用一些油脂类的食物，比如说肥肉不吃，奶油不吃等等。
以下食物的含油量较高：
1.肥肉、夹心肉；
2.坚果；
3.巧克力；
4.油炸食物；
5.奶油蛋糕、曲奇饼干、酥油糕点；
6.含糖和含油的包馅食品。
, 百拇医药
问 哪些食物对软化血管、清除体内垃圾有帮助呢？
答：清除体内的垃圾，我们可以从三个方面去考虑，即所谓的三把扫帚理论：
首先是物理扫帚，物理扫帚可以把我们体内那些过剩营养素从肠道里面去掉，比如说一些纤维素吃下去以后可以把大肠里面的一些不好的代谢物清除。
另外一个是化学扫帚，化学扫帚其实在我们体内起到一个抗氧化的作用，这主要是指一些维生素类的食物，比如说蔬菜、水果里面含有丰富的这些成分。
第三把扫帚是什么呢，是生物扫帚，这个生物扫帚就是肠道里面的一些有益菌，比如说我们的酸奶里面有乳酸杆菌等，这些物质对肠道的内环境稳定，起到非常重要的作用，还有一些食物，如洋葱、大蒜等里面有一些抗氧化酶，对人体也有作用的，在我们平时饮食选择方面，尽量在这方面多选择一下。
哪些食物可以清扫体内的垃圾：
1.化学扫帚：抗氧化食物；黑木耳、香菇、大枣、茄子、核桃、白薯、玉米等。
2.生物扫帚：抗氧化酶和肠道内的益生菌；大蒜、红色和紫色的蔬菜；酸奶、苹果等。, 百拇医药(佚名)
汤庆娅主任医师上海交通大学附属新华医院营养科主任
侯玉瑞特级厨师著名烹饪大师
高血压、高脂血、高血糖，很多“富贵病”的发生都和没有科学用油有着密切的联系。其实，我们并不需要谈油色变，只要科学用油，油并不是一个坏东西。怎么用油最健康？哪些油对人体有好处？既要吃出美味，还要吃出健康，在本期节目中，我们将和你聊聊“厨房里的用油学”。
常言道胃口好身体棒，不过有这么三位朋友最近一段时间却都因为吃而碰上了麻烦事儿，这三位都患有高脂血症，来看看他们的饮食习惯，一起给他们找找问题吧。刘宁是一个私企老板，平时应酬非常多，又是大碗喝酒，又是大块吃肉；40刚出头就出现了头晕眼花记忆力下降的情况。再来看看老陈，他的烹调手艺可是有口皆碑，不过他做菜时放的油会把你吓一跳，做一道菜用的油几乎够别人烧好几个菜的了；28岁的小林和同龄女孩一样，非常爱美，可是她的好胃口却总让自己的减肥计划泡汤，她的饭量，估计一个大小伙子也不是她的对手，小林的饭量大不说，还特别爱吃肉，如果没有肉这一顿饭就跟没吃一样。
, 百拇医药
一个是应酬多饮食不规律，一个是用油量太大，还有一个是偏爱高脂饮食，他们三位的共同点是摄入的脂肪超标了，脂肪中绝大多数的物质就是油，要想预防慢性病必须从限制吃油入手，油不能不吃，但是我们每天究竟该吃多少油，您平时的用油量有没有超标呢？
问 吃油多会给我们带来多种的疾病，这是为什么？
答：油是我们食物当中的一个重要的营养素，缺了它健康会有问题的，但是吃的多也会产生问题。油在医学上称为脂肪，脂肪是我们人体重要的组成成分之一，它和蛋白质、碳水化合物一样，是我们每天膳食当中不可缺乏的营养素。
假如你吃下去的脂肪超过人体本身所需要的，那么人体就不能利用它，这样脂肪会堆积在我们每个器官里面，比如说我们常见的有脂肪肝，假如在血管里就会堆积在我们的血管壁上，这些脂肪会进行一个过氧化的过程，然后造成我们的血管壁僵硬，而形成动脉粥样硬化，这样会导致冠心病、高血压等，更加严重的话会造成脑溢血、血栓等。
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问 真没有想到咱们餐桌上用油量过大会带来这么大的危害。那我们有没有一种标准来检查是不是用油超标了呢？
答：中国营养学会有一个推荐量，每个人食用的直接脂肪，就是看得见的脂肪，也就是从瓶子里倒出来的一天25克就够了，分到三餐里去吃。
你的用油量超标了吗？以下几种人要多注意了：
1.每周应酬超过两次以上；
2.炒菜时喜欢放很多油；
3.酷爱吃肉；
4.偏爱油炸食品；
5.喜欢喝浓汤；
6.经常吃夜宵。
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问 上面说的喜欢喝浓汤，指的是什么？
答：浓汤指的就是一些荤汤，比如说老鸭汤，老母鸡汤，在烹饪过程中很多看不见的油脂都在汤里面，这个汤感觉很浓，有乳化的感觉，人们都以为是高蛋白饮食，其实除了高蛋白还有一个高脂肪的含量。
除了老鸡汤、老鸭汤，我们宾馆饭店有一个很高档的浓汤，汤里面大概有多少脂肪呢，23克左右，所以喝了一碗汤以后，几乎把人一天的脂肪摄入量都吃了。
问 油分很多种，哪些油对人体是有好处的？
答：其实用油是非常有学问的，通常人体所需要的一些必需脂肪酸，大部分都在植物油里面，比如说大豆油、菜籽油、橄榄油等等，其中橄榄油是比较好的油，因为它里面有蛋白质和脂肪酸，对人体来说有抗氧化的功能，所以我们比较主张用这一类的油，另外一种油也是我们人体必需的，在鱼油和海产品里面，都含有一些多不饱和脂肪酸，这些油都是我们人体所必需的，还有一些是我们不要吃得太多的油，这些油大部分都是在动物油里面，尤其在猪油、牛油等里面。另外一个最不好的油是人造奶油，人造奶油来源于植物油，但是经化学加工以后，形成了一些不正常的脂肪酸，人体不会利用它，不会分解它，因此这些油进入人体以后，会给人体造成更大的危害。
, 百拇医药
问 我们平常在烹饪的时候怎么来控制用油量呢？
答：首先就是自己量一下，平常我们炒菜的时候，有些人离开油好象做不了菜，其实有好多小窍门，比如先放菜后放油，这样挥发的味道香气也很足，对油的依赖也少一点。另外我们可以做滑菜，滑是什么意思呢，就是把这个菜上浆，用淀粉穿衣，用水滑一下以后呢，肉照样鲜嫩，这样也可以减少脂肪的摄入。
控制用油的小窍门：
1.采取焯、蒸、烤、凉拌的方式做菜；
2.使用微波炉和不粘锅烹饪食物；
3.煲汤后去掉浮油；
4.把肉类煮至七成熟再切片炒；
5.不要在盛盘前放收尾油；
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6.放油时使用调羹。
问 在烹饪过程当中，是不是食品的选料上有一些讲究呢？
答：要控制食用油的量，应注意避免选用一些油脂类的食物，比如说肥肉不吃，奶油不吃等等。
以下食物的含油量较高：
1.肥肉、夹心肉；
2.坚果；
3.巧克力；
4.油炸食物；
5.奶油蛋糕、曲奇饼干、酥油糕点；
6.含糖和含油的包馅食品。
, 百拇医药
问 哪些食物对软化血管、清除体内垃圾有帮助呢？
答：清除体内的垃圾，我们可以从三个方面去考虑，即所谓的三把扫帚理论：
首先是物理扫帚，物理扫帚可以把我们体内那些过剩营养素从肠道里面去掉，比如说一些纤维素吃下去以后可以把大肠里面的一些不好的代谢物清除。
另外一个是化学扫帚，化学扫帚其实在我们体内起到一个抗氧化的作用，这主要是指一些维生素类的食物，比如说蔬菜、水果里面含有丰富的这些成分。
第三把扫帚是什么呢，是生物扫帚，这个生物扫帚就是肠道里面的一些有益菌，比如说我们的酸奶里面有乳酸杆菌等，这些物质对肠道的内环境稳定，起到非常重要的作用，还有一些食物，如洋葱、大蒜等里面有一些抗氧化酶，对人体也有作用的，在我们平时饮食选择方面，尽量在这方面多选择一下。
哪些食物可以清扫体内的垃圾：
1.化学扫帚：抗氧化食物；黑木耳、香菇、大枣、茄子、核桃、白薯、玉米等。
2.生物扫帚：抗氧化酶和肠道内的益生菌；大蒜、红色和紫色的蔬菜；酸奶、苹果等。, 百拇医药(佚名)